牛奶补钙真相：导致骨质疏松、诱发多种疾病
孙向东 博士
黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所
“一杯牛奶强壮一个民族”，当我国**还在大力提倡全民喝牛奶增强体质，广大百姓还在为三聚氰胺奶郁闷，至今还在为何时能喝到安全的放心奶而纠结时,多年来国外研究机构关于牛奶补钙的不同实验结果尽管早就应该让更多的人了解，现在说来也许仍会让不少人大吃一惊。
骨密度：牛奶最大的谎言
当美国骨质疏松基金会告诉公众他们需要更多的钙，尤其是来自牛奶中的钙来构筑强健的骨骼时，大量科学证据并不支持这个观点。
香港大学在1990年开展的一项研究结果显示：给7岁儿童补充钙至每日摄入量高达800mg，18个月后这些儿童的身高、小臂和小腿骨密度与未补充钙的儿童相比均无提高，只是观察到脊骨骨密度有一些提高。在12到13岁，钙的摄入量与骨矿物质含量无相关性, 而摄入较高水平钙的女孩其小臂骨密度则有所降低。
在一家英国医院曾进行过一项研究，其结果后来被广泛引用。研究者让一组青春期的女孩按正常量每天喝1杯半牛奶，另一组同龄女孩喝比正常量多1杯的牛奶， 饮用正常量牛奶组的钙摄入量为每天750mg，多喝一杯奶组的钙摄入量为1100mg。研究者报告说多喝一杯奶组女孩的骨骼生长速度比正常组快大约10%，同时她们的体重也比正常组略有增加，但是身高没有变化。然而报告中提到的骨密度的额外增加却无法由血液中的酶标记物证实，而酶标记物方法是反映骨生长和骨再吸附的常规方法。曾有数位受雇于英国乳品企业的专家对这项研究发表评论，其中一位对这项研究进行了独立数**算，发现多喝奶组的平均总骨矿物质含量值在研究结束时比正常组略低。
当人们饮用牛奶时蛋白质的摄入自然也会同时提高，但相对于奶中的钙对骨质疏松的好处来说，奶中的蛋白质对于骨质疏松倒可能更是一个更大的问题，因为肉类和乳类产品中的动物蛋白质酸性很高，会引起钙的流失。人们膳食中钙的需要量与动物蛋白质的摄入量密切相关。对于许多以动物蛋白（肉类）为主的美国人来说，由日常膳食摄入的钙，几乎不可能补偿由肉类和奶类等高酸性蛋白引起的钙流失。骨质疏松症发病率最高的正是那些牛奶和奶制品消费特别多的国家，如：美国、瑞典、芬兰等。北欧的爱斯基摩人平均每天吸收250-400克动物蛋白，从鱼骨中吸收的钙质超过2000mg，却是世界上骨质疏松症发病率最高的民族，20多岁就弯腰驼背者比比皆是。研究显示：摄入加倍量的动物蛋白质会导致钙流失增加50%以上。相反，当摄食的高蛋白食品是豆制品时，每天只需450mg钙即可维持良好的钙平衡。由此看来，素食也有一定的道理。
哈佛大学营养学教授马克•赫格斯特(Mark Hegsted)是世界上公认的钙质研究权威。早在1986年，他在《营养杂志》发表了题为“钙与骨质疏松”的论文，其中一张图表显示钙摄入和髋部骨折几乎具有直接相关性，摄入的钙越多，骨折越多。到了1994年，他在《营养研究进展》上又发表论文进一步支持以上结论。他曾说：“相信骨质疏松是由缺乏钙质引起的，就像是相信导致感染的原因是因为缺乏青霉素一样。”赫格斯特教授的意思是说，缺钙决不是导致骨质疏松症的主要原因。1997年，哈佛大学研究人员在《美国公共健康杂志》发表论文，公开其开展的一项为期12年、以78000名护士为对象的研究结果：每天饮用牛奶超过1杯的妇女比那些极少或不饮用牛奶的妇女髋部骨折的概率高45%。而那些从非奶制品中摄入相同数量钙的妇女发生髋部骨折的概率就不会这么高。哈佛大学的研究人员开展的一项专门针对男性的研究发现，每天饮用超过3杯以上牛奶的男性发生髋部骨折的概率比每周饮用少于1杯的概率略低，但是与之伴随的是略高的小臂骨折概率。从食品和钙片中补充大量钙的人发生骨折的概率总体上会增加。哈佛大学公共健康学院营养系主任及哈佛医学院教授Willett博士指出, 高蛋白饮食会导致血液中产生酸性物质，为中和这些酸，钙会被从骨骼中抽取出来，吃的蛋白质越多，从体内排出的钙就越多。
