鸭肫的工艺 [复制链接]

酱鸭肫的工艺．大家讨论下下：

配料；（原料１８ＫＧ）　香辛料１包，红米３００Ｇ，味精２００Ｇ　，辣椒１５０Ｇ，盐５５０Ｇ，花椒３０Ｇ，亚硝２Ｇ．

解冻－－清洗－－腌制（亚硝，盐，与原料的比例是：０.０８Ｇ亚硝，５０Ｇ盐每公斤鸭肫，０－－４度腌１２小时）－－分料（１８ＫＧ／份）－－下料（汤料３０升，煮沸，下辣椒，香料，红米，花椒，煮５分钟．加味精）－－下原料－－煮，搅锅（５分钟一次）煮５５分钟，熄，焖１０分钟，－－起锅