过氧化苯甲酰对面粉营养的影响
摘要：在一些过氧化苯甲酰的报道中，利用了公众对食品添加剂知识的不甚了解，凭空想象、杜撰、大肆宣传过氧化苯甲酰破坏了面粉的营养，甚至一些自称权威的报道连面粉中不含有维生素A这一基本常识都不了解，却打着为公众身体健康而考虑的口号，愚弄和误导广大消费者，以达到某种目的。其实过氧化苯甲酰只是破坏了面粉中的β－胡萝卜素，而破坏量极少，因为人体中一天需要4200-4800μg的胡萝卜素，而一公斤面粉中的β－胡萝卜素的含量不足10μg，本文就这些问题提供了一些科学依据，以供大家参阅和判别。
在面粉中添加了过氧化苯甲酰是否会破坏面粉的营养性是大家比较关心的问题。有人认为在面粉中添加了过氧化苯甲酰会破坏面粉的营养，这主要是因为面粉中的色素是类胡萝卜素，其中主要成分为β－胡萝卜素，?－胡萝卜素含有不稳定的共轭双键，具有一定颜色特征，由于过氧化苯甲酰具有氧化性，会氧化破坏β－胡萝卜素的共轭双键，使其失去色泽，从而达到增加面粉的白度。所以，有人认为过氧化苯甲酰会破坏面粉的营养性。
?－胡萝卜素是维生素A的前驱物质（维生素A原），?－胡萝卜素在人体内可以转换成维生素A。一般来讲，?－胡萝卜素在人体内经过消化，吸收，最终有1/6可以转化成维生素A①。而维生素A，又名视黄醇，也称抗干眼病维生素，它不仅对视觉起着十分重要的作用，而且在生长、细胞分化、生殖、造血及免疫方面也是必不可缺少的。我国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）为700-800μgRE（成年人），折合成?－胡萝卜素的每天需摄入量4200-4800μg。维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、全奶、禽蛋、鱼肝油等。植物性食物一般不含维生素A，只含有在人体可以转化成维生素A的β－胡萝卜素，而且最好的来源是某些蔬菜和水果，比如胡萝卜、西兰花、辣椒、小白菜等胡萝卜素含量都十分丰富，谷物类食物含量很少。
从目前我国和美国的食物中维生素A和各种胡萝卜素的参考数据来看表，面粉中的β－胡萝卜素含量都为零或没有检测，这主要是因为小麦胚乳中β－胡萝卜素含量很少，人体靠从面粉中摄取的β－胡萝卜素和从其它维生素A或胡萝卜素含量丰富的食物相比，可以忽略不计。
表1② 我国几种食品中维生素A或胡萝卜素含量
单位μg/100g
食物 维生素A 视黄醇当量 食物 β-胡萝卜素 视黄醇当量
瘦猪肉 44 44 面粉 0 0
肉鸡 226 226 小米 100 17
猪肝 4972 4972 玉米面 40 7
鸡肝 10414 10414 大豆 220 37
鸡蛋 301 310 生菜 1790 298
蛋黄粉 776 776 菠菜 2920 487
鳟鱼 206 206 橘 1660 277
江虾 102 102 芒果 8050 1342
表2③ 美国几种食品维生素A含量
单位：μg
食物 维生素A/IU 食物 维生素A/IU
猪肩肉 30 白面粉 0
去骨鸡腿肉 206 全麦粉 0
鸡肝 6576 精粉面包 0
羊肝 229070 全麦面包 0
牛肩肉 130 全麦 0
牛肝 29941 汉堡和热狗卷 0
注：
1、表2摘自美国国家农业部营养成分标准参考数据库，第13版（Nutrient Database for Standard Reference，13版）11月，1999。
2、1μgRE＝3.33IU维生素A＝6μg?胡萝卜素
