林老師開課:甘油在泠凍調理食品上的應用;
丙三醇又稱甘油，結構簡式為HOCH2CHOHCH2OH或C3H5(OH)3，分子式為C3H8O3;丙三醇是無色無臭有甜味的黏性液體，沸點為290℃，吸水性很強;用於製作油漆、樹脂、樹膠等塗料，菸草加工、牙膏、化妝品、藥品、炸藥中也含有丙三醇，也可作為玻璃紙的軟化劑。也曾作為汽車的防凍劑。還可以做為食品添加劑(例如可以添加在麵包、蛋糕中作保水劑)。而甘油應用在冷凍火鍋料內早在30幾年前我從日本魚漿製品/魚板.天婦罹.黑倫.甜不辣.關東煮等實際應用的心得在此做一實務上的應用.
(一)使產品在甜度上改變口感.是改變味蕾的甜度劑.
(二)油.水乳化作用可做為保溼劑.乳化劑使產品抗凍不龜裂尤其冷凍水餃.包子類能更具效果.而甜不辣加上1%-3%甘油在魚漿上可使產品减少吸油.
(三)亮光劑.食品的色.香.味在賣相上甘油扮演重要的角色.
產品的選擇為何推介進口公司的甘油呢?並非進口的東西好而國產貨就不好.原因是國人使用上的觀念.便宜就好.如何便讓國內有的廠价滲假把工業用的甘油(含有超標的重金屬)當食品級賣賺沒有良心的錢.正如前發生的明膠事件.所謂君子愛財取之有道以及一分錢一分貨吧/
