如今，传统的灌香肚手艺很少有人会了，但在城南一些小型腌腊制品厂，这一传统手艺还保留着。在南京升州路附近的登隆巷12号，有百年历史的新腊梅肉制品厂依旧保持着手工做香肚的工艺。
手工灌香肚还原老南京味道
位于登隆巷的新腊梅肉制品厂的建筑依旧是上世纪的老式厂房，有一个门市部对外营业。记者看到，门市部门前来购买的市民排起队，工人们正把一排排晾在竹竿上的香肠、香肚整理挂好，供人挑选。
据工作人员叶师傅介绍，这座新腊梅肉制品厂有百年历史了，“清末的时候这里就是加工肉制品的了，不过那时候都是零散的小作坊，集中在这一片，南京人买香肠都要到这里来买。后来解放后集中变为老食品公司，之后又改制成为腌腊加工厂，腊梅肉食品厂。虽然叫过不少名字，但是最原始的手艺传承下来了。”叶师傅说，现在除了楼上的厂房灌香肠香肚，一边还有加工鸡鸭等制品的。
据叶师傅说，灌制香肚的配料和工艺现在都还是秘方，工艺流程都有讲究，所以口味独特。“肉先称重，再揉捏，加入香料，直到放气，填充等等每一步基本都是手工操作。现在我们厂里都是40岁以上的老工人了，都是传下来的手艺。”
市民远道赶来，一买几十斤
厂里的作息是上午灌装，下午包装，所以下午三四点就已经看不到什么工人了，但是这却是顾客大批上门的时间。叶师傅告诉记者，厂里每年从小雪前后开始腌制香肠香肚，12月中旬就陆续有市民过来买了。不过由于腌制需要40天左右，这时候来买的人会嘱咐他们回家还需要挂一挂。“一般的香肚切了都容易散，但是我们家的切开来全部是一片片的，这就是灌装时候的工艺。“
在门市部，香肠的价格是一斤26元，香肚则是6.3元一个，刚灌好3两5，晾干了3两2，都是精确把握的重量。叶师傅说，这里的香肠包装好了送到超市卖，价格要涨很多，所以很多市民还是喜欢跑来买出厂货。“有的开车来一买就是几十斤，帮亲戚朋友带的，有团购的，还有买回去给单位当福利发的。”
家住四方新村的胡先生告诉记者，他每年都要到这里来买几挂香肠和香肚，“老早就晓得这个厂了，多少年了每年都来买！”本报记者 刘浏——
食品网 选购香肚有三招>>>
虽然市民几乎没有自己灌香肚的，可是在一些大型超市，香肚还是能够买到的。
那么究竟该如何挑选呢？尤扬介绍说，首先是看含水量，用手捏一捏香肚，硬的一般要比软的好，这意味着用料实在，而且晒得透。其次，要看配方，配方中有苯和色素的最好不要买，都是对身体不太好的食品添加剂，亚硝酸钠相对安全，为的是延长保存时间。最后，还要看是不是加了淀粉，正宗的香肚应该是纯肉制成，加了淀粉口感自然不够香醇。
