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搅拌型酸奶的稳定性 [复制链接]

donaldlea
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  • 2005-03-27
1#
t T
发表于 2005-03-27 15:05 |显示全部

请教:为什么我做的搅拌型酸奶老是乳清析出啊?

我的工艺是:原料→标准化(调整固形物含量)→杀菌→冷却→接菌种→发酵培养→搅拌→冷却→冷藏

由于实验室均质机已坏,故去掉了均质和之前的预热工序,第一次做预实验时用玻璃瓶装奶,放置几天都未乳清析出;后来就进行几升/天的正式实验,是用金属锅装的,结果分装冷藏一两天就普遍乳清析出.

我的菌种来源是直接接种3%的光明原味酸奶的,请各位专家指教啊,急切等候来言!!!
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donaldlea
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2#
t T
发表于 2005-03-29 17:08 |显示全部

感谢各位的建议,看来我的发酵温度要稍微调低点,我一般是在42±1℃发酵的.

另外,我想请教一下:工艺流程中(如发酵,搅拌等)混入空气,是否会影响产品的粘稠度和增大乳清析出量;还有若是手工搅拌,搅拌时间和速度又应该在哪个范围呢?

期待各位回帖,谢谢!
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donaldlea
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3#
t T
发表于 2005-03-29 17:23 |显示全部

还有个问题想请教一下:发酵后酸奶质构不均是什么原因啊?我的稳定剂是在发酵前添加的.
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donaldlea
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4#
t T
发表于 2005-03-30 17:48 |显示全部

我是在实验室做小试实验的,主要研究搅拌型酸奶的稳定性.

我做的酸奶发酵后,凝固得比较好,但搅拌后,酸奶形态不连续,酸乳好象一点一点的都分开了,象一盘散沙似的。我所说的质构方面的问题主要是指这一点。发酵中这种现象也有，但数量很少。

另外，在手工搅拌时，难以避免会混入一些空气，请问这样会影响产品的粘稠度并有较多乳清析出吗？
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donaldlea
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t T
发表于 2005-04-01 15:30 |显示全部

我是用奶粉做的,发酵时间是5.5h.
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donaldlea
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6#
t T
发表于 2005-04-01 15:42 |显示全部

稳定剂应该没什么问题,这方面还是可以保证的

我是在实验室做的小试,由于实验条件有限,有好多制约因素啊

纯菌种是没法搞到的,较长期贮藏的搅拌型酸奶的菌种有些特别,各菌种的比例较确定,又由于我还要做冷藏稳定性,没时间去培养纯菌种了,只好借用同类产品的菌种了,更重要的是预实验的效果还不错啊
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donaldlea
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7#
t T
发表于 2005-04-01 15:44 |显示全部

再次,感谢各位的指导啊!
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8#
t T
发表于 2005-04-01 23:42 |显示全部

酸奶发酵时间3-6个小时都可以的，奶粉需要时间长一些，发酵终点的确定要看pH值和凝固程度的啊

请继续关注本贴，多多指教，谢谢！
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9#
t T
发表于 2005-04-06 11:23 |显示全部

在38-40℃以上高温区域搅拌，会导致凝胶体破碎不均匀或形成沙质结构等缺陷。由于凝胶体结构不可逆的损伤将导致乳清分离。

0-7℃的低温区域有利于被破坏的亲水性凝胶体形成均匀的凝固物，低温搅拌的时间和次数均应相对减少。

在20-25℃的中温区域进行搅拌时，酸奶凝胶体的粘度随着搅拌的进行逐渐减小，但机械应力消失后，凝胶粒子可以重新配位，从而使粘稠度再度增大，酸奶凝胶体经历了一个从溶胶状态又回到凝胶状态的可逆性变换过程。这种过程有助于提高酸奶的粘稠度。

谢谢大家的支持~~~
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10#
t T
发表于 2005-04-06 11:48 |显示全部

我主要研究稳定剂,所以要在10℃以下搅拌
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11#
t T
发表于 2005-04-06 11:50 |显示全部

一般酸奶的贮藏温度为2-6℃之间都可以
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t T
发表于 2005-04-06 11:57 |显示全部

手工搅拌效果较好,较强的机械作用,会产生较多的乳清析出的
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13#
t T
发表于 2005-04-06 12:02 |显示全部

若是机械搅拌,宜用宽叶搅拌器,搅拌1-2次,4-8min.
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t T
发表于 2005-04-06 16:34 |显示全部

下列原因会导致乳清析出/P>

1.混入空气   2.过度搅拌    3.发酵过度    4.冷却温度不适宜   5.固形物不足
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donaldlea
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15#
t T
发表于 2005-04-06 16:41 |显示全部

以下是引用阿杜在2005-4-4 12:09:00的发言： 注意呀，发酵时间长可能是奶粉中有微量抗生素，这个俺实验时发现了。可能性较大。这对发酵影响很大

请问如果买回的奶粉起初无抗生素,又有哪些因素会使其产生抗生素呢?工艺中的器材也不会沾有抗生素的,都是新的.

请讲具体点,谢谢!
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