绿色食品生产加工过程污染途径及预防措施
摘 要：本文通过对绿色食品生产和加工过程的主要污染因素和途径进行分析，提出相应的防治对策和控制措施，为大力开发无污染、安全优质的绿色食品提供科学依据。
关键词：绿色食品；生产；污染；控制措施
绿色食品，是无污染、安全、优质营养食品的统称。绿色食品在我国起源于90年代初期，它的发展是建立在资源和环境可持续利用的基础上，从改善农业生态环境入手，实现农业产前、产中、产后一体化质量管理，以提高农产品质量和附加值。发展绿色食品，不仅能满足人民群众日益增长的物质生活需要，而且也是农业向现代化迈进的重要标志，是我国农产品质量安全认证体系的重要组成部分。为保证绿色食品无污染、安全优质的特定品质，在绿色食品的生产过程中，要求对产品实施“从土地到餐桌”全过程质量控制，严格限制生产过程中化学物质的使用。因此，分析绿色食品生产过程的主要污染因素和途径，制定相应的控制措施，对于确保绿色食品产品的质量尤为重要。
1 绿色食品的定义和内涵
绿色食品，是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品分为A**和**2类，A**绿色食品在生产中禁止使用任何化学合成物质，等同于有机食品。**绿色食品生产中允许限量使用限定的化学合成物质。
2 绿色食品生产过程的主要污染因素、污染途径和控制措施
在绿色食品的生产过程中，污染主要来自4个方面：一是工业废弃物污染农田、水源和大气，使绿色食品原料产地受到污染，从而导致有害物质在农作物中聚集；二是随着农业生产中化学肥料、化学农药等化学产品使用量的增加，一些有害的化学物质通过农作物吸收残留在农产品中；三是食品生产、加工过程中空气细菌二次污染、手部细菌二次交叉感染、一些化学色素、化学添加剂的不适当使用，使食品中有害物质增加；四是贮存、加工不当导致的微生物污染。其中，绿色食品生产的第一环节是农作物的生产栽培，这个环节的污染是导致最终产品不符合绿色食品标准的关键。
2.1 主要污染途径
在农作物的生产栽培过程中，主要污染源是农药、重金属、硝酸盐、有害微生物。污染途径主要有：
①种子处理：包括种子清洗、消毒、包衣及其它处理环节带来的污染。
②施肥用药：在农作物栽培过程中，由于使用方法、种类、用量不当，滥用农药（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂）及化学肥料造成的污染。
③灌溉：农作物灌溉用水受到工业废水和生活污水的污染，主要是重金属（汞、铅、镉、铜、砷）和有机物苯等。
2.2 主要污染的控制措施
①选择适宜的产地。产地的生态环境条件是影响绿色食品产品的主要因素之一。在绿色食品产品开发之初，应对产地周围的环境质量现状（包括土壤、水质和大气）进行深入调查，为建立绿色食品产地提供科学的决策依据。绿色食品产地应选择在空气清新、水质纯净、土壤未受污染、农业生态环境质量良好的地区，尽量避开繁华都市、工业区和交通要道。具体要求是：产地及产地周围不得有大气污染源，特别是上风口不得有污染源，如化工厂、水泥厂、垃圾堆积场、工矿废渣场等，不得有有毒气体排放及烟尘和粉尘。生产用水不能含有污染物，特别是重金属和有毒有害物质，要选择地表水、地下水水质清洁无污染的地区，远离容易对水造成污染的工厂矿山。对土壤的要求，产地应位于土壤背景值正常的区域，周围没有金属或非金属矿山，土壤中无农药残留。同时应考虑土壤肥力指标，选择土壤有机质含量较高的地区。对于土壤中某些元素自然本底值高（如放射性元素、重金属元素高本底区）的地区，由于此类元素可通过植物体累积，并通过食物链危害人类，因此不能作为绿色食品产地。
②选择抗病虫、抗逆性强的作物品种。由于绿色食品特定的标准及生产规程的要求，在生产中必须限制化肥和农药的应用。因此，选择作物品种在兼顾高产优质性状的同时，要注意选用抗病虫、抗性强及高光效的品种，以减少或避免病虫害的发生，从而减少农药的施用和污染。引种时还要把品种特性与栽培条件联系起来考虑，如蔬菜对多种重金属具有较强的富集能力，在其生产过程中一般都施用较多的农药和化肥。加上蔬菜生长周期短，在其产品中的农药残留、硝酸盐积累和重金属的污染及其它有害物质的含量，对于人体健康的威胁较大，如人体摄入的硝酸盐80％来自所吃的蔬菜，因此必须根据不同的蔬菜品种对重金属和硝酸盐的富集能力，选择适宜的土壤条件进行生产。如菠菜、白菜等对重金属富集能力较强的叶菜类，应选择在肥力高的地区种植，以减少化肥的投入。
