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[求助]关于冰淇淋的问题请教 [复制链接]

feixue_luo
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t T
发表于 2005-01-20 09:36 |只看楼主
为什么在制作冰淇淋时均质压力随着非脂固形物和油脂的量的升高而降低？[em06]
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vmfgds
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2#
t T
发表于 2005-01-21 10:26 |只看该用户

现在均质机一般设置了两个阀,第一个(高压)起到破碎的作用,第二个(低压)起的是分散的作用,料液颗粒破碎后直径(R)变小,相应表面积(R*R)大大增加,相互间接触的机会也增大,也就产生了聚集的倾向增大,聚集后粘度大增,因此要经低压分散.这样体系才更加稳定,相应地非乳固体和油脂的量升高了,那么这些颗粒的数量也增多了,那么丛聚的机率就更大了,只是相对于直径变小的影响次要些.
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songly80
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t T
发表于 2005-01-29 16:57 |只看该用户

原来如此，谢谢解答！
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元亨利贞
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4#
t T
发表于 2005-08-17 21:37 |只看该用户

有道理.

[em01][em01]
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义愤填膺
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t T
发表于 2005-08-18 15:15 |只看该用户

打个不是很恰当的比喻，就好像润滑剂多了，压力也就下来了
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mynlove
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t T
发表于 2005-09-22 16:09 |只看该用户

[em04]ok
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Angelia
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t T
发表于 2005-10-20 19:53 |只看该用户

请问在实际操作过程中，我指实验室，加压时到底应该先一级再二级还是相反？谢谢
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qiuhm2002
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t T
发表于 2005-10-23 12:47 |只看该用户

我认为不是这样的(5楼),因为油脂量增加,在一级均质时确实能将脂肪颗粒破碎,要据stokes定律体系的沉降速率减小,这说明体系趋于稳定,但同时由于脂肪粒径的减小,粒数增加,脂肪颗粒相互结合的机会和相互之间的引力也相对增大,有趋于恢复到大颗粒的趋势,所以在脂肪含量大(一般在大于10%)的时候,均质压力反而减小,当然当脂肪含量在低水平的时候,均质压力还是随脂肪含量增大而增大!
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义愤填膺
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t T
发表于 2005-10-26 13:37 |只看该用户

1首先我们讨论的范围是指符合国家标准的冰淇淋配方

2均质的主要目的是为了将大的脂肪球借助剪切，空穴和撞击的作用形成小脂肪球，有利于后期与酪蛋白，乳化剂，稳定剂作用，最终形成稳定的三维立体结构

3在均质过程中，我们可以设想一下脂肪粒子，水分子，酪蛋白分子，乳化剂分子等等，那个更容易打散

4已经说了不是很恰当，只是帮助理解，共享
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