菜肴制作过程多为手工操作，其间由于实践经验的程度不同，
调味品 方法也千变万化，菜品风味需要的众多，便其调味效果易于变化，粤菜现行便用的调味料大多是经过出事自己复合加工的调味品，所用单一调料大多数是经过复合变化处理，这样就简化了操作技术，增加了复合味的准确性，并且一个饭店的复合调味品均由主厨专人负责，大批制作后，分批使用，粤菜把制作好的复合调味品通常称为：“××汁、××酱”。粤菜的符合调味品集调味、调香、调色于一体，随烹饪的发展，融合了中、西复合调味于一体，使粤菜形成了别具一格的菜品风味。
1、顶汤；赤肉九斤、味精二两、老鸡六斤、清水四十斤、火腿肉四斤。起汤三十斤．
2、上汤：赤肉四斤半、：火腿二斤、盐一两、牛肉四斤半、清水四十斤．老鸡三斤、味精三两。起汤三十斤
3、上汤再炖：上汤一斤、赤肉三两、田鸡前爪三两、坛腿五饯、瑶拄十两、再炖。
4、二汤：用上汤渣再饨，汤骨二十斤．清水一百四十斤，虾米八两．汤牛肉十斤，味精十两．
5、蛇羹汤：赤肉十斤．蛇骨三两，马蹄肉十二两，清水七十斤，老鸡五斤，老羌一斤，陈皮一两、味精五两，火腿二斤，竹蔗一斤、圆肉五钱。起汤五十斤．
6、芡汤配方l：淡汤十二两．味精一两三钱，糖二钱，胡椒粉一钱，盐二钱，鸡精适量．
芡汤配方2：淡汤1斤、味精7钱、盐6钱、糖3钱、
芡汤配方3：上汤1斤、味精7钱、盐5钱、糖1钱
芡汤配方4：上汤500克、鸡精、味精各20克、精盐25克、白糖10克
芡汤配方5：清水500克、鸡精、味精各30克、精盐30克、白糖20克
7、鸡水(脆皮浆)：白醋一斤，浙醋二两，麦牙糖一斤四两，沙糖二两，浙醋半支， 食粉一钱，
鸽水(脆皮浆)：白醋五斤，清水二斤，麦牙糖一斤四两，沙糖二两，浙醋半支，食粉一钱．
8、霸皇鸡汁：芡汤加沙姜，麻油，美国辣椒油．
9、百搭酱：咸鱼肉二斤，虾米一斤，虾子四两，坛腿二斤半，湿瑶柱一斤半，干葱头二斤，干蒜头二斤，辣椒干三两，指天椒二斤、麦牙糖四两，味精四两，鸡精二两，盐一两。
10、 牛柳汁1：洋葱六两，西芹六两。香芹六两， 红椒一两，八角五钱，草果五钱．甘荀六两，清水六斤，煮成五斤后除去渣，两加茄汁三斤，急汁四两，OK汁二支，盐二两，糖二斤，味精三两，酒三两。美极酱油三两，搅匀煮滚，加橙黄水适量较色。
牛柳汁(西汁)配方2：洋葱头、西芹、香芹、红萝卜各300克、红辣椒50克、八角、草果各25克、清水4公斤以上原料一起熬煮、得汤水2.5公斤后去除汤渣，两加茄汁1．5公斤、急汁200克、OK汁2支、精盐、味精、钵酒各150克、白糖1公斤、美极酱油150克拌匀煮滚盛起加橙**素少许
牛柳汁3：茄汁、清水各2 5公斤、白糖1．5公斤、OK汁3支、急汁2支、牛尾汤12公斤、味精800克、美极酱油250克、精盐100克
11、复合柱侯酱配方1：磨豉酱5公斤、海鲜酱、芝麻酱各500克、南乳200克，干葱茸、蒜茸各200克。 陈皮末150克、甘草粉、五香粉、豆瓣酱各50克、冰糖250克、清水I公斤
柱侯酱配方2：磨豉10斤、芝麻酱3斤、糖3斤、干葱茸1斤、五香粉1钱、陈皮茸2两、海鲜酱3斤、花生酱1瓶、南乳1斤、蒜茸1斤
柱侯酱3：干葱头一斤，的剁成茸，用油爆香，加入蘑豉酱二十五斤，海鲜酱四斤，芝麻酱十斤．南乳三斤，砂糖二斤，蒜肉二斤剁茸，爆香煮透而成。
12、复合咖喱酱配方1：蒜肉四两，干葱头肉四两，姜四两，红椒三两，洋葱五个同搅成茸，用牛油一斤妙成金**，两加入咖哩粉二两，咖喱油一瓶。丁香粉，八角末，陈皮末，玉桂末，黄姜粉各五钱及两粉一磅同煮至两粉食饱油后，两加花生酱一瓶，椰茸八两(先用牛油炒黄)，花奶一罐，芫茜，葱少许同煮香，加入清水二斤半搅匀不要粘底，烧热至滚，两用慢火煲两小时，即成。
