[分享]配制饮料酒的用水 [复制链接]

水是配制饮料酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着饮料酒的质量，若没有适当的配酒用水，是很难配出质量优良的饮料酒的。制酒工作者，对用水的质量是非常重视的，称“水是酒的血”， “水是酒的灵魂”。世界有名的酒的产地，大都是该地区的水质特别优良而使其酒闻名于世，国内的情况也基本如此，凡是有好酒的地方，必有好水，由于水质优良而使酒享名于世的事例是较多的，可见水对酒的质量影响是很大的，所以必须了解和研究配酒用水。存在于自然界的水，处于不断地和外界环境相接触的过程中，空气、土壤中和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，人类的生产和生活，也是使水混入各种杂质的来源之一，所以自然界中的水不是纯水而是所谓的天然水，其中混有杂质。     天然水的水源主要有：①雨、雪水；②地表水——江、河、湖泊水；浅井和水库等水，③地下水——深井水，泉水；④海水。 1、地表水的特性 大多数直接来自雨雪汇合，水质软，水中含溶解性杂质较少，但水中可能含较多的悬浮杂质和某些胶体物质。清洁的地表水作为配酒用水时，只需通过简单的机械过滤，或通过活性炭吸附少量的有机物质。过滤后即可使用。     但城市附近的地表水，经常受到严重的污染，而且污染物质复杂，如①各种有机物质——使水质浑浊，或使水有臭气、异味、呈色、口味变坏。②微生物增多——有大肠杆菌及其他细菌，微生物总数大大超过卫生指标。③还有有害的重金属离子：铬、镉、沿，汞等大大超过所允许的限量。④农药残留物——有机磷、六六六，DDT等。这些杂质虽然含量低，但危害大，性质各异，而且尚不能用一种或二种水处理方法除去。鉴于这种污染在全世界比较普遍，所以近代许多人认为如用地表水配酒，一定要慎重，要密切监测水质及其变化。当无把握保证水质较好的情况下，使用地下水配酒较好。 2、地下水的特性 是存在于土壤和岩层中的水，由于各种土壤和岩层的透水、存水性不同，所以有的地方地下水丰富，有的地方地下水少。根据地下水层的深浅，把地下水分成：     (1)潜水：地面下第一层隔水层以下，承托的含水层称为潜水，它一般离地面数米至数十米，受降雨和污水的影响大，水质波动大。     (2)承压水：它存在于两个不透水层之间，并受不透水层压力或断层的影响，而形成有压力之水，某些水在挖井后可以自动喷涌而出。承压水一般在数十米至100米以上。它的真正补给区较远，较大，而且经过土壤和砂石过滤，所以水质比较清晰。     (3)泉水：并非所有的泉水都是最佳水，某些泉水由于经过一条漫长的通道，露于地表出口而流出来，因此在通过土壤层时受土壤层污染的可能性也大。在泉口附近又受污染的地表水渗入的影响。有些厂采用泉水为水源，但有的厂在数年以后就会发现泉水受了污染，而打的深井水，水质超过原先用的泉水。     地下水的水质的特点是：①清洁。含有机物质少，含悬浮物、胶体物质相对较少；②含生物少。几乎没有或很少有微生物，也没有水生生物及原生动物；③水温稳定。常年保持在—定温度范围之间，不受气温、季节变化的影响。地下水的温度和地下水深度成正比，一般在7～22℃之间；④溶解杂质少。我国大多数地区含水层常常是石灰岩层，所以水中溶解的杂质就多，硬度从几度到几十度之间。担如果含水层是石英岩层，则溶解杂质就少，某些优质地下水，其硬度有时不到一度，是配酒最理想的用水。某些地下水经常含溶解杂质过多，特别是重碳酸钙过多，此水一般需经过除盐软化后，才可以作配酒用水。必须重视的是某些地下水流经矿岩层，也会夹带过多的金属元素如铁、锰、硫、铬等。这种水不应作配酒用水。     配酒用水的水源，最好选自山中的泉水，远离城镇上游的河水，河道较宽的洁净的河心水、较大较深的湖心水、干净的井水等。 溶解在水中的无机离子，对配制饮料酒的质量影响分述如下：     1)Ca2+ 钙离子能促进饮料酒中的蛋白质沉淀，也能促进酒中一些树脂的溶解，钙离子较多的水使酒粗糙，并且使容器结垢。Ca2+在水中的最佳水平一般要求在45ppm以下。     2)Mg2+ 镁离子的影响和钙相似，Mg2+的浓度超过15ppm会使酒带有涩、酸、苦味，如果Mg2+浓度大于88ppm,会给酒带来刺激味。Mg2+浓度在水中的最佳水平，一般在45ppm以下。     总之，Ca2+和Mg2+总含量对水质优良的水来说两者之和不得大于45ppm。     3)Na+ 钠离子会使水呈碱性，Na+会使配制饮料酒缺乏柔和性，钠离子较多的水作配酒用水，会使酒有咸味感。     4)K+ 钾离子在酒中会呈咸味，在水中的最高含量是10ppm。     5)Fe2+ 铁是水中常见的杂质，它主要来自水源经过含铁的岩石或土壤而得来的，铁在水中大多数以Fe(HCO3)2的形式存在。铁离子会使酒的色素加暗加深，会给酒带来令人不愉快的铁腥味，并会引起对酒有空洞无物之感，还能使汽酒等的泡沫不洁白，并会使酒发生浑浊，配酒用水中Fe2+应低于0.5ppm。     6)Mn2+ 锰离子的影响和铁离子的影响相似，也能增加酒的色素，会使酒在稍长时间后瓶底出现沉淀。锰离子有损人体健康，配酒用水中Mn2+的浓度应低于0.2ppm。     7)Pb2+ 铅离子对人体有毒害作用，配酒用水中，应低于0.1个ppm以下，最好没有。     8)As2+ 砷离子对人体有严重毒害作用，配酒用水中，应低于0.1ppm以下，最好没有。     9)Hg2+ 汞离子对人体有严重毒害作用，配酒用水中，应低于0.05ppm以下，最好没有。     10)Zn2+ 锌离子使酒混浊，对人体有毒害作用，配酒用水中含量应低于5ppm。     11)Cu2+ 铜离子能使酒氧化和混浊，对人体有危害，配酒使用水中应低于2ppm。     12)Sn2+ 锡离子能使酒发生浑浊，对人体有危害作用，在配酒用水中应低于10ppm。     13)NH4+ 铵离子在清洁的水中是不存在的，水中的铵离子(或称氨态氮)的存在，表示水不久前受到明显的污染，凡是水中超过0.5ppm就表示它是受污染不清洁的水，当然也不应作配酒用水，NH4+的存在使酒加剧刺激味和不愉快的气味。     14)SO4 水中存在硫酸根离子，使酒中的酸性升高，会给酒带来苦味，一般要求配酒用水在50ppm以下。