如何研制和应用豆蛋白发泡粉
大豆，古代称之为菽，是我国四大油料作物之一。它的主要成份为蛋白质和脂肪，一般含40%蛋白质、20%脂肪、25%碳水化合物。大豆经冷却榨制食用油后所取得的豆粕，含脂率一般都会在5%以下，而含蛋质量高达40～50%，因此，脱脂豆粕是我们摄取蛋白质的重要的资源。
过去，我们食品工业中所使作的发泡剂，一直沿用的是鸡蛋蛋白干，而生产一吨蛋白干就得化去15吨的鸡蛋。据有关文献资料报道，通过牲畜、家禽把植物变换**类食物的效率最高只能达到30%，通常只有5～10%，这样的变换浪费很大，而应该采取一种简单的方法将植物蛋白变为较动物蛋白更有价值。于是，我们先后从脱脂豆粕，棉仁饼和米糟中，成功提取蛋白质，进而制成蛋白发泡粉，同时，我们将其应用于食品中，制作糖果、饼干、糕点和冰激淋。经过较长时间的应用，其效果良好，现将有关情况介绍如下：
一、制取工艺及应用原理
传统使用的鸡蛋蛋白干发泡剂，其分子量为4.5万，而天然的植物蛋白的分子量远大于此。正因为如此，未经降解的大豆蛋白的起泡性能是比较差的。
豆蛋白是由一系列复杂的成份组成，彼此间分子量相差很大，如构成大豆蛋白的主要组份为7SS、11S球蛋白，它们的分子量分别为17万和35万，这就给降解处量带来了一个难题。在同样的降解条件下，有可能当11S球蛋白还未能降解到合适的程度时，7S球蛋白却已降解过度，降解不足的大分子量蛋白质分子和因降解过度而造成的氨基酸或低肽。均无良好的起泡性能。为了获得理想的发泡性能，必须通过一系列化学的或生物学的方法，把大豆蛋白质分子量降解到一个合适的范围之内。
富含蛋白质的脱脂豆粕，经一定量的水、酸、碱、酶的作用，摄取出蛋白质，其中部份蛋白水解至多肽及氨基酸，其反应过程及产物大体为：大豆蛋白经水解 蛋白胨 蛋白朊 多肽 低肽 氨基酸。
豆蛋白水解至氨基酸的中间的胶体溶液具有起泡性能，一般较为理想的发泡粉的分解度即氨基酸态氮与总氮之比，以1:10为佳，其分子的分布范围为5—7万。
上述制取的胶体溶液，再经离心喷雾或压力喷雾干燥，进一步加工成便于贮存，运输的豆蛋白发泡粉。
豆蛋白发泡粉是种亲水性蛋白胶体当复水形成溶胶后，具有较大的表面活性，它在机械的急速搅拌下混入大量的空气，水份子和蛋白胶团形成了分界处的吸附层，此薄膜将混入的空气包裹起来，同时由于蛋白胶体溶液在很快分裂为小滴时，力求减少分界处的表面而变成圆球体的形式，形成了气泡群，即失去原来蛋白胶体的液态，成为白色的具有机械稳固性的蛋白泡沫吸附层。在食品生产中，当熬至相当浓度的糖液缓缓冲入蛋白泡沫吸附层或加入其它填充料时，由于机械搅拌的继续作用，使糖分子或其它填充料均匀分布在蛋白泡沫层的周围，使原有稀薄而柔软的蛋白泡沫组织变得逐渐坚实。一旦经过加热，泡沫内的气体受热膨胀，蛋白遇热变性，冷却后凝成固态凝胶，从而加强了它们的机械稳定性，使制成的食品形成疏松、富有弹力、韧性的组织状态。
二、在食品中的应用实例：
1、蛋白糖：
