主要由半乳糖醛酸及其甲酯缩合而成，它和纤维素一起对果蔬起构造作用
使用方法：
果胶属于亲水性胶体，在水中会迅速吸水膨胀而结块，所以使用前必须先将果胶充分溶解后再加入配料中，否则会影响果胶的作用效果。在果胶接触水之前使其颗粒之间相互分离，可避免果胶在加入水的瞬间结块，有几种溶解方法如下：
1、 与糖干混。用1份果胶与4~5份白砂糖（或葡萄糖）先干混均匀后，缓慢加入热水（80℃以上）中，同时快速搅拌直至果胶溶解完全，即溶液中没有果胶团块或果胶颗粒存在为止，此时应为粘稠的均相溶液。
2、 高速剪切。此方法是使用高速剪切作用，即电动搅拌机、磁力搅拌机等设备的搅拌作用，使水快速流动而达到分离果胶颗粒的效果，机械的高速转动还能打碎已结成团的果胶块，促使果胶快速溶解。搅拌速度在500转/分以上为佳。此法应用较广，尤其适于配料中不含糖和其他分散剂的产品。
3、 有机溶剂。此方法使用有机溶剂如乙醇、植物油、甘油或固形物为80%、DE42的葡萄糖浆，在这些溶剂的作用下，果胶被湿润、相互分离但不膨胀，加入水中后可避免形成果胶块，因此可加速果胶的溶解。饮料配方中加入果胶常利用这种原理将果胶分散于糖液中后再溶解.
4、 分散器。这种方法的原理是使用聚合物分散器，可使果胶在将要进入水之前被气流分散开，也可避免果胶结块。
5、 静置。此方法最简单但较费时，在没有合适的溶解设备条件下，如搅拌器等，可将果胶在搅拌下撒入水中搅拌后，静置数小时甚至隔夜，可以降低果胶溶解难度，但静置过程中溶液温度不可过高，最好在室温下进行，静置时间不可过长，一般不超过16小时。
注意事项
1、以上1~4法配制的果胶浓度最高可达5%~10%，但要达到最佳生产工艺条件，果胶溶液的最适浓度应在0.5~3%之间。
2、如果由于设备所限或蒸煮过程中蒸发量要求的限制，要求果胶直接加入制品混合物中时，果胶加入时的可溶性固形物含量不得超过20%，否则影响果胶的充分溶解。
3、高酯果胶对PH值很敏感，因此在加酸之前加入果胶会提高果胶的溶解性；而低酯果胶对果胶溶解用水中的钙含量较敏感，过硬的水会导致果胶溶解不充分，而黏度却迅速提高，因此溶解低酯果胶最好用软化水。
