[讨论]如何正确理解和采用肉制品杀菌工艺 [复制链接]

我也很想知道，肉制品当然也是采用巴氏杀菌，但肯定和牛奶那样的液体杀菌有很大区别，所以也就没有什么UHT，顶多也是超巴氏。杀菌的时间和温度对肉制品风味也有很大影响。我想请教大家，在压力为0.25MPa ，介质为蒸汽的卧式杀菌罐（2-3立方米），对采取真空包装的肉制品杀菌时，杀菌时间应该是多少？

１０－１５分钟，

关于真空包装肉制品的杀菌温度和时间问题，要根据低温还是高温肉制品，原料肉（譬如：牛肉与鸡肉差别很大），肉块的大小（是否定量及定量大小），储存条件（常温还是冷藏）和保质期要求，最后还要看包装材料（原料上分：铝箔，PVC等;是否耐高温）

楼上说的好，不愧是行家。

偶也同意四楼大哥的说法，呵呵

现在我们假设一下，如果生产某中灌肠，在前加工阶段工艺参数和微生物指标都控制的很好，但经过杀菌后，微生物指标仍然超，杀菌温度：８５度，１５－２０分钟，这是为什么？按这个参数，杀灭致病菌没问题，但菌落总数超标，那这个理论参数是不是有问题．

你给的这个数据，估计难以杀死一些耐热芽孢杆菌。这个参数应该只是杀死大多数致病菌的条件

谢谢版主，从总体来看，过程控制还是有问题，不妨看看其他师兄、弟、姐、妹的意见和观点。

这个温度至少半小时以上还有点效果，否则中心温度达不到杀菌温度，由于你的产品很适合芽孢生长，所以肯定有问题，我们遇到过，已经解决，很费劲啊！！！

提高杀菌温度怎么样？短时高温杀菌

谢谢，芽孢杆菌要出现的话，我们的公司恐怕要关门了，不过你是否仔细回忆一下，是否有别的微生物群

大家好，我是新手。所知道的相当有限，我想问问，是不是原料肉或香辛料的原因？包材呢？在冷却那段时间，温度危险期是否停留过长？

大家互相探讨嘛，在预煮结束后，包装前冷却过程中确实有危险，但如果采用二次杀菌，问题应该不会存在了

坚决不同意楼上的说法!!!!!!!!!!产品保质期长短不仅仅是细菌含量的问题,如果预煮后杀菌前如果不充分冷却的话,产品内在结构:成形,保水不能保证,产品照样出问题,甚至比不杀菌的产品保质期更短!!!!!!!!!!!!!!而且杀菌后也必须充分冷却.