蛋白糖是一种组织细腻，结构疏松，略带弹性、色泽洁白或呈乳白色，有特殊风味的充气糖果。它的横截面呈密集的毛细孔状，比重一般为1.0～1.2，属于一种复杂的多相分散体系。如果应用豆蛋白发泡粉制造蛋白糖，最好先制备糖～蛋白基，即将发泡粉溶于2.5～3倍的水中，配成含固形物为30%的发泡粉胶体溶液，置于搅拌机的蛋白起泡锅内，以120转/分的中档速度搅拌5分钟，胶体溶液由棕**逐渐呈为白色的坚实泡沫组织后，将Be°40～42的液体葡萄糖12斤，或者熬煮至115℃左右的糖浆经稍冷却后，缓缓冲入锅内，继续搅拌10分钟左右，糖～蛋白基便制成。然后可以采用直接冲浆法生产蛋白糖。即取四分之一的糖～蛋白基放入搅拌机的蛋白锅内，再将熬至125～130℃的糖浆逐渐冲入锅内，搅拌起泡，待糖膏量接近50斤时，调正搅拌机速度为慢档，加入奶粉、香兰素或香精，最后快起锅时再加入奶油及氢化油，充分混和后，经冷却、成型制成蛋白糖。蛋白糖生产配方可参考如下。
蛋白糖生产配方
用量/品种/原料 奶油蛋白糖 果味蛋白糖 牛轧糖
白 砂 糖（斤） 50 50 35
淀粉糖浆（斤） 50 52 39
发 泡 粉（斤） 0.25 0.25 0.25
奶 油（斤） 2 - 1
氢 化 油（斤） 3 4 2
奶 粉（斤） 3 2 2
香兰素香精（斤） 0.05 0.15 -
花 生 仁（斤） - - 24
细 盐（斤） 0.2 - 0.1
杏元饼干的疏松特性，主要是饼干的内部结构呈多孔状组织。这种多孔状组织主要是在“蛋浆”打擦过程中，空气分散在液相中形成的。豆蛋白发泡粉复水后和鸡蛋、砂糖等物料，经过搅拌打擦，由于豆蛋白发泡粉以及鸡蛋蛋白质具有表面活性剂的作用，使得浆液将空气包裹起来形成泡沫。豆蛋白发泡粉的起泡性能好，形成的气泡稳定性就强，泡沫稳定会使杏元饼干生坯的外观形态饱满。当饼坯焙烤时，饼坯内以细泡状分布的空气受热膨胀，饼坯体积渐渐胀发，从而使得杏元饼干获得疏松的多孔状组织。应用豆蛋白发泡粉制造杏元饼干的具体过程是：先将豆蛋白发泡粉溶于2.5～3倍的温水中，启动搅拌机进行打擦，随后加入少量的砂糖，继续搅拌打擦起泡，待棕**的胶体溶液逐渐转呈乳白色的泡沫后，再加入鸡蛋以及溶化砂糖和调制面粉所需要的水，搅打15～17分钟为好，然后加入面粉和其余的砂糖、调制成粘稠的糊状浆膏，用三角袋或定量灌模机，将面浆挤在饼干盘上成型、烘烤、冷却后即成为成品。其生产配方可参考如下：
杏仁饼干配方
品 种/用量/原料 蛋黄杏元 杏仁元 香草杏元
面 粉（斤） 8 8 6
白 砂 糖（斤） 5 5 3
鸡 蛋（斤） 8 - -
发 泡 粉（斤） 0.2 0.5 0.25
小 苏 打（g） 1.5 - 2
碳酸氢氨（g） 1.5 - -
香 兰 素（g） 2.5 - -
精 炼 油（g） 2 2 2
杏 仁 油（ml） - 30 -
香草香精（ml） - - 30
参考杏元饼干的配方和工艺操作，进行配料、调制。待调制成粘稠状的面粉糊状浆膏以后，用三角袋挤花器，将面浆手工挤在饼干烘烤铁盘上成“如意”形状。然后泼撒适量的白砂糖，使其均匀地粘连在饼坯的表面。稍加抖动，将多余的砂糖晶粒清掉，最后经烘烤、冷却即制成美味可口的冰糖酥。
4、蛋白条
蛋白条是按糖梗条的制作方法，应用豆蛋白发泡粉生产的油货糕点，其特点为甜度足、香味浓、酥松爽口，剖面呈集密的细小气孔。先将豆蛋白发泡粉配制成含30%固形特的蛋胶体溶液，搅拌打擦成乳白色泡沫，加入鸡蛋，小苏打、香草粉及调制面粉所需要的水，继续搅拌，再加入面粉和油，调制成软硬适中的面团，分若干小块，稍微涮些油静置二十分钟。将面团擀制成2毫米厚的薄面皮，切成细条下油锅炸制。不停翻动，呈黄白色起脆的时候，便可以捞出，沥干热油。再将熬煮好的糖浆，按比例进行挂浆，起砂后冷却即可装袋。其生产配方可参考如下：