③施用有机肥，少施慎施化肥。绿色食品生产要求以有机肥为主，尽量减少或完全不用化学肥料。有机肥料是全营养肥料，不仅肥效长，而且能增加土壤的有机质，提高土壤肥力。有机肥一般包括厩肥、沤肥、堆肥、绿肥、沼气肥、.饼肥、作物秸秆等农家肥，还有腐殖酸类肥料、微生物肥料等。制作和使用有机肥料时，要注意无害化处理，如高温堆制、沼气发酵等充分腐熟后方能施用。在绿色食品生产中，尽量控制和减少化学肥料，尤其是氮素化肥的使用，A**绿色食品生产中除可使用微量元素和硫酸钾、煅烧磷酸盐外，不允许使用其它化学合成肥料。**绿色食品生产中，允许限量使用部分化学合成肥料，但禁止使用硝态氮肥。在必须使用化肥时，应与有机肥按氮含量1∶1的比例配合使用，而且最后使用时间必须在作物收获前30d施用。
④推广病虫草害综合防治。在绿色食品生产中，综合防治具有重要的意义。“综合防治”是以农业生态学为理论依据，从农业生产全局出发，综合运用各种防治措施，创造一个既抑制病虫害滋生，又有利于作物生长和各类天敌繁衍的生态环境，保持农业生态系统的平衡。综合防治措施主要有以下几种：
农业措施。通过选用抗病虫的优良品种，合理作物布局、清洁田间、合理轮作、间作套种，及时中耕除草、深耕晒土等，可以有效地减轻病虫害的发生。
物理和人工防治。利用物理因子或机械、人工等措施来防治病虫草害，如人工捕捉、灯光色彩诱杀、机械除草、人工除草以及高频电、微波、激光等。
生物防治。一般是指以有益生物控制有害生物的数量，即利用天敌来防治病虫的方法。
药剂防治。绿色食品生产中采用药剂控制病虫害，应优先选用生物源和矿物源的农药。当以上方法不足以控制病虫草害时，可选用高效、低毒、低残留的化学农药，总体上要遵循《生产绿色食品的农药使用准则》的相关规定。严禁使用剧毒、高毒、高残留或具有三致毒性（致癌、致畸、致突变）的农药，严格按照国家标准的要求控制施药量与安全间隔期。
3 绿色食品产品加工过程的主要污染途径及控制措施
在食品加工过程中，从原料进厂到成品出厂，一般可分为原料及辅料处理、生产加工及产品包装等3个主要环节。原料的污染、添加剂的使用、不当的生产工艺、不良的卫生状况、机械设备材料的污染等都可能对最终产品造成污染。因此，对于加工的每个环节和工序，都必须严格控制，防止加工过程的二次污染。
3.1 绿色食品产品加工过程的主要污染途径
3.1.1 原料的污染 绿色食品加工的原料包括农林产品、畜禽产品、水产品和加工用水等，由于生产和贮存不当而携带有害物质、致病微生物或原料本身农药和重金属的富集或残留等，都可能导致最终产品不符合绿色食品标准。如粮食产品在贮运过程由于霉变产生黄曲霉素；果汁产品使用已腐败的水果原料制汁，霉菌会使水果原汁产生棒曲霉毒素等等。
3.1.2 生产企业地理环境和厂房的污染 生产企业的厂址环境周边存在的污染源，如厂址位于重工业区或居民区等，可能对产品的生产造成污染。企业的车间布局、供排系统、卫生条件、管理制度的科学合理也是保证生产免受污染的重要因素。
3.1.3 手部细菌的二次污染控制 根据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司研究结果表明：手部消毒是简单可忽略环节，基本不受重视。手接触外界的细菌、病毒、污物机会多，容易被弄脏，一双未洗的手约有80万个细菌。目前，大多企业手消毒方式存在缺陷，在采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂浸泡消毒手部，原本需持续浸泡3 分钟方达预期灭菌效果，但上班时人员集中，大多只能象征性地共用一盆消毒水浸一下，消毒时间没保障，且多人重复使用，最终导致消毒水浓度不够反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手，污染更为严重，可谓是千里之堤毁于蚁穴。建议安装NCL-Q8自动感应手消毒器，如采用75%医用酒精作为消毒介质流程为：“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”； 采用其他消毒液作为消毒介质流程为：“感应给皂机洗手——水龙头冲洗——感应式手消毒——感应式烘干”；建议选择第一种方式，因为酒精挥发后手部无任何残留。
