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油炸过程中着衣（挂糊）脱离 [复制链接]

justforyou
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justforyou

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  • 2011-08-15
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t T
发表于 2011-08-15 21:00 |只看楼主
    实际中遇到的问题：速冻过的食品，在用面包粉做着衣进行油炸的时候出现了着衣开裂，着衣与内部的食品之间发生了分离。是油炸过程中的油温问题还是食品经过冷冻后在油炸过程中出水导致的或者是其他什么原因？不知道大家可曾遇到过，或者知道这方面的资料。
  谢谢！
最后编辑justforyou 最后编辑于 2011-08-15 21:11:57
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tiaoweiyan
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2#
t T
发表于 2011-08-17 17:08 |只看该用户

可能是内外温差太大造成的
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liyuchao
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liyuchao

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  • 2011-09-27
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t T
发表于 2011-09-27 16:32 |只看该用户

冷冻物品在挂浆前的表层已经温度上来了，不存在温差过大。正确的解决办法是在冷冻物品表层先打粉，即先打一层淀粉，然后再挂糊就可解决这个问题。
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hyf133848
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地道美厨

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  • 2012-07-21
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t T
发表于 2012-07-22 10:45 |只看该用户

开裂的主要原因是当裹粉食品加热时，裹层首先加热已定型，而内部软的部分后加热膨涨后将裹层涨破，因此加热时要低温炸制，或加入变性淀粉也可改善
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