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发表于 2012-06-21 09:32 |只看楼主
老汤的保管是很讲究的，否则宣传的百年老汤就是宣传了。1加热时保证开而不沸。2加盐后要烧开，确保盐的充分溶解，3清汤、打沫要彻底。4要注意不可再加入生水，天花板上的冷凝水滴也要重视。5料包尽量捞出来，有条件的冷储最好。现实的说老汤变质酸败后不可像某老字号企业一样随意地加进部分碱中和。正确的方法是在烧开后检测一下酸度再确定碱的加入量。保证中和质量。或重新调配。愿和大家一起探讨。qq215972517