[b]回复 [url=http://bbs.tech-food.com/postreply.aspx?topicid=96987&forumpage=1&postid=307524&postlayer=1&poster=wanhongjixie#307524]1楼[color=olive]wanhongjixie[/color]的帖子[/url][/b]
Cidre（苹果酒）是一种香槟型果酒，酒精度一般4~6%，糖度50~60g/L，100%原汁发酵。
工艺流程：
苹果 → 清洗 → 选果 → 二次清洗 → 破碎 → 榨汁 → 氧化 → 酶解 → 澄清 → 发酵 → 过滤 → 接种 → 灌装 → 二次发酵→ 成品
工艺说明：
1、原料：酿酒师根据产品要求，确定苹果品种的比例，一般经验为先加工酸苹果，后加工其他品种苹果。
2、破碎：进行机械破碎，但不能将种子打破。
3、榨汁：工厂一般采用带式榨汁机和气囊式榨汁机二种。带式榨汁机榨出的汁分一次汁、二次汁、三次汁等。其中一次汁最清，气囊式榨汁机榨出的汁都一样。两种设备的出汁率一般在60~70%。
4、氧化：榨出的苹果汁在空气中暴露二小时，促进氧化反应，目的是丰富成品Cidre的口味。
5、酶解澄清：果汁中加入果胶酶，同时加入CaCl2（0.1~0.15g/L），酶解温度一般10~12℃，完成时间4~8天，酶解时果汁自然暴露空气中，反应时絮状物上浮，逐渐在果汁表面形成一层"帽子"一样的东西，随着反应的进行，"帽子"越来越厚，果汁越来越清，当"帽子"盖未形成裂纹时抽取清汁。抽取方法是将罐中苹果汁倒入一个公升盆中，再从公升盆倒入另一发酵罐中，目的是将清汁接触空气，为发酵提供足够的氧。
6、发酵：采用自然发酵法。发酵温度控制10~12℃，发酵时果汁装满罐，产生的CO2通过上盖的呼吸阀放出，发酵时间2个月左右。
7、过滤：发酵结束时，酒精度3~5%（v/v）残糖60~80g/L，这时用硅藻土过滤机过滤，若过滤出的酒不是很澄清，陈酿一段时间还要进行二次过滤，一般从果汁到澄清的原酒共过滤3~4次，在过滤时要特别注意的设备和环境卫生，要消毒彻底，不能染菌，过滤后的原酒有时要加硫。
8、接种：在澄清的原酒中，加入苹果活性干酵母，加入量为2~4g/100L，苹果干酵母事先经过活化，接入原酒中打循环，要求混合均匀。
9、灌装：进行等量灌装，要求香槟瓶耐压10kg/cm。
10、二次发酵：二次发酵在瓶中完成，要求发酵温度10~12℃，发酵时间2个月，残糖在50g/L左右。
