臭氧在食品卫生质量控制方面的应用 [复制链接]

自1840年，德国化学家发现了臭氧，它的作用被逐步延伸到了各个领域，其中最受重视的是它的消毒作用，目前应用到食品行业，特别是车间空气使用臭氧发生器产生臭氧进行消毒灭菌。
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属于生物化学氧化反应，灭菌原理是：氧化分解细菌内部葡萄糖代谢所需的酶，使细菌失活死亡；渗透胞膜组织，侵入细胞膜内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变，溶解死亡；直接与细菌病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA、使细菌的新陈代谢受到破坏，导致其死亡。
食品需要经过发酵、酿造、加工、灌封、包装等一系列的生产工艺，在过去只注意食品内容物和灌包装容器的灭菌，主要是加热灭菌，对环境空气的灭菌传统做法是甲醛熏蒸和紫外线照射，这些灭菌方法，都存在杀菌不彻底，有死角，工作量大，有残留污染，有异味等缺陷。      
还有对于来自空气的污染被轻视了，使加工好的食品在冷却、包装等工序再次染菌，空气的污染来自二个方面：一是室外空气未经净化处理，带有大量微生物，如果使用一般空调而不是净化空调器，情况还要不好，在空调器的冷却器内、壁面上、百叶上都沾有细菌，特别是霉菌孢子，在空调器的送风中有更多的细菌吹出；另一方面，在食品加工车间的地面、墙面、顶棚上，因为沾有糖份、淀粉、蛋白质、脂肪等粒子，当温度合适时，细菌即在这些表面繁殖，并不时被气流吹散到室内，故在食品生产过程中，严格控制细菌超标是食品加工业首要关注的问题。
以臭氧对空间消毒，效果显著，在室温15ºC、湿度73％、臭氧浓度0.08-0.6ppm时，维持30分钟，可杀灭空气中的99.99％白色葡萄球菌；臭氧对大肠杆菌的杀灭率为100％；对金**葡萄球菌的杀灭率为95.9％；对绿脓杆菌的杀灭率为89.8％；以每立方米5.5毫克的臭氧作用45分钟，可将100毫升塑料瓶内滴染的枯草杆菌黑色变种芽胞100％地杀灭；在1立方米试验柜内，每小时开启500毫克的臭氧发生器60分钟，对空气中的枯草杆菌黑色变种芽胞杀灭率99.95％；臭氧浓度13.6mg/m³时使用30分钟，使乙型肝炎表面抗原（HbSAg）破坏99.99％。
臭氧灭菌属溶菌级，杀菌彻底，同时还具有很强的除霉、腥、臭等异味的功能。臭氧为气体，稳定性差，能迅速弥漫到整个灭菌空间，无死角，很快自行分解并结合成氧分子，不存在任何残留，它是一种无污染的环保型灭菌剂。
臭氧对几乎所有病菌、霉菌、真菌及原虫，卵囊都有明显的灭活效果，并可以破坏肉毒杆菌毒素。臭氧的灭菌速度极快，是氯的300-600倍，紫外线的3000倍。臭氧的高氧化还原电位，决定了它在氧化、脱色、除味、保鲜方面的应用。臭氧溶解于水中，能消杀水中对人体的有害物质，如铁、锰、铬、铅、氧化物等，还可以分解有机物及灭藻。
我国现在对食品行业实行QS质量安全认证，强调食品的安全性。食品生产、包装车间的空气灭菌做为关键控制点，会得到食品生产厂的高度重视，例如对车间的空间灭菌过程中，采用了先进的臭氧杀菌设备——臭氧发生器。当今食品行业要参与国际竞争，就必须提高我们的生产环境和生产技术，建立完善食品安全卫生质量保证体系，达到HACCP标准，通过臭氧机制造臭氧会在食品微生物控制方面得到广泛的应用。