TG在肉制品中的应用特点
1、显著提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；
2、将各种碎肉粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，并具有以下优点：
粘结力极强；
使肉块本身的肉类蛋白自然交联；
即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；
操作简便；
不影响肉块本身的食用品质。
TG在面制品中的应用
1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改善面制品的外观。
对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率,延长货架期。
谷氨酰胺转胺酶的正确使用方法
掌握正确的使用方法，对于充分发挥谷氨酰胺转胺酶的作用，具有十分重要的作用。谷氨酰胺转胺酶的使用方法主要有这样几种：
a. 溶液法：把1份TG加入3—5倍的水中溶解后，将水溶液加到肉中充分搅拌装模成型，经过一段时间的酶反应使肉块粘在一起，本品一旦与水溶解后，必须在20~30分钟内与肉块搅拌并成型。
b．涂粉法：对于浸泡过的或已加入溶液的肉制品TG可直接以干粉加入，加入必须搅拌或翻转使所有肉制品表面涂粉均匀，加入至涂粉成型必须在20~30分钟肉完成。
c．和盐水一起加入：肉制品能快速吸收盐水，TG可先加到盐水溶液中，然后一起加入肉制品中，同样进行浸泡混合，并在20~30分钟肉成型。
d．注射法：在溶液状态下可以使用此方法，但不提倡。
使用以上方法制品成型后，需保证TG有足够的参加反应时间，使其粘结成块，当反应结束后，制品就可以冷冻或加温等。
采用以上方法使食品成型后，需保证谷氨酰胺转胺酶有合适的温度以及足够的参加反应的时间，使食品粘结成块。当反应结束后，食品即可进行进一步的处理。谷氨酰胺转胺酶在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，则反应时间短；
反之，温度越低，则时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。
谷氨酰胺转胺酶添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。
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