烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金**，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。
可分直火烧烤或间火烧烤两种，
一、直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
1、素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外更有去腥的效果
2、盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
3、味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜
更能突显其风味醇特
4、蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而
得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
5、照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 6、云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如
此烤出的食材可呈现亮丽的明**，相当诱人。
二、间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。
但以串烧、味噌烧最平民化， 价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不
同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全
型鱼，则适合用平面 签。在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中
由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来
一直是屹立不 摇的串烧食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：
1、葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。
2、鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟 的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆
形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。
3、烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股 豪爽的感觉。
4、烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。
5、把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的
最好组合。
三、综合串烧 原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝
丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。
作法：
1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成
段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。
2、全部材 料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘
端出即可。 脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面
就其工艺介绍如下：
A、 选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食
品都能用此法腌泡烤制。
B、配方
①、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，
精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各 40克，白糖7克，肉松粉25
克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用
竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40
克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌
匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保
持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
②、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1
包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉 150克 将上述原料
和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当水，
让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
③、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入
精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待
爪泡大伸 直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
④、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等
多个品种的配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精
80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后）， 红薯粉
150克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖
水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握 不好而 口
味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
⑤、排骨类：
所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐3克，
松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1 号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀
粉150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
⑥、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等
多个品种配方为： 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三
香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述 混合均匀即成香
精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，
每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤
3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
C、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也
可自定）,鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成 长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生
藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
D、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳
刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去
地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有 炸响声，鸡翅烤
成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时
间长短应根据火候大小，串子品种而定，但千万不能烤 焦。边烤边刷油，待食物烤到九
成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤
软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉**。
注意：
1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30
克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖 20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和
均匀。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再
尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
“口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下： 一、“豆腐香料”的配置： 红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30 克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香剂 3克（增香 剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替） 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 二、 调制方法： 1、先所有的原料磨细粉。 2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。 3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。 三、 穿制豆腐： 1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的 豆腐，一般以这两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。 3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。 4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。 四、 烤制： 将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按 0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先 调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。 待一面烤成金**，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金**，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立 即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可**食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。 五、 其它香料豆腐饿烤制： 1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。 2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。 3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。 5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。 六、 销价参考： 如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本 9分-1.2角，售 价0.5元。长12厘米的 卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元。 我的个人认为加入香精而使卤水更香，但却不健康，香精吃多了会对人体造成损害，这不是真本事，顾客迟早都会知道，这样对自己的生意更加不利
