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发表于 2012-07-23 09:15 |只看楼主
在肉制品的加工过程中，可添加适量的发色剂，如亚硝酸盐，硝酸盐，烟酰胺，以及辅助发色剂抗坏血酸，导抗坏血酸盐，葡糖糖酸内酯和葡萄糖等。肌红蛋白与亚硝酸盐结合，变成亚硝酸基肌红蛋白（红色），经过加热，变成稳定的亚硝基色素（桃红色）。依靠这一作用，肉制品好看的颜色就得以保持。