[讨论]脂肪在加热过程中主要发生什么变化？ [复制链接]

脂肪首先转化成脂肪酸然后过氧化形成氢过氧化物、含氧酸、羟基酸、乙酮醇再降解形成2-烷基酮、2、4-二烯醛、酮、内酯再形成类脂物衍生物再与美拉德反应中形成的氨基酸降解的特殊产物、以及碳水化合物衍生物反应。形成含氮或含硫的杂环化合物。通常牛肉，猪肉，羊肉都是靠脂类产生的具有特征风味的小分子物资。也就是说，如果美拉德反应中除去脂类，在条件一样的情况下，所产生的肉味相差不大。

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