饼干复合酶在饼干生产中的应用
一、行业现状
今日的饼干市场，产量每年均以15%的速度递增，2009年饼干的总产量已达到250万吨。在这些饼干中，薄脆型产品的比例很大，这种产品往往在储存时就出现了自然破裂现象，给企业带来了不同程度的经济损失，这现象也是各饼干工厂技术人员普遍关注的问题。中国在加入WTO后，饼干市场竞争日益激烈，对许多饼干企业造成很大的冲击，但要实现可持续发展，必须加快产品结构的调整，迅速提高产品的档次，许多厂家都纷纷使用高新技术生物酶产品。
二、生产中存在的问题
用在饼干改良的化学添加剂主要是焦亚硫酸钠，但使用焦亚硫酸钠会造成大量二氧化硫残留在饼干中，使得饼干容易回潮，易破碎和产生裂纹，产品的风味和储存期也受到严重影响。同时由于长期摄入高二氧化硫不仅对成年人的心脏有严重的危害，也对儿童的生长发育带来十分不利的影响。而且焦亚硫酸钠又是一种公认的过敏性原料，即使极少的剂量都有可能对过敏性人群造成严重的过敏反应，因此国外十几年前就已成功地开发了复合生物酶来取代它。且使用焦亚硫酸钠并不能改善饼干的破裂现象，其他的化学改良剂如溴酸钾、过氧化钙、偶氮甲酰胺等，因人体摄入会有严重的危害性，已逐步禁用或逐渐被生物酶所取代。
三、饼干复合酶在生产中的应用
生物酶可切断面筋蛋白中的结合键，减弱面筋弹性，起到降筋的作用，从而使得饼干更酥脆和化口度。而蛋白酶在破坏面筋蛋白等大分子蛋白质的同时，也会稀放出少量氨基酸参与美拉德反应，使饼干产生诱人的金**，并且面筋的内应力被削弱，有效地改善面团地可塑性，能很大程度降低产品的表面起泡现象和自然破碎率。
庞博生物公司生产的饼干复合酶产品是针对饼干改良的复合酶制剂。可有效地从面筋蛋白质内部切断，将面筋蛋白水解成多肽、氨基酸等小分子结构，大大减少了由于面筋蛋白质的作用导致饼干自然破裂所产生的内应力，减少饼干破裂率。此外，它还可以改变面团中面筋网络结构及面团的流变学特性，减弱面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性，保持清晰美观的印花图案。
四、庞博饼干复合酶的产品特点及优势
1、 制作出的饼干色泽光亮悦目，减少或不需要添加色素。
2、饼体结构细腻富有层次感。饼干边缘饱满。
3、爽脆化口不粘牙。
4、防止饼干出现收缩变形，避免产品表面出现裂纹，减少产品起泡性及破损率。
5、可50％～100％替代焦亚硫酸钠。
6、提高饼干的烘焙效果、有自然的烘烤香气，有效缩短饼干焙烤时间，提高产能。
7、可延长产品保质期。
五、庞博饼干复合酶应用工艺简介
原料预处理→加酶→面团的调制→面团静置→辊压→滚切成型→烘烤→冷却、整理→成品
