调味品里学问多 [复制链接]

随着现代经济生活水平的不断提高，人们更加注重饮食营养与风味的多样化，这给调味品行业营造出一个广阔的市场发展空间。但从相关职能部门近年来在市场监督检查发现，调味品中的酱油、食醋以及甜面酱等散装品质量较差，抽查中发现个别产品存在的主要问题是：大肠菌群超标、超范围使用甜蜜素等。
　　调味品为何存在这样那样的问题？消费者还有哪些疑问？记者采访了西南食品大学食品学院教授刘文宗。
　　疑问一：酱油越鲜质量就越好？
　　市场上销售的众多调味品满足了消费者的不同需求，但不少消费者并不知如何鉴别调味品的好坏。成都市民张小姐问记者，是不是酱油的味道越鲜其质量就越好？
　　■专家答疑：
　　鲜味取决氨基酸酞氮含量
　　据西南大学食品安全学院教授刘文宗介绍，酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100ml为特级；0.7-0.8g／100ml为一级；0.4-0.55g／100ml为二级；0.55-0.7g／100ml为**。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，但这并不等于是很好的酱油。
　　识别酱油的优劣？刘文宗提醒消费者，一个简单的办法是，如果发现酱油呈现焦糖色，吃起来有点稍微苦，还有点胡椒味儿，这就可能碰见假酱油了。
　　疑问二：散装调味品放心吗？
　　采访中，不少消费者向记者反映，他们对散装调味品的质量极不放心，尤其是对小餐馆使用使用的酱油、醋等调味品表示担心。
　　■专家答疑：
　　散装调味品质量难保
　　刘文宗告诉记者，许多散装调味品缺乏ＱＳ标志，销售商不能按规定提供相应该批次的检疫报告。这种现象在食品批发市场普遍存在，为一些假劣散装调味品的销售开了方便之门。
　　从近年来相关部门对餐饮行业抽检表明，一些路边小餐馆由于进货渠道混乱，购入使用的散装调味品如酱油、醋等根本没有质量保证。
　　刘文宗提醒消费者，假劣散装调味品大部分是由化工原料勾兑而成，长期食用这些劣质调味品，对身体有相当的危害，劣质调味品含有较多的致癌物质。
　　疑问三：
　　肉精到底含不含肉？
　　奶精、鸡精、牛肉精……这些新型调味品正越来越多地走上消费者的餐桌。有消费者告诉记者，这些号称“从牛奶、鸡肉、牛肉中提炼的精华”到底含不含牛奶、鸡肉和牛肉成分？
　　■专家答疑：
　　应看清成分配方表
　　刘文宗提醒消费者，在选购这些产品时要以成分配方表所列成分作为选择依据。广东省消委会曾做过一次鸡精调味料比较试验，结果显示，一些品牌的鸡精不含鸡肉成分，主要是用食盐、淀粉做成的，却在包装上使用醒目的鸡的形象做宣传。冠以“A精”、“B精”的产品应不应该含有“A”、“B”成分？比例应该占到多少才算“精”？有专家对此认为，鸡精调味料应是用味精、食盐、增鲜剂、鸡肉及鸡骨的粉末和浓缩抽取物等制成的有鸡肉鲜香味的复合调味料。而目前关于鸡精的国家强制性标准尚未出台。
　　一些调味品动辄冠以“精”的做法侵犯了消费者的知情权、选择权、公平交易权等权利。消费者在选择时以商品成分配方表所列成分作为选择依据，不要被包装上的“A精”、“B精”所迷惑。   来源：消费质量报