3.1.4 生产工艺和设备造成的污染 绿色食品产品在加工过程中，必须注意工艺的连续性和合理性，如果生产工艺脱节或工序之间间歇时间过长，原料、半成品和成品长时间暴露于空气中等都会给产品增加污染的机会；生产设备落后或不适合工艺技术的要求，达不到有效的温度、时间等，或者工艺技术不合理，都会给产品造成污染；如采用有机溶剂浸出植物油的工艺，溶剂的残留量过多或溶剂所含的多环芳烃等有毒物质超过卫生标准；加工设备采用了铜、铅、锌、陶瓷等材料，在酸、碱、高温高压条件下容易因铅、砷的溶出而造成污染。
3.1.5 化学合成添加剂使用不当造成的污染 食品添加剂是为改善食品的色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。绿色食品加工主要关注添加剂的安全性。添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、酶制剂、营养强化剂、风味剂、发色剂等。如在粉丝生产中加入明矾作为增稠剂和稳定剂，在食品加工中使用苯甲酸钠、亚硝酸盐等防腐剂，均由于其具有慢性毒性或“三致（致癌、致畸、致突变）作用”而不符合绿色食品标准的要求。
3.1.6 产品包装不当造成的污染 在食品包装过程中由于包装技术、包装材料不能满足加工工艺的要求，如灭菌技术落后、包装阻隔性和密封性不够造成食品中的微生物超标，或包装材料中含有毒物质，如包装图案的油墨中可能含有的多氯联苯，易被油脂类的食品吸收；陶瓷容器中的铅、聚氯乙烯塑料包装中的氯烯单体等，也会给食品造成污染。
3.2 绿色食品加工过程主要污染的控制措施
绿色食品产品的加工应采用先进科学的工艺，才能最大限度地保留食品的自然属性、营养和原汁原味，并避免在加工中受到二次污染。
3.2.1 原辅料严格检测，生产过程严格管理 绿色食品加工原料首先应具备食品级的质量，主要原料必须来自通过绿色食品认证的原料基地，辅料如盐、糖等应有固定的供应来源，并出具经权威机构根据绿色食品标准检验的报告。加工用水作为加工中的常见原料，必须经过检测，符合我国饮用水的卫生标准。应选用新鲜清洁、无霉变、无有毒物质（如农药和重金属残留）、品质优良的原材料，特别是水果和蔬菜类，只有在其新鲜时维生素含量最高，营养风味最好，这样才能保证加工出质量上乘的食品。绿色食品生产厂家应严格按照食品工厂的设计要求，科学合理地选择厂址、设计车间仓库等设施，严格生产加工过程的卫生管理，避免环境对生产的污染和产品加工过程的二次污染。
3.2.2 采用先进的加工工艺和设备 绿色食品加工必须针对自身特点，采用适合的新技术、新工艺和先进设备，提高绿色食品品质。采用先进的工艺和设备可以从2个方面控制污染：一是确保加工过程的连续性。生产加工过程的各个工序紧凑、合理，可缩短加工周期，避免二次污染和食品营养成分的损失；在冷却、内包装及灌装区域，采购食品动态消毒设备，此设备对人体无害，可在人工作的情况下同步杀灭空气环境中的细菌，避免二次污染，上海康久环保科技有限公司是此设备的唯一制造商。二是严格控制生产工艺参数。先进的工艺技术通常都在最大限度地保留食品营养成份的前提下，设定科学的加工时间、温度、速度和酸碱度等工艺参数，有利于减少污染，提高产品质量和卫生水平。
绿色食品加工中可采用的先进技术有：生物技术，如酶工程、发酵工程；膜分离技术；冷冻干燥技术；手部杀菌技术；真空处理技术；无菌包装技术；空气动态消毒技术；超临界提取技术；低温浓缩技术等等。例如利用“NICOLER食品动态消毒机”，可解决冷却、内包装及灌装车间细菌二次污染食品问题。在果汁饮料生产中采用物理杀菌和无菌包装的方法，可减少对营养物质的破坏，并达到不加防腐剂、无污染的目的。随着科学技术的不断发展，绿色食品加工可采用电脑控制技术，使食品加工过程更加专业化、集约化、连续化和自动化，更好地控制生产过程，减少污染产生。但先进工艺必须符合绿色食品的加工原则，如绿色食品严禁基因工程技术，严禁用辐射、微波的方法进行加工等。
3.2.3 合理使用食品添加剂 绿色食品加工工艺中添加剂的使用，是产品能否符合绿色食品标准的一个关键。绿色食品加工时，对于酶制剂、营养强化剂等一般符合国家标准即可，而防腐剂、抗氧化剂、色素和香精等，则要求十分严格。若加工中必须使用添加剂的，必须严格按照《绿色食品添加剂使用准则》选定合适的种类及用量，A**绿色食品在生产中禁止使用任何化学合成食品添加剂，**绿色食品在生产中仅允许限量使用限定的化学合成食品添加剂，最大允许使用量为普通食品中最大使用量的60％，因为在GB2760—1996标准中食品添加剂的最大使用量，是无副作用的上限，在实际生产中只要达到效果即可，因此，对**绿色食品中化学合成添加剂的最大使用量作了较大比例的降低，体现绿色食品的安全性。
