鱈魚豆腐(魚豆腐)
來自阿拉斯加深海的鱈魚並在船上現撈取來的鮮魚馬上初加工保持鮮度和彈性. 做為主原料.
原料:
鱈魚100公斤(彈性蛋白質比為1100值以上). 大豆蛋白漿100公斤(比例.大豆分離蛋白粉1公斤水5公斤. 流質食用油2公斤).
鹽.6公斤. 糖5公斤. 複合磷酸鹽400克. 馬鈴薯澱粉20公斤. 白胡椒粉150公克. 碎冰大約20公斤.( 見當時天氣溫度高低而伸縮).
作法:
鱈魚漿刨片絞碎入斬拌機內慢速(500轉)2-3分鐘加磷酸鹽500克和2公斤鹽拌水溶化加入.
轉中速1800轉5分鐘把糖5公斤剩下的4公斤鹽. 胡椒粉拌勻加水溶化加入.
中間用碎冰調稀濃度. 加入已拌好的大豆蛋白漿100公斤
快速3600-4000轉7-10分鐘拌到膠性彈性7-8分好了.
慢速500轉將淀粉分次加入拌勻. 時間不要太久.
成型. 蒸熟. 泠卻. 速凍包裝.
此配方工藝仍我25年前從日本學習回台製造有20年的實務經驗. 而今台灣某大魚漿煉製品廠仍使用至今. 歷久不衰. 好的原料才能做出好的產品. 越簡單的添加劑越純. 反觀大陸人太聰明劃蛇添足. 弄巧成拙.
魚漿不好. 添加淀粉香料添加劑一大推那越做越沒有人吃. 大陸經濟起飛消費水平提昇. 好的東西將越來越盛. 歷久不衰才對.
本文由台灣林星輝創作.2011.12.26於台灣福建省金門縣