在美国发生髋部骨折的不同种族和宗教信仰人群的比例与患有乳糖不耐症人群的比例刚好相反，换句话说，倾向于不饮牛奶的成年人发生骨折的概率最低。非西班牙裔白人妇女、墨西哥裔美国人、非洲裔美国人每10万人中每年分别有139人、67人和55人发生骨折。南非土著人传统上并无牛奶消费习惯，尽管其饮食结构已发生很大改变，但目前牛奶消费量仍很低，南非人每天摄入钙通常只有200mg，但他们发生骨折的概率特别低，每年每10万人低于7人。而他们的后裔到美国后饮用较多牛奶，结果发生骨质疏松的比例就高了很多。世界上饮用牛奶（包括高钙量摄入）人群产生骨质疏松现象已成为一个重要问题，另外，随着对西方饮食习惯的逐步接受，传统上骨折发生率很低的经济不发达地区居民骨折发生率正在逐步提高。
1994年来自日本的一份研究报告指出，像其它许多非白人人群一样，传统上日本人乳制品摄入量非常小，钙的摄入量很低，髋部骨折的比例也很低，但是髋部骨折的比例最近一直在持续增加，因为用牛奶喂养长大的成年人比例在增加。考古学研究已证实在18-19世纪白人妇女绝经后骨钙流失程度要轻于目前情况。很明显，高钙摄入，以及大量乳品摄入并不是预防骨质疏松的有效方法。
骨质疏松的来龙去脉
骨骼在人的一生中始终处于不停的再生过程中。我们的骨骼中有两种主要细胞，“造骨细胞”和“破骨细胞”，造骨细胞将我们摄入的钙质转化成骨骼，即生长骨头，破骨细胞溶解骨骼中的钙，即破坏骨头。破骨细胞和造骨细胞是配合工作的，消灭老化骨骼组织的工作由破骨细胞进行，而形成新生骨骼的工作由造骨细胞担任。老化的骨骼会被破坏然后消灭，造骨细胞则在原处制造新的骨骼组织。破骨细胞工作在前，形成的空穴则由造骨细胞产生的新生骨骼来填充。这种骨骼再生过程称为“骨重塑”。破骨细胞和造骨细胞本身也会死亡，再由新的来接替。不幸的是人的一生中可以产生的造骨细胞的总量是有限的。一般人到中年时，造骨细胞和破骨细胞持平。而到老年时，大多数人的破骨细胞数量就会多于造骨细胞，一部分被破骨细胞消灭掉的骨骼得不到由造骨细胞形成的新生骨骼的填充，就形成了骨质疏松。实际上，骨质疏松症患者并不缺钙，缺少的是将摄入的钙质转化成骨骼的“造骨细胞”。
牛奶可使儿童长得更高、老年时却面临骨质疏松风险
有一种激素叫IGF-1，全称叫做“类胰岛素生长因子-1”，它是存在于包括人体中的一种具有重要生理作用的蛋白质。IGF-1是血液里浓度很高的蛋白质之一，高于其它蛋白质一千倍。IGF-1 也是牛奶中本身含有的成分，但是在以前自然产出的牛奶中含量很低。自从 FDA (美国食品药品管理局)批准牧场可以使用一种促进牛奶分泌的激素 rBGH 以后，牛奶中的 IGF-1 的含量就增加了几倍。IGF-1是促进生长和复制细胞的因子，牛奶中的IGF-1进入人体，增加了血液中IGF-1的浓度，IGF-1对造骨细胞和破骨细胞的作用同样存在，在人的成长期，造骨细胞多于破骨细胞，高浓度的IGF-1可使人快速长高。IGF-1对儿童生长有非常显著的影响，摄取奶制品量大的国家的人普遍身材高大。美国人平均身高为180cm，荷兰人则为184cm，是全球身高最高的国家。二战结束后，日本在中小学实行每人每天一杯奶的做法，成功地使日本青少年的平均身高显著增长。
然而，儿童大量饮用牛奶把人一生可用的造骨细胞在青少年时大量使用掉，得到了身材高大的优势，但到了中、老年时，却没有足够的造骨细胞可供使用，因此无论摄取多少钙质，都不会转化为新生骨骼，多余的钙质只能排出体外，骨骼里产生的空洞得不到填补，骨质疏松必然发生。
牛奶易诱发癌症等多种疾病
另外，多项研究表明，几乎每一种癌症都与IGF-1有关。IGF-1是一种促使癌细胞生长和繁殖的关键性因素。IGF-1在妇科癌症的生长和扩散过程中也扮演了很重要的角色。哈佛大学医学院、牛津大学和台湾医科大学的科学家联合研究发现，IGF-1加速和加强了氯化钾离子在细胞壁之间的交换，导致人类卵巢癌细胞的繁殖和宫颈癌细胞的加速生长，大量喝牛奶的妇女患乳腺癌的比例比不喝或少喝的增加了数倍。2004年10月发表在《新英格兰医学杂志》的一项研究指出，牛奶可能是女性乳腺癌的重要诱导因素。，另外，大量饮用牛奶还会增加妇女卵巢癌的发病率。瑞典卡洛林斯卡研究所对61084名年龄在38-76岁的每天饮用2杯以上牛奶的妇女进行了13年的跟踪调查。在这段时间里，有266名妇女被诊断出患上了卵巢癌。那些每天饮用4次以上奶制品的妇女，卵巢癌的发病率比每天喝2杯牛奶的妇女高出1倍。美国康奈尔大学终身教授柯林•坎贝尔教授在其著作《中国健康调查报告》中，对中国人以植物性食物为主的传统饮食结构倍加推崇，同时发表了一份令人震惊的实验结果，他通过27年动物实验发现牛奶不但促进癌细胞生长，还会引发心脏病、糖尿病以及骨质疏松等慢性疾病。
