泡椒凤爪漂白，泡椒凤爪杀菌无双氧水，符合2760新标准 [复制链接]

凤爪即鸡爪，是鸡肉加工的副产品，鸡爪的营养价值很高，它富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质。以往未被人们所重视，或被弃之或与鸡肉一起加工，其食用及经济价值未被充分发掘。近年来以鸡爪为原料开发的产品逐渐面世，如卤鸡爪、泡鸡爪等。泡椒凤爪更是一道绝美的佳肴。它清香脆嫩、爽口开胃、回味悠长，深受青少年及中年人的喜欢，是休闲、旅游、居家、馈赠亲友之佳品。


    采用正确的杀菌技术和杀菌设备，在延长泡椒凤爪的保质期方面，具有十分重要的作用。以前，一些具有杀菌和漂白作用的加工助剂可在泡椒凤爪的生产中使用。但在2011年6月份，新的《食品添加剂使用标准》正式施行，这些加工助剂就不可以再用于泡椒凤爪的生产中，这给全国众多的泡椒凤爪生产企业带来了巨大的难题。在困境面前，有的企业干脆不顾法律的规定，在泡椒凤爪生产中超范围、超量添加防腐保鲜剂，对食品安全产生了危害。在这种形势下，北京山美水美环保高科技有限公司推出多款泡椒凤爪的杀菌消毒设备。有效解决了泡椒凤爪生产用水灭菌、生产车间的空间灭菌、包装包材的灭菌设备，对泡椒凤爪生产企业有效降低添加剂、防腐剂的使用量作出了贡献。
    针对泡椒凤爪容易出现腐败变质、个别食品加工企业乱用防腐剂的问题，专业研发食品杀菌消毒设备的北京山美水美环保高科技有限公司开发成功了“泡椒凤爪专用高浓度臭氧水一体机”。

在泡椒凤爪生产过程中使用该设备，具有多种优势：
1.用该设备可对生产用水进行杀菌消毒。
2.用该设备可制取消毒水，可对泡椒凤爪进行杀菌，杀菌快速、彻底，能够延长泡椒凤爪的保质期。
3.用该设备制得的消毒水，可对泡椒凤爪进行漂白，能提高泡椒凤爪的外观质量。
4.用该设备对泡椒凤爪杀菌，可减少防腐剂的用量。
5.用该设备可对生产车间的空气、设备、工具、器具、工作服、工作衣帽等进行消毒杀菌，提高生产环境的卫生质量。
6.用泡椒凤爪专用处理机进行杀菌消毒，具有安全、环保、高效的特点，不会产生毒副作用。
目前，泡椒凤爪专用处理机已在多家食品企业使用，在防止防腐保鲜剂超标、提高泡椒凤爪的卫生安全质量、延长泡椒凤爪的保质期等方面，起到了积极的作用，有效提高了泡椒凤爪生产企业的经济效益。
1．原料及主要辅料

    原料:鸡爪、红辣椒。主要辅料:老姜、花椒、大蒜。

2．工艺流程

    冷冻凤爪→解冻→分割→浸泡洗涤（采用高浓度臭氧水）→预煮→采用高浓度臭氧水洗涤↑入味→杀菌→高浓度臭氧水→洗涤拌料→(生物液制备→发酵液制备)→(辅料、添加剂)称重分装→真空包装→成品冷藏。

3．工艺要点

3.1　泡椒的制备

    秋天采收的红辣椒，洗净，放入坛内，加5%食盐水淹没，上面分别放一层大蒜和花椒，密封，至少泡15ｄ，备用。

3.2　泡姜的制备

     将老姜洗净，放入坛内，用5%的盐水浸没，密封，至少15ｄ，备用。

3.3　浸泡洗涤

     通过10mg/l高浓度臭氧水浸泡可将鸡爪中残留的血液泡出，然后用10mg/l的高浓度臭氧水水洗去血水。

3.4　预煮

     100℃预煮3～5ｍｉｎ，可进一步除去血水，同时达到去生和杀菌的目的。

3.5　10mg/l高浓度臭氧水洗涤

     其作用是冷却和消毒、杀菌。

3.6　入味液的制备

      入味液的制备，用9%食盐水溶液，加4%白糖、干辣椒、花椒及少量姜、蒜，密封，自然发酵至ｐＨ值为2.8～3.5。发酵液的制备，取上述生物液，加入冰醋酸或乳酸调节ｐＨ值，使其达到2.8，再加入一定量的食盐，使含盐量在8%～10%，三聚磷酸钠1‰，甜味素1‰，山梨酸钾2‰，亚硝酸钠0.15‰，取泡椒用的盐水适量(可增强凤爪的辣味)，再加入清水若干，混合(总的盐水量∶鸡爪=1∶1.2)，然后加入适量的食盐(使食盐水总浓度为6%)、花椒、泡椒(切块)、青椒、鲜姜(切丝)、大蒜(切片)、味精3%、三聚磷酸钠1‰、甜味素0.5‰，与鸡爪一起拌匀。

3.7　凤爪入味

     将高浓度臭氧水洗涤后的鸡爪放入装有入味液的容器内(鸡爪∶发酵液=1∶1.2)，盖好容器盖，入味6-8ｈ。

3.10　真空包装

为让泡椒凤爪保持鲜脆度，入味后的凤爪将不再进行杀菌处理，所以对包装环节的要求相对是较高的，建议包装车间每天要采用高浓度臭氧不对车间进行灭菌，要达到接近于无菌级别，在无菌环节中对凤爪进行真空包装封口。

3.11　成品贮藏

    此产品最好在低温下贮藏，建议在5℃以下。

4．产品质量指标

4.1　感官指标色泽乳白色。具有典型泡菜风味及鸡爪固有的鲜香味，酸咸适中，有泡肉独特的香气。无明显脂肪析出，口感嫩脆。

4.2　理化指标

    食盐5%～8%，乳酸0.5%～0.6%，砷≤0.5ｍｇ/ｋｇ，铅≤1.0ｍｇ/ｋｇ，锡≤200mg/kg，铜≤5ｍｇ/ｋｇ。

4.3　微生物指标

   总菌落数≤15000个/ｇ，大肠菌群≤30个/100ｇ，不含致病菌。

4.4　保质期25℃以下，可保存6个月以上。

泡椒凤爪行业采用山美水美凤爪漂白杀菌机的部分用户：

  

重庆有友食品有限公司

重庆永健（邦明厂）食品有限公司

重庆升金食品有限公司

重庆渝业食品有限公司

重庆凯意食品有限公司

重庆怡欣村食品有限公司

重庆秦妈食品有限公司

重庆豪杰食品有限公司

湖南长沙盐津铺子食品有限公司

湖南嗨皮食品有限公司

秦皇岛正大食品有限公司

广西富丰集团（春江）食品有限公司

四川铮辉食品有限公司

广东四惠鹏程冷冻食品有限公司

成都美佳美食品有限公司

成都府河人家食品有限公司

四川川味之光食品有限公司

山东宝聚鼎王西食品有限公司

江苏泰州梅香食品有限公司

江西宝兴食品有限公司……