食品安全是指对食品在按照预期用途被加工和(或)使用时不会对消费者造成任何伤害的保证。其损害作用主要是在现有科学水平下能够察知的损伤；发生了功能容量的降低；机体易感性增加；寿命缩短。
其实，按照饮食习惯，由国家制定的、即使最大食用量也不会导致机体伤害的剂量标准，一般属于强制性标准，利用现代制定方法，风险评估+生产水平的方式，制定了食品安全标准。
何计国介绍，目前影响食品安全的有三大因素，分别是生物性因素、化学性因素以及物理性因素。
化学性因素包括农药兽药中的重金属、加工过程中的亚硝酸盐、食品添加剂和非法添加物以及新生成的物质、包装材料等。生物性因素主要是病毒和细菌。物理性因素主要指混入的石头、玻璃、动物性碎骨等。
何计国说，生物性污染主要是食品原料品种多、来源广造成的，污染程度因品种和来源而异。食品在生产加工过程中，原料对成品会造成交叉污染，车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况能造成食品污染；食品从出厂到销售时，其贮存、运输过程有可能产生细菌污染，尤其是包装破损的食品，会存在生物性污染；而在食品消费过程中，生熟食不分、烹调用具不卫生等会造成交叉污染。
“细菌污染将造成食品腐败变质、诱发食物中毒、导致细菌性传染病。所以减少污染、控制繁殖、杀灭细菌，是对细菌污染的预防和控制。”何计国表示。
而食品化学污染包括食品的天然有害成分、环境对食品的污染、农业投入品对食品的污染、加工生成的有害成分、加工中添加的物质等。
有些植物性食品天然含有有害成分，比如菜籽油、大豆及其制品、土豆及其制品、棉籽油等，其含有的芥酸与芥子甙可以导致动物增重迟缓、发育不良、生殖力下降、心脏增大、心脂蓄积、心脂肪成分改变及心肌损害等。只有高温才能处理芥子甙酶，或者培育低芥酸品种。
何计国介绍，当前环境污染对食品的污染主要是重金属中的铅、砷、汞、镉污染，来源主要是工业污染、汽车尾气、包装材料，它们主要对血液、神经造成伤害。其次是二噁英，由垃圾焚烧时焚烧温度低于800℃、含氯垃圾不完全燃烧导致。二噁英会干扰机体的内分泌、免疫毒性、致癌性、致畸性等。
农业投入品污染包括农药、兽药，植物性食品中主要是农药残留，偶有有机食品中检出抗生素等兽药。何计国表示，农药污染食品的途径主要是农田施用农药对农作物直接污染，通过土壤中沉积的农药污染食用作物，或者气流扩散大气层污染的农药以及通过生物富集作用污染动物性食品。
“其实更多的是兽药残留，比如有机磷在蔬菜中，经过预处理就能去除90%的农药，但是动物性食品中的兽药残留，由于生产模式散乱，监管有盲区，对食品存在着一定的危害。”王春玲表示。
何计国说，食品的加工过程中，会生成一些有害成分，比如亚硝酸盐类，虽然属于中等毒性或低毒，但要注意其致癌性。另外食品中的多环芳烃来源于环境污染，以及由食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成，也有致癌性。
关于转基因是否对人体构成伤害，王春玲说，目前还难评价，但是无法遏制转基因产品，很多食品中含有这样的技术，但是它到底由哪些转基因手段生产，现在还不知道。
不断出现的食品安全事件让人触目惊心，这除了跟法律惩罚不够严厉有关之外，还与企业诚信有着重要的关系。吴永宁表示，食品的食字怎么写，一个人、一个良有良心的人生产食品，无论你企业规模有多大，没有良心生产不了食品。
