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家庭自制香肠配方一览
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2012-06-06 09:20
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自制香肠配方 :
四川 :10斤肉、3.5两盐、3两白酒、半斤糖
江西农大香肠:肥肉32千克、瘦肉68千克、白糖4千克、食盐3.5千克、白酒2千克、味精0.3千克
大众香肠
肥肉30千克、瘦肉70千克、白糖4千克、食盐2.6千克、白酒2千克,硝酸盐0.05千克
南京香肠:
肥肉30千克、瘦肉70千克、白糖4千克、食盐5千克、白酒0.5千克、味精0.5千克、五香粉0.1千克
北方香肠
肥肉25千克、瘦肉75千克、白糖1.5千克、食盐2.5千克、、白酒0.5千克、酱油1。5千克、硝酸盐0.05千克、生姜粉0.3千克、白胡椒粉0.2千克。
南昌香肠
肥肉30千克 瘦肉70千克、白糖6千克、食盐3千克、白酒3千克、硝酸盐0.05千克
武汉香肠
肥肉30千克、瘦肉70千克、白糖4千克、食盐3千克、白酒2.5千克、味精0.3千克、硝酸盐0.05千克、辣椒粉2千克、白胡椒粉0.2千克
哈尔滨红肠配料
灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:
1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。
2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5—6斤,硝石为料肉重量的1/2。
3、腌渍及制馅:用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度 不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。
4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火;置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。
5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。
成品特点:有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。
哈尔滨红肠
选料-→腌制-→绞碎-→拌馅-→灌制-→烘烤-→煮熟-→熏烤-→成品
主要工艺参数:
l 参考配方:猪瘦肉37.5kg,猪肥肉9.5kg,淀粉3kg,精盐1.75-2kg,味精45g,胡椒面45g,大蒜150g,硝酸钠25g。
l 腌制:温度为10℃以下,时间为72h左右。
l 烘烤:温度为65-68℃,时间为1h。
l 煮熟:使肠中心温度达到72℃以上,时间约为25-30min。
l 烟熏:温度为35-40℃,时间约为12h。
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luzufa
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谢谢楼主,楼主好人
专业生产:灌肠机、绞肉机、和面机。
网址:http://shop60246215.taobao.com/
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yudian333
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