有效预防微生物对酱卤肉制品的二次污染 [复制链接]

有效预防微生物对酱卤肉制品的二次污染
酱卤肉制品是我国的传统中式食品，因其味美可口、营养丰富，因而广受消费者的喜爱。但这类食品易受微生物污染而腐败变质。
专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生认为，采用卫生质量良好的原料、使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，则可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染、提高食品卫生质量。
据上海康久环保科技有限公司的周立法称，高温季节的食物中毒以细菌等微生物引发的中毒居多。酱卤肉制品容易引发细菌性食物中毒，根本原因是在生产经营中，细菌等微生物大量污染和繁殖，空气等环境的二次污染就是重要的污染源。
生产酱卤肉制品的原料肉含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物中毒。
据上海康久环保科技有限公司总经理周立法介绍，导致酱卤肉制品腐败变质的原因主要有：1.原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高。2.卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高。3.肉品原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。4.卤菜加工间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题。5.不洁空气的二次污染。
上海康久环保科技有限公司的周立法先生认为，要预防微生物对酱卤肉制品的污染、防止食物中毒，应从多方面采取措施：1.选用卫生质量良好的原料肉。好的原料才能加工出味美可口、卫生安全的食品。卤菜加工者应到有资质的定点屠宰厂购买原料肉，原料肉应新鲜卫生，不可使用腐败变质的肉原料，更不能使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉品。2.应采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要烧熟煮透，防止外熟内生。烧煮后应及时摊平凉透，迅速冷却，降低微生物的繁殖速度。5.对生产设备、工器具和工作人员等都要严格消毒。6.在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖速度和保障卤肉制品的卫生、风味和营养。8.对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间的空气的卫生质量，防止受污染的空气对卤肉制品造成二次污染。
提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但为什么在较短的时间内还会腐败变质呢？专业生产食品杀菌消毒设备的上海康久环保科技有限公司周立法认为，一个重要原因是卤肉制品与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致卤肉制品变质、引发食物中毒。为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气杀菌消毒。
为满足肉制品的杀菌要求，上海康久环保科技有限公司开发成功了“动态空气消毒机”。该设备具有杀菌快速彻底、高效便捷、人机可同场作业、一键式控制等特点，已在多家食品企业成功应用。动态空气消毒机一个突出的优点是：可在有人工作的情况下，对车间和销售场所进行连续动态杀菌消毒和除尘，对人体健康无害。而采用臭氧、紫外线、化学熏蒸等方法对车间消毒，工作人员必须离开消毒场所，否则，会对人体健康产生严重危害。