如何解决烤肉的 出水问题! [复制链接]

烤肉在制作中我已加入了1%的卡拉胶,淀粉在1%,从参数来看,保持50%的谁是没有问题的,滚肉时间在14-18个小时,注射率在50%,请指教

磷酸盐我也加了,加入量味0.35%,但效果不好,而且我用的是复配磷酸盐

我根据大家的意见做了改动，但效果不好，请教那位师傅有好的烤肉配方传授与我，让我解决燃眉之急，本人不胜感激，另外烤肉的定量如何解决？[em09]

烤肉不用盐水注射，那他的口感会很硬的，因为它不是料理类食品。就算把涂裹料覆盖在表面，但如果不处理好出水的问题，仍然会出水，而且产品的保质期也会出问题，所以恳请各位师兄给师弟更加详细的指点。

楼上的师兄说的对，现在我配置的盐水温度在4度以下，另外水的量也在控制范围内，我们的盐水注射机本身带有嫩化装置，所以无须考虑，但注射机可能小一点，注射压力最大达到6bar，注射两便也能达到效果，但注射率只能达到130-135%之间，这是不是一个原因呢。注射剩余的盐水也是投入到滚揉机内，滚揉结束后也能充分吸收，滚揉结束后表面也能达到理想效果。

这种日本胶在哪里能找到，请师兄指教，拜托．[em08]

谢谢各位师兄，但我需要准确的数据和操作，以及控制的方法，还请各位师兄不吝赐教，请写的详细一点，本人将不胜感激．

谢谢，你的帖子太好了，有时间请你喝茶，不过这个ＧＮ１３是什么呀？能否告之一二．再次感谢．

另外，烤肉在真空包装后放在０－４度的空间放置一段时间后也会出水，包装前不出水，在杀菌后出水最厉害．如果要做注射率在５０％的烤肉．最佳的工艺参数如何确定？不是说我不能确定，是要最佳的．因为出水问题直接影响产品的品质和销售．

我现在所采用的工艺，大体上如下：肉块大小保证在１－２斤，盐水温度控制在０－４度，滚揉先采用快滚８小时，滚２０分钟，停１０分钟，然后是８小时的慢滚，时间一样．烘烤温度６５度，３０分钟．蒸煮温度８５度，１５０分钟（主要控制微生物），烟熏温度６８度，时间２５分钟（重度烟熏，菲斯曼设备）．杀菌８５度．３０－４０分钟．请指教．

好的，谢谢．

从肉块的大小来看，滚揉时间是够了，不过谢谢你的意见

你做过保水性实验没有

用水的比例是多少

谢谢，可以１６３６９２５９，这个配方你做过吗？味道如何？