老字号要以开放的心态传承记忆 [复制链接]

   老字号奶酪如何成为市场主流 （奶制品招商nd.spzs.com）

    一边是老酸奶果冻传出有工业明胶使得消费者提心吊胆，一边是用传统手艺做的不含胶的老字号奶酪被挤出九门小吃店，被专家称为是消费升级产品的老字号固态奶该何去何从？记者通过走访做固态奶的企业和消费者，探讨北京老字号固态奶传统技艺在现在的市场环境下如何生存发展。

　　明胶风波席卷行业

　　4月15日河北学洋明胶蛋白厂的一场大火，让人们对乳制品和饮料的产业链有工业明胶充满了猜想，当地村民猜测，他们经常把工业明胶卖给生产雪糕、乳制品和饮料的厂子，当地人都不敢吃果冻和冰淇淋这些食品。

　　之前老酸奶和果冻含有工业明胶已经是沸沸扬扬，这一把大火证实了消费者的担心不是多余的。

　　在人们对食品安全问题越来越重视的今天，国产乳制品的质量问题一次又一次地暴露在大众面前，三聚氰胺、工业明胶等一个又一个陌生而让人畏惧的名词走进大众的视线，一次又一次牵动着民众脆弱的神经。

　　与国产品牌的尴尬相比，国际牛奶品牌却异常高调。据调查，2008年以来，经过多轮涨价潮，部分外资品牌奶粉价格已上涨了50%左右。而与“洋奶粉”价格上涨相比，国产奶粉价格并没有明显上涨。国际乳品正是在国产品牌发生信任危机的时刻，提高了品牌的影响力和价值。

　　一面是没人敢碰，让人不能信任的国产品牌，一面是一轮接着一轮涨价的洋品牌。在国产奶制品全面信任危机的困局中，我们把视角聚焦在老字号身上，能否找到答案？

　　老字号固态奶口碑好

　　现在制作原汁原味传统乳制品的店已经寥寥无几。比较有名的只有奶酪魏和文宇奶酪店两家。以奶酪魏为代表的老字号品牌，是否得到消费者的认可呢？是否能为国产乳制品挽回一些“面子”呢？记者在西单、王府井等北京市繁华地区，随机对100名行人进行了街头采访。

　　在采访中，全部的受访者对国产乳制品持负面或者怀疑的态度，认为国产品牌质量有问题，其中56名受访者认为国产乳制品质量问题非常严重，措辞激烈；其中83名受访者听说过近日曝出的固态酸奶被怀疑加入工业明胶的事件，其中70名受访者表示今后会停止购买类似产品。而当问及“是否了解老北京传统奶酪”时，只有12名受访者听说过或者品尝过传统北京奶酪，并且都给予了正面的评价。当记者问道“您认为老字号是否也会存在质量问题”这个问题时，得到的答案全部是“不会吧”、“不应该吧”这一类略带怀疑的反问。

　　从采访得到的不完全数据中可以看出，奶酪魏的处境和许多老字号一样：口碑好，市场小。奶酪魏虽然有优质的品牌形象，而狭小的市场份额却无法体现行业的整体水平。而“中华老字号”的光环又使消费者将其区别对待，划分在行业之外。

　　奶酪魏不含任何胶

　　记者在4月19日见到了奶酪魏的第四代传人黑秀英，她带着从九门小吃撤出的遗憾和失落，“毕竟在那里开店开了这么多年了，一下子撤出，现在还没有找到合适的店面，心里空荡荡的”。黑秀英表示。

　　奶酪魏的创始人是魏鸿臣，清朝光绪初年，他在前门外大栅栏附近的几个戏院门口摆摊卖奶酪，如三庆、庆乐、广德楼等戏院门口。光绪十四年（公元1888年）在门框胡同路西租了一间门脸房，字号是麟记酪铺。“麟记酪铺”在祖父魏鸿臣经营指挥下，四季都有奶酪卖，夏天最好时一天卖过24桶奶酪，约1500碗。夏天还卖冰激凌，孩童时做冰激凌的原料鸡蛋，只要鸡蛋黄，不要鸡蛋清，这是老字号货真价实的又一体现。到了冬天以经营牛骨髓油茶和奶卷为主。

　　说到奶酪魏的制作，黑秀英表示，她的公公魏老先生是从祖上传下来的手艺中，又自己研制出了米酒，在熬奶、加白糖、兑米酒等几道工序后，方可制作成酒香味儿的奶酪魏，“我们制作奶酪，不含任何胶”。奶酪是晾干后放冰箱，没有任何防腐剂，在冰箱里可以放3-5天。

