南农国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，全国唯一的肉品质量安全的国家级工程中心，所有与肉有关的问题，你想得到的，与你想不到的，都在井然有序地进行着相关实验。近日，记者来到该中心探访。
让猪在放松中死去
肉是最好的
中心刘登勇博士告诉记者，中心主要研究冷却肉、传统肉制品和低温肉制品的质量安全控制，这个控制是全程的控制。拿一头猪来说，还在娘胎里，就得基因调控，生下来之后要注意生长代谢的各个方面，到了屠宰场，就进入在线控制阶段。屠宰也有讲究，农村杀猪，一刀捅下去，猪会嗷嗷地叫。这一叫就坏事了，猪肉会变紧，影响口感。科学的屠宰是要让猪在放松中死去，这样的肉才是好肉。
接下来是胴体在线检测和品质分级，猪腿肉和猪排显然品质不一样，这也方便了分割。分割好了，就变成了生鲜肉。然后是肉品加工，加工也要注意时间，不能一放完血刚断气就加工。这时，动物体内会产生很多酸，肉特别硬，必须要等段时间肉才会变软。这个时间每种动物都不一样，猪需要24小时，牛要几天，而鸡只要几个小时，“基本上跟动物个头成正比。”
加工成了肉制品后，口感好坏也有一套标准化评价方法。色泽、嫩度、保水性，这些指标都可以通过专门的设备来检测。比如有种质构仪，会模拟人体牙齿，一块肉要多长时间嚼烂，就可以精确地测出来。
流变仪测出
肉类品质的点滴变化
有如此庞大的研究范围，其硬件配套跟得上吗？
记者了解到，中心有4层楼，未经许可不得入内。每层楼都有专门的大型实验室，用刘登勇博士的话来说，实验设备“没个十来万，是进不了中心的”。在这里，有关肉制品加工与质量检测的实验，无论是实验工具还是检测设备，一应俱全，再也不用实验在学校做检测跑外面了。
有台流变仪，可以测出肉类成熟的精确温度。刘登勇介绍说，一般人喜欢用开水煮肉。其实用不着那么高的温度，鸡肉煮个五六十摄氏度就开始熟了。这个温度就是流变仪测出来的，流变仪能检测到肉类品质的突然变化。加热到五十多摄氏度的临界点上，鸡肉就会突然熟了。没有流变仪，就很难测出鸡肉的成熟温度。一味的长时间高温炖煮，不但影响肉类口感风味，甚至会产生有害物质。本报好奇实验室去年曾对此做过详细报道。
这里的实验室
牵头制定鹅肉鸭肉国际标准
去年，中心牵头制定的《UNECE鹅肉标准》在联合国（UNECE）第67届农产品质量标准工作会议上正式被采用，成为了一项新的国际标准。此前，由该中心制定的《UNECE鸭肉标准》已于2008年被采用，是我国牵头制定的第一项肉类国际标准。
据介绍，UNECE肉类标准是由UNECE组织，欧洲、美洲、大洋洲、亚洲部分国家共同制定，该类标准的内容涉及动物品种、饲养、屠宰、贮藏、包装、产品、编码等多个方面的规格和要求，其中编码系统是核心。目前已被采用的UNECE肉类标准共11项，其中，该中心牵头制定了2项（鸭肉、鹅肉标准），参与制定6项（牛肉、羊肉、鸡肉、火鸡肉、马肉和小牛肉标准）。食品网
www.spzs.com参与制定鹅肉标准的李春保博士告诉记者，所谓编码系统，就是说进入市场后，肉出了问题，可以一一追溯到源头排查问题。以前这些国际标准都是国外制定的，而中国作为肉类大国，能牵头制定国际标准，相当于制订了国际通用的游戏规则，这是很不容易的。
>>>见识超级实验室
南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心于2009年2月经国家科技部批准建设，在冷却肉加工与质量安全控制、传统肉制品现代化加工、低温肉制品加工与质量安全控制、肉类分级、肉的成熟机理及传统肉制品风味形成机理、食品凝胶形成机理等肉品科学前沿问题，开展了系列研究工作，多项成果处于国内领先、国际先进水平。2012年1月，中心成为金陵晚报好奇实验室挂牌基地。