令人遗憾的是，至今还未见中国大陆研究机构开展牛奶与骨质疏松相关性的科学研究，本文所有研究结果均为外国科研单位所公布，因此，我国的有关宣传绝大多数是以外国乳业控制的广告宣传为依据，根本无法提供具体数据支持。另外，牛奶会导致骨质疏松的事实亦为所有乳品企业所不愿接受，这直接关系到他们的经济利益，因而他们控制的舆论有意无意掩盖真相，避重就轻在所难免。
通过饮食合理补钙
含有优良钙质的其他普通食物按每卡路里热量含钙量从高到低如下： 糖浆、 深绿色蔬菜、卷心菜、西兰花、青豆、黄瓜、豌豆、大豆、南瓜、大多数豆类 (包括可可豆)、猕猴桃、枫树糖浆、红糖和西红柿。当然母乳也是非常好的钙来源之一。值得一提的是大豆具有很好的预防骨质疏松作用，大豆中异黄酮含量特别高，在保持骨骼强壮和健康方面起到了作用。有证据显示染料木黄铜和大豆甙元可防止骨折。分别由美国伊利诺大学和香港大学开展的试验研究认为摄入大豆异黄酮能够增加骨矿物质含量和骨密度。另一项由美国得克萨斯大学开展的研究证实大豆异黄酮还可刺激骨质形成。摄入大豆异黄酮的最佳途径是以食品形式，这样就可以获得大豆的全部营养成分和有益化合物。
在美国，虽然到处可见像“通过高钙食品，如乳制品补钙是最好的选择”、“牛奶，是最完善的食物”这样的广告宣传，但是这些宣传并没有提及牛奶中的不合适成分，以及那些对骨组织生长发育也很重要的其它营养素。同时，硼、铜、镁、锰、锌、维生素C和适当的氟水平也像钙一样对骨骼生长具有重要作用。在牛奶中这些成分含量都很低，因此，广告宣传中从未提及以上成分对骨骼生长具有重要作用。磷对骨骼生长发育具有重要作用，但牛奶中磷的含量过高，导致人体对钙利用率的下降，因此，广告宣传对牛奶中的磷也从未提及。更可恶的是，有些广告甚至鼓励那些患乳糖不耐症的人坚持每天喝至少2杯牛奶，这是让腹泻和产气与他们每天相伴。
减少乳品消费势在必行
宣传乳品可使儿童和青春期少年加快生长的基础是以儿童早期就长期摄入牛生长激素（在所有牛奶中均含有，并且常常额外添加）与那些以天然食品喂养长大的儿童相比较。虽然最终身高会相同，但是长期饮用牛奶的孩子往往会得肥胖症，另外这些号称获得超级营养体验的人更易遭受癌症、心脏病、糖尿病和其他许多疾病的折磨。
平衡摄入所有骨骼生长所需的矿物质，以及适量的维生素A、C和D才是人们真正需要的，而膳食中仅强调乳品就难以保持矿物质的摄取平衡。乳品中钙含量过高导致镁和其它骨骼生长所需的矿物质不足，另外其过高的磷和蛋白质含量也降低了钙的利用率。母乳和蔬菜在钙及其它许多方面都大大优于牛奶。与大多数人的看法不同，牛奶只在很少的几项营养及健康方面对儿童有好处，而其隐含的风险却很多。生活中牛奶已经代替了太多的日常膳食所必须的其它重要营养食品，这导致人体对某些重要的维生素、矿物质和健康纤维素及植物油的摄入不足。另外，牛奶中不含其它食物中存在的抗癌成分。研究显示，体育活动对骨骼生长具有极大的好处，能够促使人体能有效利用可获得的各种成分构筑强健的骨骼。
由此可见，牛奶并不是一种非常适合人类的食品，专家指出牛奶不是非喝不可。另外，人为补钙也大可不必，因为我们不缺钙。多进行体育活动，适当减少肉类消费，多吃含钙量高的植物性食物更有实际意义。据调查，2006年我国50岁以上人群中，约有6944万人（男1534万，女5410万）患有骨质疏松症。预计至2020年，中国骨质疏松症或骨密度低患者将达到2.86亿。这么庞大数量的骨质疏松患者人群，希望靠多喝牛奶服用钙剂来解决问题，不但劳民伤财，效果更会适得其反。
