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发表于 2011-10-10 10:45 |只看楼主
关于菌类颜色变化的一些问题
      1. 就用金真菇来说，杀青的过程就是为了钝化酶，防止烙氨酸酶参与的褐变反应。竟然已经杀青了为什么后面的工艺中还是有比较严重的颜色变化！（在杀青比较完全的情况下仍要变色）
      2.颜色变化比较明显的情况下用一定浓度的柠檬酸蒸煮或浸泡又能使其颜色还原,这又是什么原因?
      其他菌类的颜色变化能不能应用金真菇颜色还原的原理来处理呢?
以上三个问题.希望知道的兄弟姐妹能说一下.谢谢!