复合咖喱酱配方2：生姜、蒜头、干葱头、红辣椒各500克、以上原料绞碎拌匀，用5公斤油炸香去渣留油、加入咖哩粉2公斤、黄姜粉、芫茜粉、红椒粉各50克、丁香粉、豆寇粉、沙姜粉、甘草粉、砂仁粉、陈皮粉、大茴粉、小茴粉各100克、煮适即成
13、糖醋：白醋十斤，茄汁一斤，酸海四两，片糖五斤，急汁一斤，盐一两，山渣片廿五包，OK汁六两。
14、南洋蟹酱：海鲜酱一斤一两，咖喱一斤，甘草八钱，海子十钱，蚝油二钱，黄姜粉一两，蒜茸四两，芫茜二两，沙糖一斤，磨豉十两．麻油适量。
15、京酱：豆瓣酱八两，清水十两，磨豉八两，糖二钱，麻油二两，乾芡四两，蒜茸四两，沙爹酱八两，海鲜酱四两．大地鱼一两。
16、黑椒酱：洋葱米一斤，红椒粒二两，西芹粒八两，干葱茸八两，黑椒粒一斤，豆豉茸四两，味粉四两，盐一两，糖三两，蚝油六两，美极五两，无味汤五斤，用两粉搅拌．
17、马拉盏酱：鲜香芋四两，干葱茸八两，鲜红椒一斤，虾羔或肝酱八两，味精八两，盐四两，虾米茸一斤半，砂糖一斤(后落)
18、沙爹酱：沙茶酱一斤半，芝麻酱三瓶，花生酱二瓶，原椒酱一瓶，油咖哩一瓶，沙姜粉三茶匙．五香粉一茶匙，辣椒粉一茶匙，蒜茸，干葱茸适量。加椰浆，花奶适量．
19、西柠汁：红醋三斤．柠汁三斤，沙糖三斤四两，盐二钱，西柠五个，柠檬黄水滔量，言士粉适量．
20、橙花汁：糖十二斤，吉士粉一两，香橙粉二两，橙汁一斤，白醋一斤，盐一两．清水一斤半，君度酒少许．
21、乾煎虾汁：茄汁二斤，糖六两，急汁八两，OK汁四两，盐一钱，味粉三两，麻油一两，橙黄水适量．
22、煎封汁：上汤或淡汤二斤五两，急汁二斤，生抽三两，糖九钱五分，老抽一两，味精五线，盐五钱。
23、火腿汁：：火腿一斤，上汤二斤，蒸二小时．
24、镇江骨汁：西柠汁三分之一支，OK汁一支，美极二更，糖二斤半，盐一更，镇江醋二支， 甘草粉、五香粉各芒更。
25，西椒汁：黑椒粉一两，美极二两，土柳汁二两，糖四两．味精二两．
26、串烧汁：蒜茸二两，乾葱茸二两，柱侯酱十二两，海鲜酱三斤。
27、牛柳卷汁：酒五两．糖五两．牛柳汁十二两．李派林急汁七两，味精五两，OK汁六两，美极六两，豆瓣酱五匙。
28、密椒汁：豆豉三两．豆瓣酱四两，黑椒六两，味精三两，鸡精四两，生粉六钱，麦芽搪、老抽各适量
29、海鲜豉油：上等生抽一斤，味精三两，糖一两五钱，芫茜煎鲮鱼骨水二斤．鸡精半茶匙，美极二两，老抽适量、调红色素．
豉油皇配方：鱼骨水15壳(12斤)、冰糖1斤2两、盐1两、味精4两、鸡精2两、美极6两、鱼露6两、生抽3支、老抽半支、少许红色索
30、沙律汁：沙律汁一罐加牛油，炼奶—罐半，西拧汁少许．
31、川汁：美国辣椒酱三支，豆瓣酱一瓶， 美国辣椒油一支，炸香蒜茸二两，清水五两，铲匀，调红色索，盐五分，糖一钱，味精七分；
24、 辩椒油：生油一斤 辣椒粉一两．火腿三两，蒜茸一两。
33、，上什豉汁，蒜茸四两，姜茸二两，椒粒四两，碎柱三两，原粒豆鼓四两，豆鼓六两，鸡精一两，蚝油二两．味精四两，麦芽糖三两，盐三饯，生抽，老抽少许，冰梅酱二两半，陈皮茸适量．
34、葡汁：牛油一至二件煮箔，面粉五两，二汤一斤二两，花奶一罐，椰汁—罐．盐三钱，味精一两，咖哩适量．葡汁--牛油一至二件煮溶,面粉五两,二汤一斤二两,花奶一罐,椰汁一罐,盐三钱,味精一两,咖喱适量.
