减压冷藏保鲜
目录
影响生鲜果蔬保鲜期的主要因素 ......................................................................................... 1
预冷与真空预冷机 ……………………………………………………………………………2
减压贮藏与减压贮藏库 ……………………………………………………………………..4
普通冷库与气调库 …………………………………………………………………………..6
冷藏汽车与冷藏集装箱 ……………………………………………………………………..7
生鲜果蔬贮运保鲜链举例 …………………………………………………………………..7
真空保鲜产品真空预冷机和减压冷藏设备，是为高消费群体服务的，是为
科研院所服务的，是为有实力的企业锦上添花的。不冻结保鲜领域：生鲜农产品（蔬菜）、林产品（水果、食用菌、鲜花）、畜产品（肉品、禽品）、水产品（鱼、虾、贝类）。不冻结保藏领域：豆制品、熟食品、粮食、中药草、档案、动物尸体。
一、影响生鲜果蔬保鲜期的主要因素
保持易腐烂生鲜蔬菜和水果（简称生鲜果蔬）的外观（形态、色彩、褐斑、霉点、烂点、虫斑、创伤等）、
硬度(该软的软、该硬的硬)是其保鲜的首要任务。大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，仍然有呼吸作用, 还带有大量田间热。大多数水果采收后一段时间，它特有的风味、口感才能进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们食用需要，这一过程称为后熟或完熟阶段。采收的苹果需要放置一段时间才好吃。接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化，这就是衰老阶段。设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程。这一时间过程可称为保鲜期。一般说来，保鲜就是保持水分和防止腐败。
1、保鲜期、贮藏期与货架期
对保鲜期、贮藏期与货架期说法众说纷纭。我们认为，所谓保鲜期就是在某种条件下，物品能够满足期望的品质标准的时间过程。期望的品质标准包括好品率(例如80%、90%)、外观、硬度乃至营养素等。所谓贮藏期，就是在一定贮藏条件下延长贮物的原有品质、满足期望的品质标准的时间过程。例如多少天。所谓货架期，就是在一定环境条件下，物品在货架上可以满足期望的品质标准而停留的时间过程。例如多少天或多少小时。
一般地，保鲜期 = 贮藏期 + 货架期。运输过程类似贮藏过程,只是运输过程中的震动可能对物品造成伤害而缩短保鲜期。有时可将贮藏期称为贮运期。
2、影响生鲜果蔬保鲜期的主要因素
影响果蔬保鲜期的主要因素有：品种、成熟度、产地、采收时间、机械损伤、压力、温度、湿度、环境气体、包装、采后到进行保鲜处理的时间，等。
品种。不同类型的果蔬保鲜期不同。例如苹果比水蜜桃耐贮藏；同一种类型的果蔬，品种不同其耐贮性有异，例如东魁种杨梅就比荸荠种杨梅耐贮藏。
成熟度。一般说来，果蔬成熟度愈高，愈不耐贮藏。
采收时间。同一品种、同一产地、同一成熟程度的水果，从早晨到晚上的不同采收时间影响保鲜期。
机械损伤。机械损伤是由于碰撞、划伤、戳伤、挤压、衰落、摩擦、震动等造成的。有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，伤口除了会增加蒸腾(俗说蒸发)，尤其很容易受细菌、霉菌和微生物侵染而引起腐败。杨梅、草莓、蓝莓、桑葚、树莓等浆果(表面无皮)最容易有机械损伤。
压力。贮藏环境的压力低于大气压，呼吸和蒸腾两者均减弱。蒸腾作用会引起失水即失重。失水不但会引起颜色和光泽消退、变黄、萎篶、变软，还会引起其内分泌失调和生理缺陷，造成表面褐斑、糠芯等，严重影响其耐贮性。一般地，贮藏环境的压力与大气压力两者之间的差别愈大，呼吸和蒸腾的减弱程度愈明显。在极低贮藏压力例如3000Pa(帕)以下，可以最有效抑制细菌尤其是霉菌活动，几乎100%杀灭水果内部和表面的昆虫的成虫、幼虫、蛹和卵。最有效保持生鲜蔬菜和水果的原有的外观、滋味、口感、营养素。
温度。适当的控制温度，是采收后的生鲜果蔬保持品质、减少损失广泛使用的古老的传统方法。一般地，
