昆山曼氏食品研究所 215341
甜味料就广义而言，包括一切有甜味的物质，不论固体或液体，天然的或合成的均属之。冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜（APM）等，这些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。
1. 甜味
甜味料与舌尖味蕾接触，产生的感觉经由神经传至脑部，便是甜味。对甜味的爱好，人与人之间不尽相同，嗜好的程度因年龄而异，儿童最爱吃甜糖果，长大成人后衰退，老年更衰退。
不同甜味料在甜度高低和其他性质方面都存在差异，也影响其应用，但没有科学标准比较，这是属于味觉的神经感觉。人们喜爱蔗糖的甜味，一般是用蔗糖为标准，表示相对性质差别。假设蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度最低为70。果糖为天然糖中甜度最高的，其最甜异构体β-六环果糖为180。但是水溶液中，果糖是五种异构体平衡存在，二种五环异构体，一种开键结构，结晶果糖β-六环异构体，具有最高甜度，但在水溶液中，便向甜度较底的其他异构体转变，甜度降低，所以文献上列果糖甜度120~150，很不一致，这是异构体间转变在较高温度时快的缘故。葡萄糖在水溶液中是二种环行异构体和开键结构存在。蔗糖在水溶液中只是一种结构。
甜味料只是在溶解状态与味蕾接触，产生甜的感觉，很快达到最高甜度，又很快消失。冷饮被含在口中。一部分被唾液溶解，产生甜味，消失后，另一部分又溶解，如此能继续较长时间感觉到甜味。这种甜味的性质在不同甜味料间存在差异。蔗糖与味蕾接触，一秒钟产生甜的感觉很高，升到最高值后下降，约30秒甜味消失。果糖与味蕾接触，甜味感觉比蔗糖快，很快达到最高值，以后下降，消失也快。两者都甜，但甜味不同，果糖的甜味接近水果。果糖甜味的快速上升和消失，在若干应用中是一个优点，其他香料味道易于发挥作用，不受遮盖影响，有的情况下还能减少昂贵的香料添加量，仍能达到好的效果。葡萄糖与味蕾接触，甜味感觉与蔗糖相若，但上升慢，达到较底的最高值，以后下降，消失也慢。葡萄糖溶液吸热，有凉爽的感觉，在有些应用中这是一个好性质，例如，有些糖食还加用薄荷，产生凉爽感觉。口香糖加用葡萄糖，每克葡萄糖溶于水中吸热25.2卡，为糖品中最高的。
2. 甜味料
2.1 蔗糖、淀粉糖浆与淀粉糖
2.1.1 砂糖（sugar
ranulated sugar）
砂糖是从甘蔗茎体或甜菜块中提取的结晶体，成白色颗粒状，也叫蔗糖，是冰淇淋中最常用的甜味料。砂糖由碳、氢、氧三种元素构成，化学分子式C12H22O11,分子量为342，相对密度为1.588,是一种碳水化合物.砂糖有两个单糖,即α-D氧六环葡萄糖与β- D氧五环果糖组成的一种双糖。
单糖是指结构上有3~6个碳原子的糖类,食物中常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖等。结构上有12个碳原子的是双糖，食物中常见的双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
蔗糖的水溶性能很强，在常压下温度为18℃时，100克水能溶解砂糖201克，它的溶解浓度为66.78%。
砂糖的熔点为185~186℃，在熔点以下，蔗糖的分解很慢。将熔化的蔗糖继续加热能加速分解，达200℃时变成棕黑色的焦糖，它的甜味消失，具有苦味；如再继续加热，最后将完全失去水分成为纯碳。
2.1.2 转化糖浆（invert sugar syrup）
砂糖在酸与酶的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。其反应如下：
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
蔗糖 水 葡萄糖 果糖
1摩尔葡萄糖与1摩尔果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。
转化糖浆是淡黄色透明液体，其中只有葡萄与果糖两种单糖分子，没有大分子参与，所以具有粘度小、溶解度与吸水汽性高、甜味好的特点。转化糖的甜味为砂糖的1.3倍.但转化糖浆最好能与其它糖浆并用,补充其不足的地方。
在完全缺乏或部分缺乏葡萄糖浆的条件下，可采用砂糖直接转化法生产转化糖浆。转化糖浆的生产比较简单，用酸法转化，其用酸量为砂糖的0.02-0.03%；如选用古巴原糖，则用酸量要增加2-3倍；酸的浓度为5-10%不等，因为酸度太浓会使糖浆进一步分解而影响品质。转化过程中要控制加酸量，使PH保持在3左右，转化温度和时间要适当，一般控制在90℃，保温时间为20-30分钟。转化停止后，加10%的碱液中和至PH6 .5，并迅速冷却至50℃以下，经分析检验，如符合规格即可使用。
2.1.3 葡萄糖浆（glucose syrup）
