看清强制标识——反式脂肪酸 [复制链接]

国家卫生部发布的首个食品营养标签的国家标准“预包装食品营养标签通则”，已将反式脂肪酸含量列为强制标识内容，2013年正式实施。伴随现代食品工业的迅速发展，居民膳食结构中的“西化”和“洋快餐”的泛滥，国民日常膳食中的反式脂肪酸越来越多。解放军总医院营养专家、卫生部“相约健康社区行”首席中国健康教育专家赵霖教授，是旗帜鲜明地最早披露“反式脂肪酸”祸害的专家，请见他和傅红教授领导的小组谈：

　　世界卫生组织

　　对反式脂肪酸发出警告

　　由于越来越多的科学证据显示反式脂肪酸对健康存在的巨大危害，所以国际机构、各国**和学术团体纷纷提出消费警示或立法，对食物中反式脂肪酸的含量进行限制。2003年，世界卫生组织在《膳食、营养与慢性疾病的预防》中建议，为增进心血管的健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄入量不超过总能量的1%，即不超过2克/日。2008年，联合国粮农组织与世界卫生组织又在题为《人体营养中的脂肪和脂肪酸》的报告中指出，考虑到膳食分布和高摄入人群的危险，应该对总能量的1%这一反式脂肪酸的最大摄入量进行修改。

　　美国食品药品管理局的规定

　　美国人膳食中反式脂肪摄入量平均为总能量的2.6%，明显超标。有鉴于此，从2006年1月1日起，美国立法要求，每份含反式脂肪超过0.5克的食物都必须标注其含量。美国食品药品管理局（FDA）要求从2006年1月起，对加工食品中的反式脂肪酸含量进行强制标示：反式脂肪酸必须在饱和脂肪酸的下面单独列出，如果每份食物中反式脂肪酸的含量超过0.5克，必须在标签中标明反式脂肪酸含量，以每份餐中含有反式脂肪酸的克数来表示。

　　“氢化油”的诞生

　　是人类食品史上的灾难**件

　　2007年，欧洲饮食杂志 《Waitrose Food illustrated》在纪念该刊出版第100期的庆祝活动中，邀请欧洲各国名厨、美食评论家和历史学家，从历史上人类的食物中挑选出10个食物灾难时刻。结果1869年发明的“人造黄油”、即“氢化油”的诞生，被认为是最大的灾难**件。“氢化油”中“反式脂肪酸”的浓度可高达40%以上，反式脂肪酸摄入人体以后，会干扰体内必需脂肪酸的代谢，并具有肝脏毒性，会造成细胞膜缺损和激素分泌障碍。

　　什么是反式脂肪酸

　　脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，它们的分子可以是由4个到24个碳原子组成的碳链。脂肪酸分子既可以有饱和的，也可以有不饱和的。所谓饱和脂肪酸，就是分子中所有相互连接的碳原子都处于饱和状态，饱和脂肪酸在室温下是固态；当脂肪酸分子中的碳原子出现以双键连接时，脂肪酸分子就是不饱和的。双键形成时存在两种形式即顺式和反式，顺式（cis）键的形状是U形，反式（trans）键的形状看起来则是线形。天然顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态，如各种植物油；而反式键形成的不饱和脂肪酸反式脂肪酸在室温下则是固态，如人造植物黄油等。不饱和脂肪酸分子的碳碳双键不同于饱和的碳键，即使双键的数目和位置相同，但是当同一个双键位置上的两个碳原子上氢原子的空间位置不一样时，就会出现“顺式”和“反式”两种不同的异构体，这就是氢化油中反式脂肪酸存在的原因。

　　加工食品中无处不在的身影

　　“反式脂肪酸”

　　在食品工业中，含反式脂肪酸的氢化油有两大用途，第一，作为天然奶油或黄油的替代品，又称“人造奶油”、“人造黄油”、“植物黄油”或“麦淇淋”，直接作为西餐的涂抹油脂或用于烘焙食品，第二，加入各种调味料（如香精和色素）的氢化油，进一步喷雾干燥制成**、有浓郁奶香的“植脂末”，以假乱真；添加在冰淇淋、咖啡伴侣等各种所谓“奶制品”中。“氢化油”的名称还有转化脂肪、氢化植物油、植物黄油，植物奶油、起酥油、植物乳化油、麦淇淋、植脂末等；广泛存在于人造奶油、沙拉酱、白油与起酥油中。

　　综合调查发现：“反式脂肪酸”隐藏在下列食物中：包括用“植脂末”生产的冰激凌、冰棍、咖啡伴侣、珍珠奶茶；各种人造奶油、植物黄油、起酥油、煎炸油、色拉油等；一切油炸、烘烤、酥制的食物：包括炸鸡、炸薯条、炸薯片、炸排骨；各种西式点心：包括面包、薄脆饼干、奶油蛋糕、曲奇饼、酥皮点心、油炸圈饼、松饼、巧克力、苹果派、草莓派、蛋黄派、威化饼干等以及用代可可脂为原料生产的巧克力。

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