怎样使起泡葡萄酒中的起泡保留在瓶内 [复制链接]

   起泡葡萄酒在被开启时，能够看到明显的气泡溢出现象，这些气泡就是发酵过程中产生的二氧化碳，作为严格的定义，起泡葡萄酒就是指在20℃时，瓶内的二氧化碳压力大于0.05兆帕的葡萄酒，这种压力的大小会受到温度的影响，因此，作为标准需要指出温度条件。通常起泡酒瓶内的压力大约在0.05兆帕，所以开启起泡酒瓶塞是具有一定风险的。    
    起泡葡萄酒发酵分两次完成。第一次发酵与白葡萄酒发酵工艺几乎完全相同，完成发酵的白葡萄酒经过口味的调配后，再添加少量酵母以及糖，进行二次发酵—与第一次开放式发酵。不同的是，二次发酵是封闭发酵，因此发酵产生的二氧化碳被保留在了酒中，也就形成了开瓶时的气泡。
    如果二次发酵是在瓶内完成，这种方法被称为“香槟法”，但是，这个称谓仅能被香槟地区的生产者使用，其他地区酿造者即使使用了这种工艺方法，也只能宣称“传统法”酿造。发酵结束后，需要将死亡的酵母以及沉淀的酒泥分离出瓶，在拥有现代科技支持的今天，这或许不是什么很困难的工艺，但是，几百年前只能利用手工操作时，这可有不小的难度---既要分离出沉淀物，又要保留瓶内的气泡。这也就是起泡酒通常会比普通白葡萄酒偏贵的主要原因。
    进行瓶内发酵时，葡萄酒代理使用金属盖(皇冠帽)封堵酒瓶口，为了使发酵均匀，需要进行“摇瓶”，随着发酵逐渐接近尾声，酒瓶也由起初的水平放置，逐渐接近直立放置以使酒泥等沉淀物也就汇集在瓶口。打开瓶塞，沉淀物在二氧化碳形成的压力作用下被排除，与此同时酒液减少，还要迅速地补充部分酒液。在今天，这种令人感到紧张的操作也被机械方法简化---首先这种操作可以由连续作业的机械辅助完成，更重要的是，开瓶除泥前，可以将混有酒泥的瓶口部分进行冷冻，这样就减少了开瓶后酒液和二氧化碳的损失。