天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用
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随着人们生活水平的不断提高,人们的饮食观念不断地发生变化,促使人们的饮食消费意识从最初的方便、经济实惠到今天的营养、方便、保健和安全。而在人们消费意识的转变过程中,食品的“色、香、味”一直是人们追求的主线,这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的调味料提出了更高的要求。天然调味料习惯上包括各类天然调味料之和,或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料,具体包括:动植物抽提型天然调味料,天然香辛料及香辛料精油。它不仅能赋予食品以甜味、鲜味之类限定的味,还突出了食品原来具有的味道,并有赋予香和味的作用。1 天然香辛料的定义天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品,它除赋予肉制品独特的风味外,还能够提高和改善食品的风味,抑制和矫正肉制品中不良的气味,突出食品典型的风味特征,使食品风味协调。美国香辛料协会认为“凡主要用来供食品调味用的植物均称为香辛料”。随着现代高新技术的发展,利用蒸馏、浸提、超临界ＣＯ2萃取、分子蒸馏分离技术等方法,从香辛料中提取和纯化精油和精油树脂,再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料,这种多元化深加工发展的方向,使香辛料在现在食品加工工业中的应用更加广泛与深入。2 天然香辛料的特点在我国香辛料品种繁多,大部分的植物香辛料既有原产的,也有从国外引种的;各组织部位的呈味物质不同,决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同;在形态、气味、功效等方面各有所异。而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点
1)具有典型的滋味或香气,即本身的特征气味。如花椒以香麻为代表滋味,胡椒以辛辣为主,砂仁则以突出清香气味等等;(2)绝大多数香辛料含有挥发性物质,是呈味物质的主要构成成分,因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定;(3)在香辛料中,含味的部分常集中于该植物的特定器官。除少数(如芫荽等)可以整体作调料外,多数是选用植物中富含呈味物质的部分应用,并且在呈味物质含量较多的植物生长时期采集收获。如:丁香用花蕾,花椒用果实,肉桂用皮,白芷用根等;(4)绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能,属于我国传统医药学中辛、温性药材,有祛寒、温中、行气之功效;(5)在正常使用量内对人体功能无损害,或可以促进机体功能。3 天然香辛料在肉制品中的使用原则香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用,改善食品的色香味,从而增进人们的食欲。目前,香辛料在肉制品中的应用一般存在以下几种形式
1)整体物型;(2)粉末混合型;(3)浓缩型;(4)吸附型;(5)乳化型;(6)微胶囊型;(7)与其它调味材料共同配合型。在以上几种使用形式中,为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味,还要遵循以下几个使用原则
1)不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用,可作为一般香辛料使用,但大蒜的香味独特,应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量;(2)不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气,有的平淡,有的强烈,在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,73肉类食品添加剂肉类工业Ｍｅａｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ2003年第12期总第272期使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等也会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,并会抑制其它香辛料的香味;芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;(3)注重风味。设计每种复合香辛料时,应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时,需要根据其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱,生姜辣味是姜酮、姜醇等;(4)互换性。某些芳香型香辛料,只要主要成分相类似,使用时可互相调换。如大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂,丁香与多香果等;(5)香辛料常常搭配使用,香料之间会产生相乘或抵消效应。如:一般不将洋苏叶同其它多种香料并用。(6)肉制品加工中使用的香辛料,有的以味道为主;有的香、味兼具;有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用。常用的各种香辛料风味分类如下:以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁;以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等;以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。4 天然香辛料在肉制品中的作用香辛料具有独特的滋味和气味,在肉制品中的作用综合如下
1)具有加工原料和遮蔽异味的作用。根据不同香辛料具有的不同赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料,使添加的香辛料能对加工的产品起到助香、助色、助味的作用。如:加工牛、羊、狗肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果、多香果、胡椒、丁香等);加工鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料(月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等);加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料(香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等);加工豆制品要选用去处豆腥味的香辛料(月桂、芫菜、丁香、豆蔻等)。(2)具有抗氧化功能。许多香辛料可作为提取天然抗氧化剂的原料。如:蒲桃科的丁子香、多香果;紫苏科的迷迭香、洋苏叶;生姜科的姜、姜黄等都具有强的抗氧化效果,其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草,它们的抗氧活性是ＢＨＡ和ＢＨＴ的3～4倍。(3)具有抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受细菌、真菌、昆虫的侵害,在漫长的进化中才形成今天的气味和味道。许多研究者发现,丁香、肉豆蔻、桂醛、茴香等都来源于植物的芳香族化合物中,因此,香辛料具有抗菌作用的成分,大多可作为筛选天然防腐保鲜剂的原料。可作为常用防腐剂的香辛料有:姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等。单独使用一种香辛料往往不能取得良好的防腐效果,几种香辛料同时用可明显延长食品的货架期。(4)具有生理药理功能。大多香辛料是中药药方中的组成成分,在祖国传统医药配方中起着重要的作用。具体有:增进食欲,健脾开胃,帮助食物消化的作用;祛寒、行气、滋补的作用;解痉挛、治疗风湿的作用;祛风、止痛及解毒的作用;醒脑、镇静安神的作用;强心、补脑,刺激神经系统产生兴奋的作用;对血液和循环系统的作用等等。5 结束语香辛料的应用在我国已经有悠久的历史,我国民间传统就有多种香辛料搭配卤制肉制品的习惯,至今仍是如此,可见,香辛料不仅是人们的日常生活的必需品,而且在现在的食品加工工业中起着重要的作用。“民以食为天,食以味为先”,随着食品工业的快速发展和消费者对“保健、安全、回归自然”饮食意识的不断加强,作为重要的天然调味料———香辛料的深加工与研究应用具有广阔的市场前景。因此,在幅员辽阔、自然条件优越、具有丰富香辛料资源的我国进行香辛料的生产与研究应用,特别是用现代高新技术对香辛料进行深加工其研究,开发国内外市场需求的香辛料系统天然调味品及复合型天然调味品具有重要的意义。
