发个熏鸡的生产工艺 [复制链接]

[hide]首先要把所需要卤的老母鸡用火先燎一下，把鸡身上的绒毛燎干净，其他硬毛用止血钳拔捏干净，最后要造型盘好备用。其他所要卤的鸡副产品要求每一件都要过一下手，要仔细检查清理干净，所要卤的鸡蛋煮熟后剥皮，所需卤的豆腐卷要先卷好备用。
把卤鸡产品用的汤锅放在灶上，点火，调至大火，锅中加入适量的葱、姜、干辣椒，因为开始是清水做的汤，汤的味道还是淡一些，所以我们还要根据所卤货的量再加入一点辅料，加入八角20-30克、桂皮20-30克、白芷30-50克、白扣10-20克、香叶10-20克、香砂10-20克，如不做熏烤，需要调色的要先调色后再卤，加入适量糖色、红曲卤色，在卤锅里放几个小的产品（如翅尖、鸡爪等）直至调整到所需要达到的颜色才能卤制产品。卤汤烧开后先把所需要卤的老母鸡放入锅中，加入盐（加入盐的量是这一次所卤制产品总重量所需要的盐的总量），也就是先把盐加足了。大概每斤货加盐10克左右。鸡卤汤开锅后调至小火，直至把老母鸡煮到用筷子很顺利的插进鸡腿等肉质厚一点的地方、也就是7-8成熟即可，然后把火调至大火，再把其他所要卤的鸡副产品（如三黄鸡可先用花椒盐腌2个小时、鸡腿、鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡翅、鸡骨架等）依次加入、鸡蛋放在上面、最上面放豆腐卷，以便于出锅时好捞取，使产品完整，然后加入味精每斤3克左右、鸡精每斤2克左右、糖每斤5克左右，注：如果是用糖色先调色的，汤里可能会有一定的甜度，所以在加入糖时，要注意汤的甜度而适量加入。开锅后，大开1-2分钟后关火，在货的上面压一个帘子，使产品完全浸泡在汤中。夏天浸泡一个半小时，冬天可浸泡二个小时。到时间后可捞货出锅，捞货时要带好耐热手套，一点一点的捞，动作要轻柔，避免把货品捞破坏了。需要做熏烤的要把货依次捞帘子上，把整面需要好看的产品如整鸡、鸡腿，放在最上面，其他小件产品可以压在下面，帘子上捞放好货后，把帘子抬放入熏锅中加适量的粗砂糖年点火熏烤，熏烤时间要根据熏锅底的薄厚、要多试几次，可以先空锅加糖实验几次，再一点就是如果一次熏的货品在15斤以下时，熏烤时间还要缩短，关火后把锅里的烟放净后，把帘子抬出来，然后把产品依次分类分拣到食品盘中，产品上要刷油，即可**，如果是提前做好的货，也就是说离售货还有一段时间，那就要等产品自然冷却，凉透后用保鲜膜盖好。

做的我感觉没你的做的好[/hide]