稳定性判断方法
根据产品的贮存条件、贮存时间以及包装形式来判断产品的稳定性需要
乳酸饮料稳定性判断方法
1. 均质或杀菌后饮料在干净烧杯内壁分布呈细腻、均匀、无肉眼可见的较大颗粒的薄膜。**
2. 均质或杀菌后饮料在显微镜下，颗粒细小、均匀
3. 均质或杀菌后饮料在2800 RPM/10分钟离心，沉淀率≤1%（调配型）；≤2%（发酵型）
4. 活菌或灭菌型乳酸饮料离心无明显析水
5. 调配型饮料离心脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散
6. 杀菌后常温放置1-3天无明显沉淀、无明显析水
7. 活菌型乳酸饮料低温放置1-3、7天无明显沉淀、无明显析水**
纯牛奶（还原奶、花生奶、豆奶等）稳定性判断方法
1. 均质或杀菌后牛奶在干净烧杯内壁分布呈细腻、均匀、无肉眼可见的较大颗粒的薄膜。
2. 均质或杀菌后牛奶在显微镜下，颗粒细小、均匀
3. 均质或杀菌后牛奶在2800 RPM/10分钟离心，蛋白质沉淀率≤0.5%、脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散
4. 灭菌后常温放置1-3天无明显沉淀与脂肪上浮
可可奶（高钙奶、加白色素的奶香饮料）稳定性判断方法
1. 均质后或杀菌结束时，底部可可粉（钙粉、色素）呈松散分布状态
2. 冷却过程中充分摇匀后，可可粉（钙粉、色素）能长时间悬浮
3. 10℃以下存放12小时以上，无明显凝胶
4． 2800 RPM/10分钟离心，底部可可粉（钙粉、色素）呈松散分布状态、脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散
5. 常温放置1天无明显沉淀，1-7天无明显脂肪上浮
凝固型酸奶稳定性判断方法
1. 发酵终点析水率≤0.2%, 表面光滑、无裂纹
2. 酸奶整体上下均匀、无局部过酸或发酵不足
3. 晃动时酸奶与容器内壁不易分离
4. 10℃以下存放3天、7天、14天、20天无明显乳清析出
搅拌型酸奶稳定性判断方法
1. 发酵终点析水率≤0.2%, 表面光滑、无裂纹
2. 酸奶整体上下均匀、无局部过酸或发酵不足
3. 晃动时酸奶与容器内壁不易分离
4. 搅拌过程中酪蛋白颗粒细小、酸奶组织细腻、顺滑
5. 10℃以下存放3天、7天、14天、20天无明显乳清析出
一般破坏性试验
目的：用较短的时间观察产品的长期存放效果
1. 50℃恒温保存观察沉淀情况
可保存天数=可接受沉淀率的保存天数 * 10-15倍
2. 37℃恒温保存观察脂肪上浮情况
可保存天数=可接受脂肪上浮的天数*7-10倍
