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酸奶发酵奶发酵6个小时后为什么酸度迟迟上不来？ [复制链接]

fuyuan998
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fuyuan998

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t T
发表于 2012-04-12 14:18 |只看楼主
请问各位前辈，酸奶发酵奶加完菌种后按规定应该在4-6小时达到规定的酸度，可是每次都要6.7个小时或者更多的时间才能达到，是菌种分布不均还是取样时排料太少？有时候越测越低，是什么问题呢？如何解决？谢谢！
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千里孤行
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t T
发表于 2012-04-27 17:10 |只看该用户

试试你菌种活力，是不是够了；再看一下发酵温度是不是低了；再一个看指标，是不是低了
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小胖
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t T
发表于 2012-04-29 14:27 |只看该用户

是不是受污染了！
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fuyuan998
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fuyuan998

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t T
发表于 2012-05-19 22:09 |只看楼主

谢谢！
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cfahs521
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cfahs521

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t T
发表于 2012-05-27 23:47 |只看该用户

这个原因是多方面的，需要一个一个去排除。
首先：要确定原料奶是不是含有抗生素，若是有抗奶发酵肯定会受到影响的；
其次：是不是只是酸度涨不上去，酸奶的状态怎么样？如果状态也没有的话，可能菌种分布不均，或者原料奶被污染了，也可能是菌种失活了；
再次：发酵温度也会影响到发酵速度，温度在43°C发酵会快一点，外界温度也会对发酵有影响，一般同等的菌种活力，夏天要比冬天发酵 的速度快！
最后：跟添加的菌种的量也有关系，如果在添加菌种的时候遗留在包装袋内的菌种过多也是导致发酵速度过慢的另外一个原因！
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xukevin
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xukevin

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t T
发表于 2012-06-06 12:31 |只看该用户

9成是原料奶的问题，可以实验室做个对照看
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