帐号 注册
密码 登录
注册新用户,开通自己的个人中心
摘要： CAC及FDA等权威机构统将过氧化苯甲酰列为面粉处理剂，也就是加快面粉的后熟，而增白仅仅是其作用之一，我国对过氧化苯甲酰单纯的理解为增白剂其实是不正确的，面粉在过去没有使用过氧化苯甲酰时，是靠空气中的氧来氧化，这样，面粉生产出来，往往需要半个月以上的储存期才能后熟，这样往往会造成面粉的霉变，过氧化苯甲酰的使用大大缩短了这样一个过程，仅需两天就完成了面粉的后熟，所以，除我国外，其它一些国家均把过氧化苯甲酰看成是面粉的处理剂，而不仅仅是增白剂。另外，过氧化苯甲酰对面粉的出粉率及防止霉变也有积极的作用。本文就此作用作了简单的阐述，以供大家参阅和查询。
稀释过氧化苯甲酰是面粉专用添加剂，“增白剂”是我国面粉行业对稀释过氧化苯甲酰的俗称，有人仅仅依据“增白剂”的表面字义，而简单的认为稀释过氧化苯甲酰在面粉中的作用就是增白，这种认识是不完全的。稀释过氧化苯甲酰在面粉中作用不仅仅是增白，而且还有加速面粉后熟，提高小麦的出粉率和抑止面粉在贮存中的霉变等作用，增白剂可以说是“用词不当”，应为“面粉处理剂”，起的是品质的改善作用。
1、稀释过氧化苯甲酰对面粉的增白作用
新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡萝卜素，呈浅黄色，影响面粉的色泽，而面粉经过一段时期的贮存，可以依靠空气中的氧，使脂溶性胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏，使面粉的色泽得以提高和改善。
为了加快面粉色泽的改善，过去在国外常用电弧法来漂白面粉，当空气通过高压电弧时产生了3000℃高温，空气中的氮气就形成了二氧化氮（N2O2）和过氧化氮（N2O4），与面粉混合后而会产生原子氧，破坏面粉中的色素，同时也形成亚硝酸盐，残留在面粉中，这种方法用量过度很易造成面粉发青，而且粉色也不理想。另外，也有采用氯气改善面粉的色泽，主要有三氯化氮、亚硝酰氯类强氧化气体。这类方法使用工艺复杂，而且难以控制，常常造成粉色不均。所以，以上两种漂白面粉的方法，都已经很少使用。
目前，普遍使用了稀释过氧化苯甲酰做面粉的品质改善，主要是因为稀释过氧化苯甲酰是白色粉状，不仅使用工艺简单，综合效果好，而且没有蓄积性、致癌、致突发变和抗原作用，已被美国食品和药物管理局（FDA）列为公认安全的食品添加剂（GRAS）。不同国家对稀释过氧化苯甲酰在面粉中使用量也有所不同，见表1。
2、稀释过氧化苯甲酰对面粉的后熟作用。
面粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。新磨的面粉粘性大，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而且组织不均匀，但是面粉经过一段时间的贮藏后，则上述缺点会得以改善，这种现象称为面粉的“后熟”。
面粉的后熟机理是：新磨制的面粉中的胱氨酸含有未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解面粉中的蛋白质，从而使面制品品质变劣。同时，面粉中含有类胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响面粉的色泽。但是面粉经过一段时间的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使面粉中的蛋白质在调粉时不被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使面粉变白。
自然后熟的面粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。而采用在面粉中添加食品添加剂，则可大大缩短面粉的熟化周期。在面粉中添加稀释过氧化苯甲酰则对面粉的后熟有着积极的作用，稀释过氧化苯甲酰在面粉中可以分解释放出原子氧，使得面粉在几天内，就可以完成后熟。这样，面粉的白度不仅会增加，品质也更趋稳定，同时也更能够满足生产面制品（馒头、面包等）工艺要求，并大大降低了因面粉长期贮存而带来的霉变风险。
3、稀释过氧化苯甲酰可以抑止面粉的霉变。
稀释过氧化苯甲酰在面粉中，一般72小时内全部分解，释放原子态氧和苯甲酸。
苯甲酸是食品工业中普遍使用的防腐剂，我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定，苯甲酸在不同食品中作防腐剂的使用量在0.2-1g/kg，而在面粉中按国标要求添加稀释过氧化苯甲酰后，面粉中会残留0.06g/kg的苯甲酸，尽管含量低微，但对抑止面粉贮存过程中霉变也有着积极的作用。
4、稀释过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率。
粉色是面粉的主要指标之一，面粉的粉色除了同小麦品质、加工工艺及设备有关外，小麦的出粉率对粉色的影响也很大，一般来讲，出粉率越高，面粉的粉色越差。这主要是因为小麦的糊粉层所含的类胡萝卜素要远比麦心胚乳内的含量高得多，所以，小麦出粉率越高，类胡萝卜素含量越高，粉色也就越差。过去，我国面粉加工在没有使用稀释过氧化苯甲酰之前，不仅要考虑面粉的灰分、水分、粗细度、含砂等其它主要指标，面粉色泽更是考核面粉加工精度的主要指标，为了使加工的面粉有一个好的白度，面粉厂除了提高设备和工艺水平外，还要考虑小麦出粉率对面粉色泽的影响。
而当稀释过氧化苯甲酰在面粉中使用后，由于稀释过氧化苯甲酰可以氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，使得面粉加工设备水平不再成为影响面粉色泽的唯一因素，而且也可以使小麦在加工同一等级面粉方面相应提高了出粉率。据海韦力公司多年来的抽样检测结果表明，在面粉中添加60ppm的过氧化苯甲酰，一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面，提高2个百分点的出粉率，在面粉中添加了稀释过氧化苯甲酰后，其色泽要比没有提高出粉率的面粉还要好。所以，单从面粉色泽这一指标来看，在面粉中使用了稀释过氧化苯甲酰会对提高小麦的出率有所帮助。应该说小麦出粉率的提高，不仅能够提高面粉加工企业的经济效益，而且对于我国粮食增产是一件有着巨大积极意义的事情。