过氧化苯甲酰是氧化剂，可以破坏类胡萝卜素的共轭双键，这也是面粉中添加过氧化苯甲酰的漂白机理。从无论我国或美国提供的关于面粉中?－胡萝卜素的含量皆为零，这并不是说面粉中不含有?－胡萝卜素，只是含量很少。另外，通过有关小麦籽粒中各部分胡萝卜素的含量（表3）也可以看出，人体每天所需摄取的维生素A，折合成β－胡萝卜素为4200-4800μg。面粉内β－胡萝卜素的含量和人体每天需要的摄入量相比较，是可以忽略不计的。虽然面粉中?－胡萝卜素的含量很少,但是面粉中含量很少的胡萝卜素却是影响面粉色泽的主要因素。我们知道，对于食物来讲，除了营养功能外，还需讲究色、香、味、形等。所以，在面粉中添加过氧化苯甲酰主要是改良面粉感官，并不影响面粉的营养性。
对于小麦来讲，其所含的人体需要的维生素和矿物质类微量元素，大都存在于麦胚、糊粉层及麦皮中，这些对人体有益的维生素和矿物质在面粉的加工中大都被去除了。远远超过增白剂和任何添加剂，见表3，小麦加工前后β－胡萝卜素含量，相比之下小麦加工方法对营养素的损失见表4，制粉前后营养素的损失。
表3 小麦籽粒中各部分β－胡萝卜素含量
单位：μg/100g
小麦类型 全粒 胚乳 胚 麸皮
红色硬质冬小麦 21 11 80 2
白色软质冬小麦 25 21 113 3
表4④ 不同品种小麦及其不同部位的矿物质含量（mg/kg）
Fe Zn Cu Mn Se
小麦 18∽31 21∽63 1.8∽6.2 24∽37 0.04∽0.71
麸皮 74∽103 56∽141 8.4∽16.2 72∽144 0.10∽0.75
胚芽 41∽58 100∽144 4.2∽11.8 101∽129 0.01∽0.77
面粉 3.5∽9.1 3.4∽10.5 0.62∽0.63 2.1∽3.5 0.01∽0.45
硬麦 33±6 26±3 4.7±1.2 42±3
软麦 29±4 23±8 4.4±1.0 37±6
表5⑤ 小麦籽粒各部分维生素含量（微克/克）
籽粒部分 硫氨素
（VB1） 烟酸
（VPP） 核黄素
（VB2） 吡哆醇
（VB6） 泛酸
（VB5） 生育酚
（VE）
全粒 3.75 59.3 1.8 4.3 7.8 0.1
胚乳 0.13 8.5 0.7 0.3 3.9 0.3
胚 8.4 38.5 13.8 21.1 17.1 158.4
糊粉层 16.5 74.1 10.0 36.0 45.7 57.7
盾片 156.0 38.2 12.7 23.2 14.1
麦皮 0.6 25.7 1.0 6.0 7.8
表3-4中小麦不同部位及不同小麦的矿物质含量和表5中小麦不同部位维生素含量所示，面粉中的矿物质元素和维生素含量相对小麦其它部位来讲，含量很少。对于面粉的求全和对任何一种谷物原料的求全是片面的，更不符合目前社会发展和现代生活的需要。
另外，就过氧化苯甲酰目前的研究表明，它主要是快速破坏了面粉类胡萝卜素的共轭双键，而对分子结构稳定的维生素不起作用。过去，在从前面粉中没有添加过氧化苯甲酰时，在面粉加工出来一般需要进行"后熟"数日贮存后才能很好地加工面制品，而后熟的主要目的之一就是利用空气中的氧，使面粉中的有色成份,巯基被氧化而失去活性，才有利于面制品的加工⑥，同时把面粉中影响色泽的类胡萝卜素破坏掉，这就大家都熟知的面粉越放越白的道理。面粉中添加过氧化苯甲酰可以加快面粉的后熟，提高生产水平,使面粉的白度提高，并没有破坏面粉的营养性，所以应以科学的态度看待稀释过氧化苯甲酰在面粉中的应用，并以国家标准为依据，判别是否合理合法。
