葛根(radix pueraria) 是豆科葛属粉葛、野葛的肥大块根, 广泛分布于长江以南地区, 资源十分丰富。葛根为药食两用植物资源。新鲜葛根约含20 %的葛根
淀粉, 211 %的蛋白质, 2 %左右的功能因子———异黄酮类化合物[3 ] (其中以葛根素含量最高) 。具有扩张心脑血管及冠状动脉,改善脑循环及外周循环,抑制血小板凝集,抗心率失常,抗缺氧所致的脂质过氧化等药理作用, 对严重威胁人类的高血压、冠心病、心绞痛等现代文明病有独特的预防和治疗作用。
以葛根为主要原料, 将其中葛根素等活性成分浸提出来, 并配伍其它功能成分: 低聚果糖, 山梨醇等生产出的功能葛根饮料既保留了葛根的功效,同时,功能性甜
味剂又可促进肠道有益菌的增殖, 改善消化系统微环境, 防止腹泻与便秘, 也不引起血糖升高, 还有协同降血压,增强免疫力等作用。
因此, 所研制的葛根饮料可作为中老年心脑血管疾病患者作为临床治疗的辅助食物,也可作为健康的中老年人保健饮品。
葛根饮料工艺流程
葛根先择 ---> 清洗去皮 ---> 切丁捣碎 ---> 静置浸泡 ---> 过滤→滤液糊化→酶解→灭酶→澄清过滤→调配→灌装
封口→杀菌→冷却→成品
低聚果糖,山梨醇,β- 环状糊精→溶解→过滤
原料前处理选择块肥大、无毒, 粉足的块根, 清洗, 去皮切丁, 为避免多酚氧化酶酶促褐变。
以不同方式对酶解后的葛根提取液进行澄清过滤, 以常温下放置不产生沉淀的最长时间来确定过滤方式。
根据极差R 的大小, 影响葛根素浸出率的因素主次为料水比> 浸提时间> pH值。再由表5 可见,浸提时间越长,酶促褐变加重,同时丰富的葛根淀粉也容易
引起微生物生长繁殖,导致提取液色泽加深,发酵等问题, 综合表4 表5 , 最佳浸提条件为料水比1 ∶7 , pH8 ,浸提时间2h。
酶处理的葛根液中仍存在少量微小的不稳定粒子如淀粉颗粒等, 静置一段时间后发生沉淀, 通过试验,以帆布袋离心过滤+ 高压板框过滤效果最好, 有较长
稳定期。
试验方案进行正交试验, 各处理所得产品进行综合评分试验,鉴评小组由10 位食品专业人士组成,评分结果以10 人的平均分计算,满分100 分,其中色泽占15 % , 组织形态20 % , 气味25 % , 滋味40 % 。
通过极差大小比较, 影响产品感观品质的因素依次为D →A →C →B。A3、B1、C3、D2 分别为该因素中最优水平,其配方葛根提取液用量60 %(v/ v) ,β- 环状糊精013 % (w/ v) , 山梨醇2 % (w/ v) , 低聚果糖5 % (w/ v) ,pH417 为最佳。
葛根中的功能成分复杂,功效确定,由于葛根异黄酮类化合物含较多亲水性羟基,水溶性好[8 ]。将葛根开发成葛根饮料可有效地将功能成分溶于饮料中。同时, 葛根淀粉通过酶的作用,有效地被降解,再通过其它功能成分的辅助调配, 极大地提高了葛根饮料的营养和功效。采用以上最佳参数生产的葛根饮料呈亮茶色, 清亮透明, 甜酸适中, 具有葛根典型的清淡甘醇味, 保存期可达300d 以上。
