求助：生产条件较恶劣的情况下，哪些防腐保鲜剂对酱腌菜使用效果... [复制链接]

听你的口气似乎存在着这样的一类复合防腐剂，即不管产品种类、pH，固行物含量、乳酸发酵还是醋酸发酵，都能很好的防止微生物繁殖，而且还能保证产品颜色不变！天哪！这简直是一个cure-all。

谁有？

呵呵，问题比较复杂，那么针对酱腌菜哪些防腐剂的效果比较好呢？

防腐剂其实就这么几个：苯甲酸钠、山梨酸钾，关键在于怎么用他们

对于苯甲酸钠已经不怎么用了，因其毒性大，不安全，现在一般使用毒性小的防腐剂，但是要开发一种性质比较稳定效果比较好的酱腌菜防腐保鲜剂，我的经验比较少，还希望有资料的提供资料参考，有经验提供经验分享，谢谢！

酱腌菜中最好用尼泊金乙酯和尼泊金丙酯复配，对霉菌、酵母菌有较强作用，对乳酸菌作用较弱。目前已经有一些生产腌制类食品企业在使用。

也有一些企业使用脱氢醋酸钠。

生产条件恶劣就先改善，否则产品再好也不行，除了产品不变质之外，其它细菌也会影响产品质量，如一些大肠杆菌、细菌芽胞也会给产品带来负面的影响的。

说句实话，目前生产酱腌菜的工厂大部分是小型企业，生产条件普遍都较差的，只要求杂菌不要太多而影响生产就行了。

非常赞同以上的观点！目前酱腌生产都是小型企业，卫生条件很难控制，产品品质一般都是通过防腐剂来控制！如何合理的使用防腐剂且能达到较好的效果同时成本又比较便宜是各个酱腌菜企业所以追求的！

我目前就是从事酱腌菜防腐剂开发工作，希望大家给点意见！

大家讨论一下吧，我先说说山梨酸钾

山梨酸钾对霉菌、酵母、好气性细菌具有广泛的作用，对兼气性芽苞杆菌、嗜酸乳杆菌无效，因而不适用泡菜产品中。

我们不是针对泡菜开发防腐剂，而是针对酱腌菜开发防腐剂，相对来说泡菜泡制时间较短且一般食用新鲜泡菜，所以防腐剂的使用会比较少点！