　　如果九门环境能改好 考虑搬回去

　　“我们在前门、王府井都问过了，费用很高，如果九门小吃的环境不那么差，焕然一新了，我们考虑搬回去。”黑秀英表示，“如果找新的地方，我们希望是和爆肚冯几家一起搬过去，老北京小吃集聚在一起，老北京的氛围就出来了，既方便当地顾客，又能吸引游客。”

　　她给记者算了一笔账，一碗奶酪10元，其中20%的管理费，4%的煤气费，6%的税收，这样的话10元就有3元用于这些费用，剩下的7元需要支出原料、制作、员工工资、个人开支等各种费用。“在九门，我们占用6平方米大的地，完成了奶酪制作的前店后厂的工作，从冷却、过滤、放碗、烤等等，环境比较差。”

　　光顾奶酪魏的不光是中老年顾客，年轻人占客户总数的1/3。

　　“希望**能够给我们老字号搭建一平台，让我们几家老字号还能集聚在一起，店里环境焕然一新，租金不那么贵，而且尊重老字号在吃上比较讲究的特点。”黑秀英表示，奶酪放在瓷碗里就很好，如果用其他材质的碗就影响奶酪的味道，宫廷小吃是非常讲究的。

　　做加盟店 担心技艺流失

　　黑秀英表示，他爱人的哥哥和妹妹分别在西四和海淀的增光路有店面，奶酪魏生意还是不错的，“在九门小吃去年我们一天能卖3000元，今年只能卖2500元，那儿的环境还是差些”。谈到开加盟店，黑秀英表示，“也确实有的人想和我们合作开加盟店，但是我们担心把奶酪魏的品牌做滥了，也担心祖传的技艺会流失”。

　　奶酪魏的独特味道是酒香味儿，不是奶香味儿，这是因为奶酪魏传承人自己研制的米酒的味道，别人家的奶酪就只有奶味儿。在九门奶酪魏曾经卖到过一天500碗的历史。在梁实秋的著作里记述：“我个人就很怕喝奶……可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺……最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味，每途经此地必定喝他两碗。” 足以证实，老字号奶酪魏确实和其他工业化制作的固态奶味道不一样。

　　谈到重新找店面开张，黑秀英一脸茫然，充满了疑虑：“现在招工也不容易。”

　　专家建言

　　老字号要以开放的心态传承记忆

　　北京工商大学贸易系主任洪涛在接受记者采访时表示，“新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤，饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥”。这诗句是用来形容奶酪魏的奶酪。她是用传统工艺制作，确实是绿色的环保食品，是现在的消费者放心的食品。

　　现在一些食品中含有工业胶、防腐剂、香料等等，这是市场化、工业化等带来的负面效应，但是对于老字号来说，这些与人体有害的东西都不含。

　　虽然老字号规模小，市场范围窄，但它绿色、环保、生态，是消费升级的产品。九门事件让人反思，这些老字号是祖辈相传，有的传承人就一两个，万一经营不善，老字号的传统技艺就会消失，所以老字号可以走两条路，一条是成为国有企业，像聚德华天那样。

　　另一条路就是走连锁经营的道路，如果觉得加盟有风险，可以开直营店等等。老字号要以开放的心态让传统技艺得到传承。如果技艺只在一两个人手里，就有难以传承的危险。

　　掉渣饼当初是发展得太快了，很快昙花一现，老字号也要避免盲目扩张。

　　老字号和九门的分分合合也是市场的必然，九门小吃的经营模式是没有问题的，几个北京小吃集聚在一起，招徕人气，但是现代企业制度的新理念和新模式他们没有充分利用。

　　九门小吃事件环境问题仅仅是个小方面，“九门小吃”风波集中反映在33%的业务提成、每月900元的“公益金”、每年3万元的“管理费”。九门小吃是北京传统小吃，是北京老字号，是北京国际商业中心的一个重要组成部分，许多老字号是微利企业，如果按照市场化运营，按市场平均利润率进行经营，必然不会有发展空间和存在的价值。九门小吃需要**支持。如果**不支持，老字号就不会生存和发展下去。随着市场的发展、时间的推移慢慢地在北京消失，将是北京国际商业中心特色的一个损失。

　　九门小吃不可能完全靠**扶持，老字号小吃也要遵循市场经济规律，**给予相应的政策支持，如财政投入、税收减免，但更重要的是靠聚集区形成品牌效应。