在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1～1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，保鲜寿命也就愈短。在30℃-50℃温度范围内，经2小时，细菌、霉菌将会繁殖20代。低温能部分抑制细菌活动，还能减弱蒸腾作用。不过，温度过低会造成冷害乃至冻伤、冻死。冷害的症状表现为表皮、肉、萼片、种子褐变、外表有凹陷、局部组织坏死等。温度对呼吸和蒸腾作用的抑制程度远小于低压力。
湿度。一般说来，湿度高，有利于霉菌和各种微生物活动和繁衍。但可以减弱蒸腾作用。
环境气体。大气中，一般含21％ O2、78％ N2、0.03％ CO2，以及其它一些微量气体。适当降低贮藏环境中的O2浓度或提高CO2浓度，可以部分抑制果蔬的呼吸作用和抑制部分细菌活动。但对呼吸和蒸腾作用的抑制程度也远小于低压力。
但是, O2浓度过低会引起缺氧伤害、CO2浓度过高会引起中毒。即在果蔬表面或内部，或在两者都发生：褐变、褐斑、凹陷、软烂、糠芯等。
包装。合适包装可以减少机械损伤、稍微抑制呼吸、减弱蒸腾作用。
采后到进行保鲜处理的时间。该时间间隔愈短，保鲜效果愈好。一般地，推迟一天将缩短保鲜期7天。
由上可见，生鲜果蔬采收后想要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热，存放在适当的环境下，尽量减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制细菌、微生物活动或杀灭昆虫，去除乙烯、乙醇（导致发酵腐败）、乙醛（导致老化发酵）等有害气体。
减压贮运、真空预冷、冷藏运输，尤其是它们的整合，既可以最大限度延长贮藏期，也可以最大限度延长货架期。
二、预冷与真空预冷
1、预冷
生鲜蔬菜和水果采收后尽快进行冷却去除田间热和抑制呼吸热，是生鲜果蔬保鲜的最重要的加工工序之一。这种冷却是在加工或贮藏之前，所以通常称为预冷。熟食品出锅后立即快速冷却抑制细菌繁殖，也是预冷。
快速预冷生鲜农产品、快速预冷熟食品, 就可以延长他们的保鲜期或保藏期。
预冷方法主要有：放在空气中自然冷却（摊凉），冷库冷却，强冷风冷却（压差冷却）、水冷却（喷淋或流水），冰冷却(冰瓶、冰袋、冰块)，真空冷却(Vacuum cold)。
把物品放在密封的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，当压力降低到一定程度时，物品会不断地、快速地蒸发水分而冷却。生鲜果蔬和熟食品的冷却时间均可以快速到几分钟。
物品冷却后均会失水(失去水分即失去重量)。果蔬真空预冷后失水率一般在3%左右，最大不超过5%，因被冷却物的类型和品种而异。失水率≤5%，对外观没有影响，即不会发生萎蔫。
真空预冷完全靠抽真空蒸发水分降温。真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是贮藏设备。它的用途只是让物品迅速冷却到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或贮藏，或包装。真空预冷后的果蔬处于休眠状态。其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。熟食品快速冷却跳过细菌最易繁殖的30℃-50℃温度范围内，可延长保藏期。
2、真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点
1.可以延长保鲜期或保藏期，即贮藏期和货架期两者。例如绿叶菜可延长保鲜期3～5天。熟食品在夏
天高温环境一天不变质；
2.冷却时间极快，短则几分钟长则几十分钟，因机器配套件的配置情况、被冷却物的类型、品种、一
次冷却数量、冷却工艺而异；
3.对物品原有的品质（色、形、香、味、口感和营养素）保持得最好。新鲜荔枝真空预冷后表面颜色
变暗，但是可以去除一些品种的涩味；
4.真空冷却后能去除杨梅表面的全部水珠包括从水中捞起的杨梅；
5.真空冷却后杨梅表面的小伤口能“愈合”:伤口表面干燥、不再淌水；
6.环保即不污染环境。
3、真空预冷方法适用预冷物品（真空快速冷却不是万能！）：
最适合冷却青菜、大白菜、青葱等叶菜, 蘑菇、杏鲍菇、香菇等组织比较疏松的食用菌，荷兰豆、毛豆、四季豆等豆类，还可以冷却茭白、丝瓜、黄瓜等；杨梅、草莓等水果；鲜切花；猪肉等鲜肉品；米饭、馒头、包子、炒菜、煮菜等熟食品。
4、适用领域
易腐烂生鲜蔬菜、水果、切花上规模的生产、加工、经销及出口企业；上规模的熟食品、快餐连锁企业；物流、配送企业；较高档次的超市。
不适合冷却的蔬菜:土豆、莴苣杆等根菜，西红柿，西瓜，苹果，梨, 核桃等坚果。