35、XO酱配方1
原料:咸鱼二斤,虾米一斤,虾子四两,云腿二斤半,湿瑶柱一斤半,干葱头二斤,干蒜头二斤,辣椒干三两,指天椒二斤,麦芽糖四两,味精四两,鸡精二两,盐一两.
XO酱配方2：虾米粒、野山椒粒、火腿茸各1000克、海鲜酱、湿瑶柱、白糖各500克、咸鱼粒、红椒粒、鸡精各200克、蒜茸、干葱茸各1000克、大地鱼末、味精各150克、虾子100克、油6000克
36、 椒盐配方：盐1斤、五香粉5钱、加少许芜茜粉、辣椒粉
37、糖醋配方(1)：白醋5公斤、急汁500克、白糖3.8公斤、茄汁1公斤、精盐100克、西柠檬5个、橙**索适量
糖醋汁配方(2)：白醋5公斤、茄汁l公斤、白糖3公斤、山渣片25包、酸海200克、精盐100克、OK汁2支、橙**素适量
糖醋配方3：原白醋1斤、片糖6两、精盐3钱8分、急汁7钱、茄汁7钱
38、 果汁配方：茄汁3斤、急汁1斤、白糖2两、味精2两、精盐2钱、淡汤1斤
39、 姜汁酒配方：刮净姜块1斤、米酒1斤、制法：将姜块磨成茸，装入白纱布袋内扎紧袋口，放在碗中，倒入米酒泡浸，用时榨出姜汁调匀便可使用
40、 柠汁配方：瓶装柠汁1斤、白醋5两、白糖4两、精盐3钱、味精2钱
41、百塔酱配方：指天椒1500克、干葱头(碎)、豆辨酱、火腿茸、蒜茸各1000克、湿瑶柱、红椒粉、咸鱼茸、虾米茸各500克、虾子、白糖各200克、鸡精、味精各100克
42、红烧酱(煲 酱)：柱侯酱4公斤、芝麻酱、花生酱各500克、海鲜酱1250克、南乳、腐乳、干葱茸、蒜茸、味精各300克、陈皮末100克、五香粉75克、沙姜粉50克、绍酒600克、蚝油200克、油750克
42、田螺酱：柱侯酱500克、紫金辣椒酱、南乳各150克、芝麻酱、沙姜粉各100克、白糖、生抽、各75克、五香粉、味精各75克、蒜茸、椒粒、紫苏叶各20克
43、沙律酱配方：沙律酱一瓶(3磅)、牛油、橙汁、力桥酒各100克、炼奶1罐、西柠檬一个取汁、味精50克
43、复合沙茶酱(1)：沙茶酱2瓶、牛尾汤2罐、牛肉汁，牛油、美极酱油各100克、油咖喱、白糖各150克、糖醋汁300克
复合沙茶酱(2)：沙茶酱2瓶、花生酱l瓶、紫金酱1瓶、蒜茸、白糖、绍酒、味精各50克、麻油35克、清水1公斤、油200克
44、鱼香酱配方：柱侯酱2瓶、蒜茸辩酱1瓶、豆瓣酱、花生酱、芝麻酱各150克、镇江醋100克、冰糖150克、绍酒、油各100克
45、乳香酱配方：南乳l公斤、海鲜酱、芝麻酱各150克、蒜茸1克、鸡精、味精各75克、五香粉、沙姜粉各10克、白糖300克、绍酒、玫瑰露酒各75克、油200克、红色素适量
46、马拉盏酱配方：虾酱l公斤、虾膏3盒、虾米粒250克、豆办酱300克、红椒米、干葱茸、蒜茸、洋葱粒各200克、炸腰果末250克、油500克
47、黑椒酱配方：柱侯酱600克、沙茶酱、白糖各300克、豆豉酱500克、洋葱茸、蒜茸各200克、绍酒、辣椒油各150克、油300克、黑椒粉150克
黑椒汁：黑椒粉3两、豉汁2斤、冰糖2斤、五香粉2两、生抽4两、蒜茸6两、沙姜粉2两、辣椒油5两、洋葱茸8两、柱侯酱酱2斤、绍酒5两、美极8两
48、怪味汁配方：豆瓣酱、浙醋各50克、芝麻酱、美极酱、油各200克、白糖150克、姜米、蒜茸、花椒油各10克、芝麻油10克
