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[求助]为什么回变色呢？ [复制链接]

linglongtu
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t T
发表于 2005-05-20 09:19 |显示全部
     我们是做水煮蔬菜的产品，但是近来的产品老是发生变色的问题，都找不出原因，请各位大侠给予帮助，先谢谢了。      产品是莲藕、牛蒡、笋、魔芋、刀豆、萝卜、香菇的混合菜，漂烫、浸泡、杀菌（90度、60min ），储存之后有不同程度的变色问题，但是微生物不超标。      我分析的原因有：1. Fe离子的影响，但是为什么有的产品不呢？2.包装袋的影响，包括进口和国产的，但是找不出证明。3.光照的影响，等等。      因素是有，但是找不出最直接的，请各位给予帮助。      谢谢！！！

[此贴子已经被作者于2006-1-24 16:27:03编辑过]
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linglongtu
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t T
发表于 2005-07-25 18:49 |显示全部

  谢谢各位，但是我认为我们产品的漂烫应该是到位了，杀酶应该没问题，只是未做过检测实验。另外产品在漂烫之后都经过pH调整的，属于酸性食品，杀菌也采用90度、60min，按照酸性食品的规定该是没得问题的。所以我一直怀疑水、袋子、储存这几方面。
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t T
发表于 2005-09-20 10:01 |显示全部

不是绿色蔬菜一般不会烂的，要不然这个杀菌工艺早就更改了。 温度过高是否也会产生褐变或者发生一些反应呢？
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t T
发表于 2006-01-24 16:32 |显示全部

莲藕漂烫80度、5min（保险粉约0.1%、六偏0.08%）；牛蒡（保险粉约0.03%、柠檬酸0.1%）.胡萝卜（乳酸钙、柠檬酸）在93-100度，根据硬度来调节时间，一般有半小时左右、甚至更长；香菇100度、30min；刀豆（着色剂）80-85度、30min左右；笋在90度（柠檬酸0.1%）, P>

看来我们是同行了，请多指教！谢谢。

[此贴子已经被作者于2006-2-25 9:36:50编辑过]
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t T
发表于 2006-02-25 09:59 |显示全部

   添加剂都是正常使用的品种，象EDTA、植酸类的也使用过，效果不是很明显的；温度、时间相对而言是比较高，也是根据这种品种的特性来的，灭酶、口感、色泽等；当然生产通常也以便捷、简单为主，太复杂生产成本也要提高，本来农产品加工利润就不是很高的。
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t T
发表于 2006-02-27 11:35 |显示全部

硫酸铜、亚硫酸氢钠、盐；当然这些成分脱盐至少尝不出来。
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