上海名小吃之生煎馒头 [复制链接]

上海称包子为馒头，因此，生煎馒头实为生煎包子。生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。生煎馒头原为茶楼、**灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。生煎馒头也是苏州有名的点心之一。对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“**”。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级。
制馅
将猪夹心肉500克剁成肉末，加精盐10克、酱油40克、白糖20克、绍酒15克、葱姜汁10克及适量清水搅拌上劲，再加肉皮冻200克，拌和成馅。
制皮、合成
嫩酵面800克反复揉透，搓条摘坯60个，擀成边缘略薄的面皮，加肉馅包捏成约有8～10条褶纹的小馒头，在收口顶部粘上少许白芝麻或香葱末。
煎制
将平锅置火上，加油烧热，把馒头排列在锅内，略煎，盖好，再喷水约5分钟，至锅内水分蒸干，并闻有“吱吱”响声时，将锅略移火口，并加以转动，每半分钟转动一次（约90度），连续4次，适为一周，锅内透出香气即熟。