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[原创]各种甜味料的特性及其在冰淇淋生产中的应用(,请勿转载,3完...
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vmfgds
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- 2004-09-24
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T
发表于 2005-01-21 11:17
|只看楼主
糖在冰淇淋配料中约占固体总量的一半，其中包括牛乳中的乳糖。糖作为甜味剂，影响连续相的稠度，以及在某种程度上影响冻结冰淇淋中冰晶体大小和乳糖的结晶。为此，根据糖的上述作用和价格来选择其品种。 表3 概述若干有代表性糖所具备的主要性质。
表3 冰淇淋中某些糖类的主要性质
糖的类型
主要糖类
甜度评价
冰点下降的比较
单糖
双糖
低聚糖
蔗糖
√
100
++
果糖
√
140-150
+++
右旋糖
√
75-80
+++
麦芽糖
√
32
++
低DE值葡萄糖浆
√
√
√
约50
+
中DE值葡萄糖浆
√
√
√
50
++
高DE值葡萄糖浆
√
√
√
70-75
+++
果糖浆
√
√
√
100
+++ |
市售的葡萄浆其DE值有28至68DE糖浆，该值取决淀粉水解度。酸法水解所生成的糖浆约达到55DE，而酶水解可达到较高的转化度。
酸水解和酶水解相结合的加工，可使水解物的化学成分变化较大。例如一种约50DE的糖浆，可以含有31%右旋糖和18%麦芽糖，或者是9%右旋糖和52%麦芽糖。在所有情况下，其差额是由低聚糖所组成的。上述成分的变化将对冰淇淋的冰点和流动性方面引起不同的影响。
冰点下降与摩尔浓度有关，可用下式计算：
ormulas> eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0">> eqn="sum @0 1 0">>
式中C溶质浓度即溶质g/100g溶液
M溶质分子量
由此可见，分子量对冰点的影响是成反比例的。 表4 和 表5 列出几种糖液冰点降低的比较。
表4 几种糖液冰点降低比较
糖品
平均分子量
冰点降低相对值
糖品
平均分子量
冰点降低相对值
蔗糖
342
1.00
酸酶法糖浆
62DE
296
1.10
果糖
180
1.90
麦芽糖浆36DE
460
0.75
葡萄糖
180
1.90
高麦芽糖浆
42DE
479
0.72
酸法淀粉
糖浆30DE
647
0.53
48DE
416
0.82
36DE
543
0.63
42DE
430
0.83
57DE
369
0.90
表5 几种糖液不同浓度冰点降低
浓度（%）
蔗糖
左旋糖
葡萄糖浆42DE
葡萄糖浆60DE
2.5
0.14
0.28
0.11
0.1
5.0
0.28
0.56
0.22
0.25
10.0
0.64
1.22
0.50
0.55
15.0
1.00
1.88
0.81
0.88
20.0
1.17
2.70
1.20
1.30
分子量
342
180
~720
~150
由于其主要的含量是低聚糖，这种多种多样的葡萄浆使得冰淇淋有较大的流动性，坚固度和咀嚼性。
各种葡萄糖浆对冰淇淋流动性和质地的影响可以测定，据研究发现对冰淇淋的硬度、粘结性和胶粘性，这些性质随着用酸和酶转化的高浓度麦芽糖替代冰淇淋中蔗糖的比例增加而提高。
也有人比较了不同比例蔗糖所制得的冰淇淋：①玉米糖浆（20%-10%）。②转化糖（20%-30%），③糊精化的小麦淀粉（10%）和转化糖（20-10%），并对这些样品的色、味、融化和各种结构特性作了评价，从全面来看，优先选用含有转化糖②样品。而③样品具有过分的流动性和显著的咀嚼性。
在冰淇淋生产中，还有研究者研究了在凝冻机中，玉米糖浆对冰淇淋失稳作用的程度。他们发现采用低DE值糖浆达到50%糖的含量，在凝冻期间使其极度不稳定。用它制造的冰淇淋在室温下具有过低的融化速率。若使用高DE值糖浆。或者从支链淀粉中所得低DE值糖浆，就可以避免上述缺点，用酸化一稀释的淀粉代替低DE值糖浆，则得到最不利的效果，而且通过分析证实，它与牛乳中的α和β酪蛋白，形成了碳水化合物一蛋白质酪合物，有人认为当用玉米糖浆时，可由玉米的直链淀粉与大分子形成类似的酪合物。这种酪合物以酪蛋白相同的方式吸附在脂肪球表面。然而，在凝冻期间，这种酪合物在脂肪球表面更加容易移除，则导致高度的不稳定。可进一步推测，在高DE值糖浆中，较长的淀粉直链链节进一步降解，结果不形成酪合物。
从以上分析，在冰淇淋中，糖的主要结构的影响，是对其冰点有效果。含多聚糖类型的糖具有类似于稳定剂的增效作用。
此外，甜味料对冰淇淋的玻璃化转变温度，控制冰晶的增大也有很大影响，Berger等认为蔗糖含量较高时，冰淇淋中会出现较小冰晶，蔗糖如果从12%含量提高到18%，可使冰晶大小降低25%，Levine等认为较低DE的淀粉糖浆使玻璃化-转变温度提高，能降低冰淇淋中冰晶增长速率。这对于冰淇淋加工，贮存和销售过程中延缓冰淇淋中冰晶增大速度，保持产品质量组织滑爽细腻，具有十分重要的意义。
综上所述，甜味料在冰淇淋中的作用可归纳为以下四点：1、提供甜味。2、充当固形物。 3、降低冰点。4、防止冰的再结晶。
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