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做酸奶时析出了好多水而且上面漂浮一层奶皮这是为什么？有经验的... [复制链接]

zhuruo
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zhuruo

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t T
发表于 2011-10-27 17:49 |只看楼主
以前都是用伊利利乐枕牛奶发酵酸奶的，做出来就和豆腐花一样滴，几乎没有水析出。
前几天买了奶农家的牛奶，回家上锅滚一下消毒，之后拿来做酸奶，最表面漂浮着一层奶皮，把奶皮用筷子挑起来后，下面有好多水析出，析出的水大概有发酵盆的1/5，做成的豆腐花状的酸奶就泡在这些析出的水里面，请问这是什么原因？
最上面漂浮着的那层奶皮是什么？析出的水是什么？
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lajishipin
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t T
发表于 2011-12-03 08:25 |只看该用户

最上面漂浮的奶皮是蛋白质，确切说是因热变性的乳清蛋白，我们在煮奶的过程中也会出现这种奶皮，因为表面水分蒸发形成的，酸奶的水是正常的乳清析出，如果不拿出去卖的话，自己等它冷却后搅匀了喝就行了，至于析出的原因有很多，最根本的原因是酸奶的稳定体系没有达到预期，没有把这些水全部包裹住，至于伊利的牛奶，我们都不称其为牛奶，我们叫它三聚氰胺和牛粪的混合物的水溶液。哈哈
做安全的食品--可以没有营养，但不能有毒。
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yuhuatao
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yuhuatao

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t T
发表于 2011-12-17 17:52 |只看该用户

你说的水是乳清，原奶没均质才出现奶皮
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hengan8
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hengan8

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t T
发表于 2011-12-17 21:11 |只看该用户

用离心机处理下就好了
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aglitter
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aglitter

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t T
发表于 2011-12-22 22:51 |只看该用户

反正都能吃的
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stdinsp
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stdinsp

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t T
发表于 2012-01-12 15:16 |只看该用户

光明的好。
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xyz999
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xyz999

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t T
发表于 2012-01-12 16:50 |只看该用户

看来楼主是自学成才了
二楼强人啊！
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小胖
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t T
发表于 2012-04-29 15:14 |只看该用户

二楼的强人啊！

均质一下就好了，那附在上层的叫奶油
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leweier
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leweier

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t T
发表于 2012-05-10 11:01 |只看该用户

上面的“奶皮”是乳蛋白和脂肪，析出的水是乳清
主要的原因是没有经过均质
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cfahs521
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cfahs521

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t T
发表于 2012-05-27 23:59 |只看该用户

2楼的是来打酱油的吧！！浮在表面的一层主要成分是什么？？没文化，真可怕，乳脂肪是牛奶中密度最轻的一种物质，没有经过均值的牛奶脂肪球没有被打碎很容易在放置的过程中上浮。还有用离心机可以讲脂肪球打碎吗？？离心机只不过是把牛奶中的机械杂质分离出去，同时将脂肪与乳蛋白分离开，如果用离心机把脂肪分离出去了，那么做出来的产品将是低脂酸奶，口感、状态、营养价值都会受到影响！请各位慎重发言！不要诋毁别人的品牌，中国向伊利这样负责人的品牌已经不多了！
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