蛋白条生产配方
用量/原料 Ⅰ Ⅱ Ⅲ
面 粉（斤） 15 16.5 18
白 砂 糖（斤） 15 17 20
鸡 蛋（斤） 9 4 -
发 泡 粉（斤） - 0.3 0.6
豆 油（斤） 9 9 12
饴 糖（斤） 0.5 0.5 0.5
香 兰 素（g） 0.25 0.25 0.3
小 苏 打（g） 15 - 15
淀 粉（斤） 1 1 1
5、冰淇淋粉：
冰淇淋粉是一种组织细腻、膨松、润滑、营养丰富的冷饮品，从结构上看，可视为含有40～50%空气（容积）的部份冻结物。其连续相为，由可溶性乳盐、乳糖和所加蔗糖组成的未冻结浓缩液，其中分散相有胶态固体，即蛋白质、盐、稳定剂和乳化剂脂类等固相物。冰结晶则是粗粒状的分散相，它们连同气泡组成一个复杂的多相分散体系。气泡在其体系中占有极为重要的地位。我们应用豆蛋白发泡粉制造冰淇淋粉，就应该注意从生产配方和工艺条件等方面，尽可能使冰淇淋粉复水（1公斤冰淇淋粉加水1.8公斤水，配制成冰淇淋混合浆液）、加热至65℃后，冷却至4～5℃，老化六小时凝冻膨胀，使其保持冰淇淋应有的物态特征。具体的制作过程是；将配方中的鲜牛奶或乳粉，鲜鸡蛋或蛋粉进行充分混和，经压力为170公斤/cm2的均质机均质，由泵输入灭菌缸中，加奶油或硬化油，加热，待油脂溶化后，再加入已溶解并经过滤的糖浆及明胶溶液。为了防止在制造过程中，产生蔗糖的焦化现象，配方中部份砂糖可先研磨成糖粉后加入冰淇淋粉中。用砂滤消毒水补足所需配制的数量，保持混合原料浆液温度65～68℃，进行巴氏灭菌30分钟左右，然后再经输送管送至均质机将其压力控制在150～200公斤/cm2范围内，最后进行离心喷雾干燥或压力喷雾干燥制成粉末状的混合原料，为了确保它的膨胀能力，按4%的比例加入豆蛋白发泡粉并经充分混和达均一状态。生产配方可参考如下：
原料 单位 牛奶冰淇淋 奶油冰淇淋
鲜牛奶（脂肪3.2%,非脂乳固体8%） Kg 60 -
甜炼乳（脂肪8%,糖42%,非脂乳固体27%） Kg 20 12
奶粉（脂肪26%,非脂乳固体68%）） Kg - 10
奶润（脂肪83%） Kg - 8
白砂糖 Kg 12 12
冰蛋（脂肪12% Kg 7 14
蛋粉 Kg - 2
明胶香草 Kg 4.5 4.5
香精 Kg 0.25 0.25
发泡粉 Kg 0.6 0.6
三、发泡粉使用时的注意事项：
1、凡是接触发泡粉的容器、工具都必须保持清洁，切不可沾有油污，否则会影响发泡度，严重的则会形成不了泡沫组织。
2、配制发泡粉胶体溶液的水比应该适中，一般应控制在1:2.5～3，即配制成含固形物为30%左右的溶液。水比过大，泡沫的持水能力削弱，易造成析水现象，甚至恢复液态。
3、发泡粉属于蛋白质物质，受高温后部份蛋白质会变性，往往会造成发泡不足或需增加使用量，在烘焙食品中不宜替代全部鸡蛋制造食品，因用量过大，不仅仅会影响产品风味，更为重要的是，发泡粉易焦化，给生产操作带来困难。
4、在生产时，应该现用现配制，豆蛋白发泡粉胶体溶液不宜久放，防止微生物污染变质。如暂时用不完，应暂存放在4℃左右的冷库过道处或放在阴凉通风处。