葡萄糖浆是淀粉糖浆（starch syrup）的组成部分，有粉体葡萄糖和液体葡萄糖浆之分，俗称也叫化学稀。葡萄糖浆又称玉米糖浆（corn syrup）有时简称葡萄糖（glucose）。
葡萄糖浆是无色透明的粘稠液体，具有温和的甜味，在冰淇淋制作中具有重要的作用，首先是葡萄糖浆中含有部分糊精，能增加冰淇淋混合料粘度；其次，定量的还原糖是理想的抗结晶物质和填充料。
葡萄糖的化学分子式为C6H12O6，分子结构有α-D葡萄糖、β-D葡萄糖。
结晶的葡萄糖易溶于水，但吸水性不强，加热后即增加吸水性，短时间加热超过135℃时，吸水性增加不大，超过135℃后，吸水性即快速增加，糖浆中的葡萄糖为无定形物质，具有较强的吸水性。
淀粉转化的程度以葡萄糖值（简称DE值）表示，DE值即指还原糖之和占糖浆干固体百分比，普通标准糖浆的DE值在40左右，DE值和甜度成正比而相应变动。
淀粉分解过程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解为葡萄糖与麦芽糖，它还含有部分多糖分子的糊精和高糖，是含有多种糖类的混合物。淀粉的水解过程是：
淀粉→糊精→高糖→麦芽糖→葡萄糖
2.1.4 葡萄糖（dextrose）
葡萄糖是一种基础的糖类，广泛分布在自然界内，蜂蜜中将近一半的成分就是葡萄糖，前面提到的淀粉糖浆和转化糖浆，其主要成分也是葡萄糖，但是，现在所指的葡萄糖是糖的单体，在化学上属于单糖，纯粹的葡萄使偏振光面向右旋转，故又称右旋糖。
葡萄糖是淀粉的组成单元，因此淀粉也可看作是葡萄糖的聚合体。工业上制取葡萄糖的方法就是将淀粉进行完全的水解和糖化，最早使用的方法是酸转化，可得90%的商品葡萄糖，近年来则使用酸或酶～酶转化，可得接近100%的商品葡萄糖，常用的酶为黑曲霉菌（Asper gillus niger）制取的葡萄糖淀粉酶（glucoamylase），葡萄糖的生产过程为：淀粉乳制备、液化、糖化、中和、精制、蒸发、浓缩、结晶、分蜜、洗糖、干燥和过筛即得结晶的葡萄糖。
除以上形式外，葡萄糖不经结晶而将最终的浓缩糖浆直接经喷雾干燥，制成细粒状制品，称为全糖，这类制品工艺简单，生产周期短，价格便宜。
2.1.5 麦芽糖浆（maltose syrup）
麦芽糖浆又称饴糖，饴糖是利用大麦发芽后的麦芽酶，将蒸熟的米类淀粉糖化分解制成的一种混合糖浆，它是一种淡黄色，半透明的粘稠液体，甜味纯正而适口，具有麦芽糖特有的风味。
饴糖的主要成分为麦芽糖和糊精，其中麦芽糖占50%以上。麦芽糖也属于双糖类，分子式为C12H22O11。麦芽糖的熔点为102～103℃，加热到102℃就变色，经不住较高火力熬煮。
饴糖质量要求在外观上色淡清净，味正无发酵起泡现象，浓度要符合标准。
60年代起，随着食品工业的需要和糖浆工业的发展，国外出现了一类新型的麦芽糖浆，其生产工艺采用酸～酶或酶～酶的双重转化，取得以麦芽糖和麦芽糖多聚体为主要组分的一类糖浆，糖分的平均分子量比较接近，称为高麦糖浆（high maltose syrup）。
2.1.6 果葡糖浆（Fructose dextrose syrup）
果葡糖浆为淀粉制成葡萄糖再经异构化反应转变成果糖而得，为葡萄和果糖的混合糖浆。产品有F-42，F55和F-90。“F”表示果糖，后面的数字表示其含量。干物质的百分率。美国农业部统计，每人年平均消费各种糖品量自1984年起，淀粉糖品已超过蔗糖，差别仍在每年增加中。1992年统计，每人年销用各种淀粉糖77.3磅，蔗糖64.5磅，美国用玉米制淀粉，约70%淀粉加工成糖品，现在该国淀粉糖品产量已达约1000万吨，干基计，葡萄糖浆类产品不计水分，其中产量最大的果葡糖浆约700万吨，葡萄糖浆约250万吨，结晶葡萄糖约50万吨。
2.1.7 淀粉糖（Starh Sugar）
近年来发展的另一类淀粉糖，既不同于淀粉糖浆，又不同于葡萄糖或其它糖类，而是介于两者之间的另一类新原料，由于这类制品具有特殊的功能性质，因而用途日广。淀粉糖的制作早期采取酸转化法，但制品的溶解性较差，并包含未分解的天然淀粉和酸水解带来的异味，新的工艺方法采用酶转化法，制品的可溶性提高，无异味，并可控制水解程度而得到不同DE值的制品。 淀粉糖一般通过最终的喷雾干燥将浓缩水解物制成无定形白色粉体，具有良好的流散性，含灰分量低于0.4%；含氯化钠量低于0.3%；含蛋白质低于0.03%；含铁量低于2PPM；含铜量低于1PPM；含铅量低于1PPM；含砷量低于0.5PPM。其松密度随着DE值的升高而增加。淀粉糖的功能作用和特性是随其DE值增加或减少， 表1 显示出这种相互关系（箭头方向表示作用增加）。
表1 淀粉糖的功能与DE值的关系
功能特性
DE值15……………45
基本作用
←———
甜度
———→
粘度
←———
水分吸收
———→
泡沫稳定性
←———
抗结晶作用
←———
褐变作用
———→
成膜作用
←———
