葡甘聚糖在食品加工中的应用
魔芋的有效成分为葡甘聚糖（KonjacGlucomannan简称为KGM）。
葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，分子量为200000—200
0000。工业生产的商品黏度可达20000mPa·s，是目前所发现的植物
类水溶性食用胶中黏度最高的一种。
由葡甘聚糖的独特组分和分子结构可以看出，它的理化性质：流
变性、增稠性、增效性、胶凝性、粘结性、吸水性、成膜性、衍生性
的实质内涵，是其在食品中应用的硬件。
葡甘聚糖（KGM）是一种水溶性膳食纤维，具有国内外公认的保
健功能。它能有效地把重金属原子、放射性元素、放射性同位素从人
体内排出，起到“胃肠清道夫”的作用。它还能有效地预防和治疗高
血脂、高胆固醇、冠心病、肥胖病、肿瘤、便秘等日益多发的“文明
病”。从以上可以看出，魔芋葡甘聚糖是一种具有代表性的高纤维、
低脂肪、低热量的功能性食品。这是魔芋葡甘聚糖在食品中应用的软
件。
在凝冻食品方面的应用机理
魔芋葡甘聚糖（KGM）与卡拉胶（CAR）共溶时有凝胶增效作用。
它的最大可能是：在两种多糖分子中，以卡拉胶形成的双螺旋结构为
主体，魔芋葡甘聚糖分子缠绕于螺旋体上，使整个结构形成更加紧密
的分子矩胶体溶液，从而导致了凝冻强度提高的必备条件。以阳离子
钾盐的参与和热源为动力促使了两种多糖缠绕机会的频率，这对凝冻
强度的形成起着关键性作用。因此就形成了果冻、布丁、可吸冻等凝
冻食品的基料。
在凝胶软糖方面的应用机理
魔芋葡甘聚糖在围绕卡拉胶的双螺旋结构缠绕过程中，磷酸盐类
也有增加两种多糖互相缠绕机会的功能，可是能量就小多了，但在高
温（100℃以上）和蔗糖存在时，凝胶协同作用就会增强，因此就形
成了凝胶型软糖和果蔬软糖的基料。
在仿生肉类、海洋食品方面的应用机理
在魔芋葡甘聚糖分子结构的直链上，以支链形式存在着乙酰基。
在碱或碱性盐类作用下，脱除乙酰基后，剩下的长型秃链，在热能作
用下，自然会无阻力地缠绕在一起，形成稳固的、热不可逆的网状结
构的热凝胶，因此就形成了魔芋丝、魔芋丁、仿生牛肉、仿生鱿鱼、
仿生海产品等基料。
在冷饮食品方面的应用机理
魔芋葡甘聚糖分子和黄原胶分子，在同一水介质中溶解时，能形
成初步的三维网状结构，当配比达到最佳配比3∶2时，就能形成最高
表现黏度、最高屈服值、最大凝胶强度、最牢固的三维网状结构，因
此就奠定了冷饮冰制品和冷饮乳制品的基料。
在肉制品方面的应用机理
魔芋葡甘聚糖是一种具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性的多
糖，若把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的凝胶
协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性；它的增稠性
和吸水性可以防止肉糜制品的析水性、析油性，提高肉糜制品的黏结
力；利用它的乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的
粘合力；因此就奠定了火腿肠、午餐肉和肉糜制品的稳定性基料。
在面制品方面的应用机理
由于魔芋葡甘聚糖是一种有代表性的大分子多糖，本身可以自然
形成聚糖网络，与面粉混合使用时，可以起到辅助面筋的作用，使面
筋的筋力增强，富有弹性，因此就奠定了它在面条、饺子皮、面包等
面制品方面的应用基础。
