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给力推荐:专业咖啡师写的咖啡烘焙文章
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2011-10-11 16:25
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只看楼主
[align=center][size=5][b]给力推荐:专业咖啡师写的咖啡烘焙文章 [/b][/size][/align]
咖啡的味道80%是取决于煎焙,因此咖啡煎焙是冲泡好咖啡最重要也最基本的条件。煎焙即将咖啡豆煎煮,创造出咖啡独特的色泽(琥珀色)、风味与芳香。煎焙使淡绿色的生咖啡豆变成我们平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。高标的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表现出来。
煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约15分钟的烘焙,绿色的咖啡豆会失去湿度,转变成**,然后爆裂开来,就像爆玉米花一样。经过此一过程,咖啡豆体积会增大一倍,开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后(大约经过8分钟的烘焙),热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数,可以用冷空气来停止烘焙来达到急速冷却的目地。
烘焙大致分为浅(IIGHT)、中(MEDIUM)、深(DARK)和极深(VERYDARK)烘 焙,浅烘焙的咖啡豆:会有很浓的气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆:有很浓的醇度,同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖 啡豆:表面带有一点油脂的痕迹,酸度被轻微的焦苦所代替,而产生一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆:颜色为黑色,因油脂以渗透至表面,带有一种碳灰的苦 味,醇度明显降低。其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式。专业咖啡的烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡(SPCIAITYCOFFEE)的最大困扰是烘焙程度的名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同,而产生不同烘焙程度的颜色。此外,有些烘焙程度是以综合咖啡而命名:例如ESPRESSO就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造ESPRESSO用的,即使颜色看起来一样,也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类,烘焙温度及烘焙方式,烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。深圳咖啡机上深圳麦伊啡咖啡机商城。
● 煎培的基本原则:
煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出,此一步骤若太操之过急则会起斑点,而且味涩呛人。
煎培的技术若好,则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称,各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色,正是煎培的最终目标。
● 煎培的分类与阶段
专业咖啡的烘焙方式通常分为八个阶段。
1、极浅烘焙(LIGHTRoast):
烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙。
所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。一般用在检验上,很少用来品尝。
2、浅烘焙(CINNAMONRoast):
烘焙程度;浅度烘焙,又名肉桂烘焙。
一般的烘焙度,外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。
3、微中烘焙(MEDIUMRoast):
烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。
中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙。
4、中烘焙(HIGHRoast):
烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙。
属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,最常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡)
5、中深烘焙(CITYRoast):
烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。
最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)
6、深烘焙(FULL-CITYRoast):
烘焙程度;微深度烘焙,又名深层次烘焙。
较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡。
7、极深烘焙(FrenchRoast):
烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。
又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡。
8、极深烘焙(ItalianRoast):
烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。
又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁国家,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。
咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类,而这三种煎焙又可细分为8个阶段,如表所示。
● 世界各都市的煎焙特征
世界各国的各都市,都有其偏好的煎焙倾向。在东京,微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎,但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面,自以往即以深度煎焙较受欢迎。
而纽约正如其名,一般较偏好city roast,但由于城里居住着各种不同的人种,故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又,维也纳则偏好深度煎焙的full-city roast。甚且,更如其名,法国人则较喜爱法国式的煎涪方式;意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。 不过,近年来欧美人士广泛地使用德国式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙),变化也多彩多姿,而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。
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2011-12-14 12:53
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只看该用户
很专业的咖啡烘培文章,烘培咖啡确实是一门很深的技术,在同等咖啡豆的条件下,谁能做出更好喝的咖啡,完全取决于咖啡烘培技术了
牙买加进口蓝山咖啡 www.kafeipmw.com
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