[原创]各种甜味料的特性及其在冰淇淋生产中的应用(请勿转载,2) [复制链接]

2.2 化学合成甜味剂

2.2.1 糖精钠（Sodium saccharin）

糖精钠为白色结晶或白色结晶性粉末、无臭，稍有苦味、甜味甚强，加热时稍有类似苯甲醛的芳香发生，易溶于水(20c时1份水溶1.5份)加热煮沸时（溶液）徐徐分解，甜味减弱，有机酸存在时能促进其分解。其分子式为：糖精钠C₇H₁NN_aO₃S·O·2H₂O。其甜度一般为蔗糖的350~450倍，由于糖精没有营养价值，仅在棒冰、雪糕中使用，在冰淇淋中一般都不采用，但是对于糖尿病患者，使用糖精制造冰淇淋是比较适宜的。但其用量不得超过总重量的0.015%。

2.2.2  甜蜜素（Sodium cycalmate），环已基氨基磺酸钠

甜蜜素为白色结晶或结晶粉末，无嗅，溶解于水。具有对热稳定，不易受微生物感染，没有吸湿性，水溶性好，甜度大，甜度是蔗糖的40~50倍，无不良后味等优良性质，还具有掩盖苦味的能力。

甜蜜素通常和糖精一同使用，常用配比为10:1，这样两者甜味相等，能相互掩盖其不良风味，改善混合物味觉特性，还有报道甜密素与糖精、阿斯巴甜有协同增效作用。

2.2.3 阿斯巴甜（Aspartame）天门冬氨酸甲酯，甜味素。

APM是由两种不同的氨基酸，即天门冬氨酸（Asparie acid）和苯丙氨酸（phenylalanine）所合成，是一种新型甜味剂，具有砂糖的纯净甜味，没有苦味，化学味或金属后味。APM的甜度为蔗糖的200倍，可有效地降低热量。摄入后的消化、吸收和代谢过程不会造成牙齿龋坏，安全性高，ADI值为0~40mg/kg。APM与糖精、A-K糖混合使用时有协同增效作用，但有时会感到混合物后味苦涩，这可通过加大APM的比例来改善，APM是开发功能性保健冰淇淋很有发展前途的一种甜味剂、其最大缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳定，易分解而导致甜味丧失。

2.2.4 安赛密（Acesulfame-K）乙酸磺胺酸钾AK糖。

AK糖为白色结晶状粉末，易溶于水,20℃的溶解度为270g/1，对热对酸性质稳定。其甜度约为蔗糖的200倍，约为糖精的一半，是甜密素的4~5倍，甜味爽口，没有不良后味，甜度不随温度升高而下降，也可同其它甜味剂如APM，甜密素混合使用，AK糖与山梨醇混合物的甜味特性甚佳，是一很有发展前途的新型甜味剂。

2.2.5阿力甜（Alitame）L-2天冬氨酰-N-D-丙氨酰胺

阿力甜的甜度是蔗糖的2000倍，比阿斯巴甜高10倍，对酸对热的稳定性有大幅度提高，阿力甜保留了APM的优点，同时克服了其缺点，是APM的改朝换代产品，具有很广阔的应用前景。

2.2.6 三氯蔗糖（Sucralose）蔗糖素                                  

三氯蔗糖是唯一的以蔗糖为原料合成的甜味剂。甜度为蔗糖的600倍，它是蔗糖的三氯衍生物，在人体内吸收率小，在高温酸性较强的条件下，能保持稳定的甜度，我国在1991年后批准使用于食品。

2.3 天然甜味剂

2.3.1 甜菊糖苷（Stevioside）

其为甜叶菊（Stevia rebaudinan Bertoni）中所含有一种强甜味成分，是从叶子中提取后经精制而成，甜菊糖苷为无色结晶，甜度约为蔗糖的200~300倍，带有轻微的薄荷醇苦味及少量涩味，热稳定性强，不易分解。

2.3.2罗汉果甜苷（Mogroside）

是以罗汉果中提取的天然甜味剂，含有比蔗糖甜300倍的三荆系S-5强甜味物质，中国1996年批准使用于食品。