48、香橙汁配方(1)：白醋、浓缩鲜橙汁各500克、白糖400克、精盐50克、鲜橙500克、清水l 5公斤、吉士粉40克
香橙汁配方(2)：鲜橙汁750克(榨汁)、白醋500克、盐20克、白糖300克、吉士粉10克
49、 密椒汁配方：黑椒粉150克、豆瓣酱300克、豆豉泥250克、柱侯酱50克、蚝油50克、干葱茸、蒜茸各100克、精盐50克、密糖2小瓶、鸡精、味精各50克、二汤500克、油300克
50、千岛汁配方：卡天奇妙酱一小瓶、茄汁250克、忌廉100克、白兰地1.5克、西柠檬半个(榨汁)
51、京都汁配方(1)：镇江醋2瓶、浙醋I瓶、白糖900克、茄汁250克、水500克、盐、味精各50克
京都汁配方(2)：浙醋500克、白糖、清水各450克、茄汁250克、急汁、椰汁各200克、忌廉奶1支、OK汁150克、精盐15克
52、西拧汁配方：浓缩柠汁500克、白醋、白糖、清水各600克、牛油150克、柠檬片300克、精盐50克、吉土粉25克、柠檬**素少许
53、海鲜鼓油配方(1)：清水4公斤、美极酱油、万字酱油1支、鸡精、精盐各50克、味精100克、白糖100克、胡椒粉20克
海鲜鼓油配方(2)，：上等生抽500克、味精150克、白糖75克、芜茜头、葱尾、鲮鱼骨熬出的汤水1公斤用胡椒粉15克
54、炸酱配方：海鲜酱2瓶、豆瓣酱、柱侯酱小许、茄酱2髓、糖、味精、陈醋小许、肉粒（半吧瘦）、蒜茸少许、辣椒酱2瓶
55、 豉油皇配方：盐3两、冰糖之2.4斤、鸡景4两、生抽5支、鱼露1支、美极2支、水30斤、味精3两、冬菇根3两、大洋葱2个、炸小洋葱0.5斤、姜片5两、煎鲮鱼骨1斤、罗汉果1个、陈皮2个
56、辣椒酱配方：挂林辣酱7瓶、紫金酱2斤、芝麻酱2瓶、白糖1斤5两、海天酱l壳、绍酒2支、辣油2支
57、梅子酱配方：酸梅酱(酸梅)1斤、糖醋1斤、麻油1钱
58、 甜脆奶配方：清水7两、椰奶、花奶各半罐、粟粉1.5两、糖2两
57、 南乳吊烧鸡：南乳l公斤、海鲜酱、芝麻酱各150克、蒜茸100克、鸡精、味精各750克、五香粉、沙姜粉各10克、白糖100克、绍酒、玫瑰露酒各75克、油200克、红色索少许
58、 煎封汁：淡汤2.5两、急汁2斤、生抽2两、白糖9钱5分、老抽1.5两、味精、盐各5线
59、羊腩汁：韭菜花酱1斤、麻辣酱2斤、麻油1斤、辣椒油1斤、生抽1斤、老抽1斤、南乳2斤、浙醋1斤、绍酒1斤
60、狗肉羊肉兔肉酱爆用酱配方：干葱头茸1斤，用油爆香、加入磨豉酱10斤、（蒜酱）柱侯酱10斤、海鲜酱3斤、大件南乳5件爆香煮即成
61、煲仔酱配方：陈皮、香叶、草果、桂皮、甘草熬水2斤、干葱米1斤、蒜茸1斤、磨豉酱10斤、芝麻酱2斤、绍酒1斤、腐乳2瓶、南乳2瓶
62、辣椒酱配方：辣椒酱8瓶、辣椒油2支、芝麻酱2瓶、紫金酱2瓶、糖1.5斤、海鲜酱1斤、花生酱半瓶
63、南乳酱：南乳10斤、白糖3斤、鸡精1两、芝麻酱1.5斤、花生酱l瓶、蒜茸1两、腐乳1瓶、盐1两、花雕酒1支、玫瑰露1支
64、豉汁配方：豆豉1斤、绍酒2两、沙糖4两、柱侯酱1两、鸡精1两、陈皮茸1两、芝麻酱5两、海鲜酱3两、味精2两、蒜茸2两、花生酱5两、蚝油2两
65、 嗜嗜酱配方：拄侯酱10斤、紫金酱1瓶、麻油3两、白糖1斤、辣椒油半支、罗汉果半只，腐乳2瓶、五香粉1两、花生酱1．5斤、味精半斤、美极半斤，曲酒半支、海鲜酱1. 5斤、冰糖3两、老抽半支
